國宴的菜色之選、法王亨利四世最愛：IGP產地認證拜雍火腿（Jambon de Bayonne）

拜雍火腿（Jambon de Bayonne）在台灣的名氣並不響亮，但在法國，卻是擁有IGP產地認證的知名肉品，來自於西南部的巴斯克地區（Le Pays Basque）拜雍城鄰近地帶。

法國米其林二星名廚紀．馬丁（Guy Martin），在TV5 Monde主持的一系列電視節目《 Épicerie Fine》（極致食材）中，曾帶著觀眾到法國鄉間各產地探索食材奧秘。當他為了尋找拜雍火腿的源頭，而抵達巴斯克那片滿是綠意的丘陵地時，觀眾彷彿也感受到畫面上那股暖陽；尤其跟著他進入法國、西班牙交界，心裡竟突然羨慕起那群窩在橡樹旁玩耍、休息、吃橡樹子的豬兒。

當地的養豬職人表示：「我們不過是恢復過去的養殖方式而已。」山林間遼闊的農場，讓豬隻有足夠活動空間；牠們的食物來源主要為穀物，當然，養豬農也同時讓豬隻補充野外的橡樹子、栗子等天然植物。

經過IGP產地認證的拜雍火腿，必須選用拜雍城一帶自然放養的豬後腿，抹上來自鄰近Salies-de-Béarn地區的岩鹽，而在特定階段，許多生產者會再塗抹艾斯貝列特村（Espelette）所產的紅辣椒粉，讓火腿產生特殊風味，經過至少7個月自然的風乾熟成（一公斤豬肉約須一個月的時間風乾熟成，若是一隻重達12公斤的後腿，就要花上一年的時間），才能稱作「Jambon de Bayonne」。

日前受邀來台分享拜雍火腿製作經驗的肉品工藝職人皮耶．歐德扎（Pierre Oteiza）提到，巴斯克地區擁有得天獨厚的地理位置，加上來自大西洋濕潤的海風，以及吹自西班牙溫暖而乾燥的南風，讓火腿能在合適的溫度與濕度中熟成，自然帶有「風土」滋味。

法國在每年春天之始皆會舉辦拜雍火腿博覽會。（圖片來源／dreamstime）

雖然伊比利火腿和拜雍火腿，在生成的地理、氣候上有些類似之處，但兩者的風味卻完全不同。拜雍火腿在色澤上偏粉桃紅色，並帶有明顯的白色脂肪，質地相當柔軟滑潤，入口後好咬不費勁。此外，肉香在風乾熟成之後，全被時間濃縮在火腿裡，放入嘴裡經由咀嚼，得以緩緩釋放、源源不絕的竄出，雖然鹹，卻又回甘，若再搭點紅酒入喉，即是人間美味。

拜雍火腿也有極高的辨識度，如月琴般的圓身上，烙有代表巴斯克地區的「巴斯克十字架」封印。而在風乾過程中，則必須經過「塗層」（Pannage）步驟，將豬油及麵粉做成的混合物，塗抹在火腿的肌肉面加封，讓火腿能長時間風乾，不至於流失水分。因此，在整隻火腿肌肉切面上，就可看見褐白色的混合物塗層。

傳說中，拜雍火腿之所以被創造，是因為16世紀時，一位伯爵在打獵過程中，弄傷了一隻逃跑的野豬。幾個月後，獵人竟然在附近的鹽泉裡，發現了死亡多時、卻依舊完好保存的野豬，於是，美味的故事就在這意外中展開。

傳說是否真實無可考據，然而，創建波旁王朝的法王亨利四世（Henri IV），很愛這一味倒是無庸置疑，因為拜雍火腿經常出現在他的宴客餐桌上。即便到了現在，拜雍火腿也曾是法國國宴的菜色之選。火腿在法國流傳已久，既是款待重要賓客的節慶歡樂之味，也是佐麵包、搭葡萄酒的日常幸福之味。

〈什麼是IGP？〉

Indication Géographique Protégée，意指「法定地理區域產品保護制度」（英文則為Protected Geographical Indication, PGI）。此認證開始於1992年，產品必須在名稱所指的地區生產，而且製作、加工或準備過程，至少有部分須在該地完成。其認證範圍包括生鮮肉品、加工肉品、酒類、乳酪、油品等。