高級壽司不只在東京與台北，銀昇日料女主人選擇從高雄開始，改寫台灣鮨文化版圖

六月初的高雄，海風仍帶著暑氣。青年二路上，「銀昇」的板前在一片靜謐中亮著，七個座位一字排開，白色空間裡波浪裝置藝術在燈光下隱隱流動。這次東京銀座「Hakkoku」來高雄客座餐會，消息一出三分鐘內售罄。但此刻，距開場還有些時間，阪根嘉代已在店裡一一確認細節。沒有什麼是她沒有親自過問的。

這場高雄限定的客座餐會，希望透過職人交流與文化共鳴，讓更多人認識高雄的高級鮨文化。（圖片來源：銀昇GINSHO）

東京銀座「Hakkoku」主廚佐藤博之來台三天，登上銀昇的板前。這位曾帶領「鮨とかみ（Sushi Tokami）」摘下米其林一星、後以個人餐廳確立江戶前鮨風格的職人，受阪根嘉代之邀，將他對赤醋飯、鮪魚與料理節奏的理解，第一次帶進台灣南部。但這不是一次尋常的借力合作，是銀昇日籍女主人阪根嘉代用三年積累出的呼應。

被視為江戶前鮨代表性魚種之一的小肌魚，需經過鹽漬與醋漬等繁複前置作業，考驗職人對時間與熟成度的掌握。（圖片來源：銀昇GINSHO）

為什麼不是台北，是高雄？

在高級鮨的世界裡，聚光燈大多落在板前職人身上。從食材判斷、握壽司技術到職人養成體系，長期以來都是男性主導的產業。然而在高雄，一間以江戶前鮨為核心的餐廳，卻是由一位日本女性從零開始打造。原因為何？

原來，阪根嘉代五歲以前曾住在台灣，童年那段時光給了她一個與這座島嶼說不清楚的情感。回到日本，她走進了外資諮詢顧問公司，在高度壓縮、講求精準的職場裡度過了將近十年。那是高強度，快節奏，每一個判斷都需要精準到位的生活方式。

但在那些疲憊之間，東京的美食與日本酒成為她讓自己重新回神的出口。她本來就深愛鮨文化，在一次次走進銀座板前的夜晚，她開始想的不只是「享受」，是某種更長遠的事情，能不能把這份體驗，帶給更多人？

離開顧問工作之後，她沒有選擇去台北，那裡市場成熟、競爭激烈，卻也稀釋了任何嘗試的稀缺性。她回到高雄，回到那個對她而言具有私人意義的城市，在並非最容易生存高級鮨的土壤裡，決定從頭建立一件事。2022年12月，銀昇開幕。

比起市場規模，她更在意的是情感歸屬。她希望透過銀昇，在南台灣建立一個能完整傳遞日本鮨文化、職人精神與款待之道的空間。

從外資顧問轉身投入餐飲產業，阪根嘉代親自走訪產地、拜訪酒造與職人，希望透過餐桌傳遞日本飲食文化中最重要的季節感與款待精神。（圖片來源：銀昇GINSHO）

她不是老闆娘，是品牌本身

阪根嘉代是銀昇的資本、概念、美學與策略，全部集中在同一個人身上。她選食材產地，親自走訪；她挑日本酒，親自去滋賀甲賀市拜訪藤本酒造；她決定空間基調，從高雄港的海與光延伸出整個銀昇的視覺語彙。每月一號，菜單全面更新，她與主廚一起研發，季節感是唯一不動的核心。

她為銀昇設定的合作標準，同樣非常清楚，不追名氣，追共鳴。豐洲市場的鮪魚仲介商「やま幸」山口幸隆，是極少數願意長期為小量進貨餐廳把關選魚的業者。銀昇的黑鮪魚每週進貨，全數由山口幸隆親自挑選，這份信任關係花了很多時間才建立起來。甲賀「神開」純米吟釀是專為銀昇設計的限定酒款，酒造主人也曾親赴高雄了解食材與當地市場；更別說還有滋賀縣產米、清冽仕込水、先祖鑿井的故事，阪根嘉代知道，一杯酒後面有一塊土地，這是她在意的事情。這次邀請佐藤博之，也是同樣的邏輯。

來自滋賀縣藤本酒造的「神開」限定酒，特別為銀昇量身打造。細緻果香與清爽尾韻，襯托鮨料理的鮮味與醋飯風味。（圖片來源：銀昇GINSHO）

她邀請的不是名廚，是有共鳴的人

阪根嘉代始終相信，餐廳不只是提供料理的場所，更應成為職人交流的平台。她持續將日本酒藏、藝術家、陶藝家與壽司職人帶進高雄，讓南台灣與日本飲食文化產生更深層的連結。去年邀請「鮨處たけ原」大將中武智樹來台後，今年她親自前往銀座拜訪Hakkoku。席間，她向佐藤博之提出客座邀約，他當場答應，也促成此次一位難求的高雄限定餐會。

佐藤博之曾在媒體訪問時提到，他理想中的鮪魚握壽司，關鍵在於「分享」。他想呈現當下所相信最好的鮪魚，並與客人一起確認那份價值。他也說，自己作為板前的職人，最大的喜悅是像一位「指揮家」一樣調和現場氛圍，「讓每一個人都感到愉悅。」

「我希望將自己的技術分享給高雄的料理職人，同時也從他們身上學習。當彼此共鳴時，就能創造出超越Hakkoku，也超越銀昇的獨特體驗。」這樣的價值觀，正是打動阪根嘉代的原因。

他說壽司的本質是「傳統與革新」，但他有一個原則：「絕不能讓雙腳同時離開傳統的根基。」阪根嘉代在打電話給他之前，是知道這些的。

東京銀座預約困難名店Hakkoku主廚佐藤博之，以鮪魚、赤醋飯與俐落純粹的江戶前鮨風格聞名。此次首度來到高雄，親自在板前呈現銀座等級的握壽司體驗。（圖片來源：銀昇GINSHO）

有意思的是，銀昇與名廚的合作，從來不是移植名店的套餐，是在高雄長出一個新的版本。這次餐會，佐藤博之也沒有複製東京的菜單，是為銀昇重新設計。他從北海道帶來特選食材，鮪魚使用了「やま幸」把關的黑鮪，以泥手卷、中腹、大腹與赤身呈現不同部位的脂香與層次；銀昇的招牌鰻魚天婦羅也在這場餐會裡保留下來，每尾約五百克的台灣鰻，去黏液、燒脂、裹薄脆麵糊，配上鰻骨熬製的自家醬汁，那是銀昇記憶最固執的部分。

黑鮪魚中腹油脂與赤身比例恰到好處，入口先是鮪魚濃郁旨味，隨後釋放細緻脂香，展現江戶前鮨最迷人的平衡感。（圖片來源：銀昇GINSHO）

銀昇招牌鰻魚天婦羅選用約500克的台灣鰻魚製作，經燒烤、酥炸後搭配自製鰻魚骨醬汁，成為許多饕客每次造訪必點的代表料理。（圖片來源：銀昇GINSHO）

佐藤博之說，他希望台灣客人記得有一個叫「佐藤博之」的職人曾在這裡出現過。阪根嘉代要讓這座城市記得的，則是銀昇這個名字，以及從高雄出發的這場長期實驗。

來自滋賀縣藤本酒造的「神開」限定酒，特別為銀昇量身打造。細緻果香與清爽尾韻，襯托鮨料理的鮮味與醋飯風味。（圖片來源：銀昇GINSHO）

打造一座鮨文化目的地

在餐會的間隙，佐藤博之說了一句話，放在這裡像是給整件事情下了一個注腳：「出色的壽司，不只屬於日本，也不只屬於日本職人。」

阪根嘉代選了高雄這道難題。高級鮨的市場慣性在台北，熟悉的美食地圖也在台北。高雄有港口、有海、有一種台灣南部城市特有的節奏，卻沒有現成的高端鮨受眾等著被服務。

她要做的事，是建立受眾本身。三年過去，銀昇每每舉辦客座餐會即迅速售罄，不是因為有人追流行，是已經有一群人，因為信任銀昇的選擇而跟著出現。阪根嘉代下一步的目標，是讓高雄成為饕客願意搭高鐵專程前來的鮨文化目的地。用一貫壽司、一杯清酒，以及一場又一場職人相遇，慢慢讓更多人看見這座城市的可能。

站上板前的佐藤博之，以精準節奏完成每一道料理。在他眼中，壽司是一場職人與客人共同完成的交流體驗。（圖片來源：銀昇GINSHO）

銀昇GINSHO

• 電話：07-215-8058
  
• 地址：高雄市前金區青年二路26號
  
• 線上訂位：inline
  
• 價格：目前提供午間2,000元、3,000元，以及晚間3,000元、4,000元等不同價位的無菜單套餐，皆另加一成服務費。