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山本征治0.1的極致料理三星主廚的職人之道!

龍吟主廚山本征治的特寫照,內藏玄機。仔細看他手上的這把刀,刀刃長、刀柄短,要把手指放在刀刃與刀柄之間,讓料理刀保持完全的平衡,其實是非常困難的事。他在著作《日本料理 龍吟》中談到,雖然困難,卻又非達到如此的程度不可,日本料理,就是這麼矛盾。正確的握刀,掌握矛盾,就能創造出最好的結果。

山本征治,現在大家對他的認識,大多是日本米其林三星的世界名廚。比較不知道的是,一九七○年生的他,小學時期就立志成為料理人,中學畢業後開始在料亭修業,一九九三年進入日本料理宗師小山裕久門下習藝達十一年,二十多歲時,已經被稱為「用刀的天才」。一流的刀工,切魚時行雲流水,讓人感覺神乎其技。

三十三歲時,山本獨立創業,「龍吟」在東京六本木誕生。三十四歲,他代表日本參加西班牙聖塞巴斯提安(San Sebastian)料理學會 「Congreso Lo Mejor de la Gastronomia VI」(第六屆最高美食會議),頭一次站上世界舞台,向全球名廚宣揚日本料理,站在台上的他強烈意識到,他要將日本料理的理論做得更好,非讓全世界看到不可。四十一歲,東京龍吟拿下米其林三星榮耀。接下來三年,香港「天空龍吟」及台北「祥雲龍吟」陸續開幕。

或許山本征治是天才,他也從未鬆懈過一日,他認為,基礎是最重要的事,沒有固若磐石的地基,不可能蓋出好房子,每天都得要如修行般努力,他說,「完美並不存在」,永遠有往「更好」前進的空間。

他對於料理的執著以及講究,可以從「第○‧九道高湯」說起。

日式高湯可分為第一道及第二道,前者是要直接喝的「湯頭」:先煮昆布,再加入柴魚片輕涮,隨即就濾出高湯,取其原始風味,是「御椀」(湯品)重要的基底,一般都稱為「第一道」高湯。但在龍吟,「第一道」的高湯所使用的柴魚片,必須在上桌前的兩分鐘內才削好、馬上使用,削得比一般柴魚片稍厚,目的是讓柴魚能夠完全沉到湯鍋裡,風味不會散失。放入柴魚片後,山本以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出,盡可能不晃動柴魚片,以免將柴魚味帶入湯裡,動作之謹慎,就像是在拆解定時炸彈,為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」,他稱之為「○‧九道高湯」。

料理的極致,就在這○‧一的差距裡。所有山本的料理,都反映出這一點。

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