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舌尖上的歷史品嘗名菜背後的故事

從歷史人物的生活飲食習慣與品味,可一窺傳統中國飲食文化,而他們的喜好,不但是老百姓好奇的對象,也引領時代風尚。alive特別請楊惠曼挑選幾道有故事的名菜,來跟我們說說菜。

雪夜桃花
唐高宗與武則天的風花雪月

主廚選用虎蝦,蝦肉以蛋白醃漬後,先過油,再炒熟,排列在以蛋白、鮮奶與鹽打成的泡沫糊上。這道菜背後,有個風花雪月的故事。

當年唐高宗生了場大病,臥病不起,皇后武則天日夜守候。三月桃花盛開,高宗見窗外白雪映托著盛開的桃花,開心拍手稱道:「好一個雪夜桃花!」武則天十分開心,立刻吩咐御廚準備酒菜幫高宗設宴賞花。

其中一道以大蝦和蛋清烹調而成的佳餚,大蝦鮮紅如桃花,蛋清雪白似雪,高宗十分喜愛,便問「此菜何名?」武則天答:「萬歲,這是您賜封的。」高宗不解,武則天解釋,「您剛才不是說了一句:『好一個雪夜桃花嗎?』」高宗大樂。「雪夜桃花」自此成為宮廷名菜。

蔬食甜羹
南宋大詩人掀起庶民美食風潮

我們對於南宋詩人陸游的了解,多源於他的文學創作。其實,他也是位懂得吃、更擅長烹飪的美食家。他曾寫下:「一杯齏餺飥,手自芼油蔥。天上蘇陀供,懸知未易同」,把自己做的蔥油麵形容成天上神仙享用的「蘇陀」(油酥),可見他有多自豪自己的手藝。

陸游在〈山居食每不肉戲作〉的序言記下「甜羹」的做法:「以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之,不施醢醬,山庖珍烹也」,當時江浙一帶居民爭相仿效,掀起甜羹風潮。蔬食甜羹重在蔬菜本身的天然甜味,大白菜、紅甜椒與山藥切成薄片後,清蒸烹煮,讓蔬菜釋放出原味。

金齏玉膾
隋煬帝愛吃的江南生魚片

「膾」是切成薄片的魚,「齏」是切碎的醃菜或醬菜。

「金齏玉膾」最早是出現在北魏賈思勰《齊民要術》裡,作者介紹了「金齏」的做法,由蒜、薑、橘皮、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬等八種素材製作而成,主要是用來蘸生魚片。

愛吃魚片的古代名人不少。隋煬帝曾到江都,吳郡獻上鱸魚,隋煬帝說:「所謂金齏玉膾,東南佳味也。」陸游也把這道名菜入詞,他在〈洞庭春色〉寫道:「人間定無可意,怎換得玉膾絲蓴」。以鱸魚為主料,拌以色澤金黃的切碎花葉菜,清蒸後,最後撒上青蔥絲提味,就完成這道「金齏玉膾」。

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