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法國拜雍火腿 Jambon de Bayonne十字封印鎖水分,熟成後鹹裡回甘

拜雍火腿(Jambon de Bayonne)在台灣的名氣並不響亮,但在法國,卻是擁有IGP產地認證的知名肉品,來自於西南部的巴斯克地區(Le Pays Basque)拜雍城鄰近地帶。

法國米其林二星名廚紀.馬丁(Guy Martin),在TV5 Monde主持的一系列電視節目《 Épicerie Fine》(極致食材)中,曾帶著觀眾到法國鄉間各產地探索食材奧秘。當他為了尋找拜雍火腿的源頭,而抵達巴斯克那片滿是綠意的丘陵地時,觀眾彷彿也感受到畫面上那股暖陽;尤其跟著他進入法國、西班牙交界,心裡竟突然羨慕起那群窩在橡樹旁玩耍、休息、吃橡樹子的豬兒。

當地的養豬職人表示:「我們不過是恢復過去的養殖方式而已。」山林間遼闊的農場,讓豬隻有足夠活動空間;牠們的食物來源主要為穀物,當然,養豬農也同時讓豬隻補充野外的橡樹子、栗子等天然植物。

經過IGP產地認證的拜雍火腿,必須選用拜雍城一帶自然放養的豬後腿,抹上來自鄰近Salies-de-Béarn地區的岩鹽,而在特定階段,許多生產者會再塗抹艾斯貝列特村(Espelette)所產的紅辣椒粉,讓火腿產生特殊風味,經過至少七個月自然的風乾熟成(一公斤豬肉約須一個月的時間風乾熟成,若是一隻重達十二公斤的後腿,就要花上一年的時間),才能稱作「Jambon de Bayonne」。

日前受邀來台分享拜雍火腿製作經驗的肉品工藝職人皮耶.歐德扎(Pierre Oteiza)提到,巴斯克地區擁有得天獨厚的地理位置,加上來自大西洋濕潤的海風,以及吹自西班牙溫暖而乾燥的南風,讓火腿能在合適的溫度與濕度中熟成,自然帶有「風土」滋味。

雖然伊比利火腿和拜雍火腿,在生成的地理、氣候上有些類似之處,但兩者的風味卻完全不同。拜雍火腿在色澤上偏粉桃紅色,並帶有明顯的白色脂肪,質地相當柔軟滑潤,入口後好咬不費勁。此外,肉香在風乾熟成之後,全被時間濃縮在火腿裡,放入嘴裡經由咀嚼,得以緩緩釋放、源源不絕的竄出,雖然鹹,卻又回甘,若再搭點紅酒入喉,即是人間美味。

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