食藝復興｜法國銀塔餐廳百年經典，盧昂血鴨如何在台南重現傳奇風味？

在法國料理的宏大敘事裡，有一道菜因太過奢侈而幾近失傳，又因太過傳奇而從未真正消失。盧昂血鴨（Canard au Sang），一道以鴨血為靈魂、以榨鴨器為媒介的百年經典，如今落腳台南晶英的無隅餐廳，由主廚黃國維親手再現。

源自法國四百年老店的傳奇

要理解血鴨，必須先認識孕育它的那扇門。1582年，銀塔餐廳（La Tour d'Argent）在巴黎塞納河畔開業，至今已逾四百四十年，是全巴黎最古老的餐廳之一。真正奠定銀塔傳奇地位的，卻是一段食物匱乏的歷史。1870年普法戰爭期間，巴黎一度陷入嚴重的糧食危機，銀塔當年的聖誕菜單不得不寫下袋鼠燉菜、英式烤駱駝、羚羊肉凍佐松露等菜式。正是在這樣的困頓年代，時任主廚費德里克．德萊爾（Frédéric Delair）以「鴨」為主角，創造出血鴨料理，以桌邊現榨的儀式感重新定義尊貴饗宴。此後，鴨子取代駱駝與羚羊，法國飲食文化也悄悄告別與動物園為伍的荒誕歲月。

切片鴨胸淋上現榨血醬，佐以鴨油千層薯與時蔬，濃郁醬汁包覆肉質，展現經典法菜深沉而細膩的風味層次。（圖片來源：台南晶英酒店）

不放血的奢華，盧昂血鴨的殘酷美學

德萊爾所創的血鴨，核心在一個反直覺的決定，屠殺時刻意不放血。傳統做法是以扭斷脖頸或勒斃的方式宰鴨，讓鴨血完整封存於骨骼與肌理之中。選用的是來自法國羅亞爾河流域旺代省的夏隆鴨（Challans Duck），此地氣候溫和，鴨群終年可在戶外活動，盧瓦爾河水質清澈，沼澤土壤富含礦物質，使肉鴨肌肉發達、油脂分佈均勻，肉質細緻且帶有迷人的野性香氣，深受頂級餐廳推崇。

烹調時，鴨身以香草醃料處理，快速烤香表皮，內裡刻意保持三至五分熟，讓血液與肉汁完整留存。鴨胸與鴨腿先行取下備用，剩餘的鴨骨、內臟與皮脂全數放入榨鴨器，以手工旋轉施壓，逼出鴨血與骨髓精華，僅一小杯，就足以成就一鍋深沉濃郁的醬汁。這是一道將「不浪費」奉為最高信條的料理，也是法菜對食材最殘酷、同時也最慷慨的致敬。

法國傳統榨鴨器於桌邊現場操作，將鴨骨中的血液與骨髓精華緩緩壓榨而出，轉化為盧昂血鴨最關鍵的靈魂醬汁。（圖片來源：台南晶英酒店）

銀塔餐廳以「編號」為血鴨賦予儀式感與歷史縱深。自德萊爾起，每一位享用血鴨的賓客都會獲得一張專屬編號卡，就連英國女王伊莉莎白二世、日本裕仁天皇太子都曾是座上賓。2003年，銀塔曾慶祝售出第一百萬隻鴨，至今平均每年仍賣出一萬八千隻。

製作血鴨料理的榨鴨器，本身也是一件傑作，如此一台器具，在法國屬於特殊訂製品，下訂至完成往往需要一年左右，台南晶英特別從法國訂製引進，據主廚透露，光搾鴨器就需耗費六位數的價格，更別說還要等待這台機器抵台，就是一場耐性的考驗。

從法國特別訂製的鴨形造型榨鴨器靜置桌邊，旋轉的瞬間，百年前銀塔餐廳的儀式在台南重新上演。（攝影：林秀娟）

階級、野禽與一位廚師的啟蒙

黃國維與禽類料理的淵源，比這台榨鴨器的到來早了許多年。他談到，在西餐傳統的教育體系裡，尤其是路易時代的法國宮廷認為，越接近天空的食材越高級，自己本身也喜歡野禽料理，成為他日後投身禽類研究的最初養分。

更早的啟蒙甚至可以追溯到高中時代。當時黃國維讀到美食作家彭怡平的著作，第一次接觸到「血鴨」的來歷與銀塔餐廳的傳奇故事。後來到法國時，他發現當地雖然不一定直接冠以「血鴨」之名，但以血液製作醬汁的技術，早已是Fine Dining廚房裡不言而喻的核心手藝，被悄悄藏在各種醬汁食譜的底層邏輯之中。「其實法國菜的道理都是相同的，追溯回去，都會有一個共同性。」他說。這份對法菜底層結構的理解，日後成為他在台灣研發時最重要的導航系統。

主廚黃國維親自於餐桌前完成榨鴨與醬汁製作，讓賓客近距離觀看這道傳奇料理的關鍵工序。（圖片來源：台南晶英酒店）

中西合璧的工序偏執

要在南台灣重現這道料理，黃國維從選鴨開始就無法妥協。無隅餐廳使用的是台灣胭脂鴨，嚴選自彰化，在高床與卵石地悉心放養整整七十天，並採「微創切割法」宰殺，完整保留血管中的蛋白質酵素，讓肉香更集中、風味更立體；同時為避免血味過於濃厚，主廚特別挑選放血約兩成的鴨、再經七天熟成，使肌理自然軟化、鎖住肉汁。胭脂鴨的設計，是向法國夏隆鴨與血鴨精神雙重致敬的在地詮釋。

最耗費心力的，是溫度。整個研發歷程前後超過一個月，幾乎全數花在反覆測試烘烤的溫度曲線上。處理鴨皮的工序，黃國維融入了中式烤鴨的手法：先以西式醋水混入麥芽糖噴覆鴨身，再送入低溫環境風乾，最後以低溫長時間烘烤，整隻鴨烤足一個半小時，讓熱度緩緩滲透至鴨骨核心，再以高溫短時間上色，逼出那層在燈光下幾近琥珀的焦脆鴨皮。值得一提的是，原版法式血鴨並不食用鴨皮，主要倚靠風乾讓皮下油脂充分釋放；黃國維選擇強化鴨皮口感，是針對台灣食客習慣所做的調整。

選用彰化飼養70天胭脂鴨，經風乾、低溫熟成至高溫上色，呈現外皮酥脆、肉質細嫩的理想狀態。（攝影：林秀娟）

桌邊的儀式感，現場烹製血鴨醬汁

整套料理的高潮，發生在餐桌邊。鴨上桌後，黃國維先取下鴨胸切片，再將鴨腿卸下另行料理，剩餘帶骨部位全數放入那台鴨形榨鴨器。旋轉施壓，金屬咬合骨頭的聲音沉悶而有力；鴨血與骨髓從器底滲出，精華匯入接盤。

醬汁的調製同樣一絲不苟：先以奶油慢炒干蔥，加入鴨肝拌炒，倒入波特酒先行濃縮，讓果香沉澱；再以白蘭地點燃焰火，鎖住酒氣；最後倒入鮮榨鴨血與原汁骨髓收汁。黃國維另撒上自製四味香料粉，有豆蔻、丁香、白胡椒、薑，賦予醬汁細微的辛香層次。

切片鴨胸淋上醬汁，搭配特製鴨油千層薯塊與時蔬，即是「法式血鴨」主菜。被卸下備用的鴨腿，則以百里香、迷迭香、龍蒿、巴西里多種香料醃漬一夜，再以鴨油低溫慢煮三小時至骨肉分離，化身「油封鴨腿菌菇酥盒」，同入六道套餐。

經香料醃漬與低溫油封的鴨腿絲，填入酥盒中，結合南瓜泥與白燴菌菇，口感濃郁且層次豐富。（圖片來源：台南晶英酒店）

一張有編號的味蕾記憶

六道菜式從鴨肝貫穿至甜點，以「鴨肝棒棒糖」開場，接續的「手作法式肉派」，發想自法國傳統酥皮點心皮蒂維耶（Pithivier），以薄脆千層酥皮包裹鴨胸慕斯與豬絞肉，烤至表面金黃、奶油香氣四溢，搭配巴薩米克醋、蘋果醬與茴香蘋果辣根美乃滋沙拉，為厚實風味注入清爽對比。

低溫製作的鴨肝慕斯外覆櫻桃果凍，酸甜果香平衡濃郁油脂，作為開場建立整套餐的味覺節奏。（圖片來源：台南晶英酒店）

手作法式肉派可搭配巴薩米克醋與一旁的茴香蘋果辣根美乃滋沙拉，為肉派增添清爽解膩的風味。（圖片來源：台南晶英酒店）

「澄清鴨肝湯佐松露餃」以鴨骨、蔬菜及鴨翅長時間熬製湯底，再注入龍蒿、百里香、芹菜葉散發草本清香，湯色清澈見底。松露餃皮薄餡豐，內藏干蔥、松露醬與肝菌高湯凍，底部另有裹滿鴨肝醬的白蘿蔔，是清爽湯頭與濃郁內餡之間的反差張力。最後的「焦糖鴨蛋布蕾」使用蛋香更為濃郁的鴨蛋，質地細緻綿密，底層微苦的焦糖與布蕾的甜潤相互牽引，頂部以焦糖晶球點綴，讓口感餘韻悠長。

澄清鴨骨高湯融合草本香氣，搭配包入松露與肝菌凍的湯餃，風味清透中帶有深層旨味。（圖片來源：台南晶英酒店）

以鴨蛋製作的布蕾質地細緻綿密，表層焦糖微苦回甘，為整場鴨料理劃下優雅句點。（圖片來源：台南晶英酒店）

台南晶英也延續了銀塔餐廳百年來的傳統。每一隻上桌的盧昂血鴨皆擁有專屬流水編號，賓客用餐後可獲得獨一無二的編號證書，那張小小的紙卡，記載的是每一個人與這道料理相遇的座標。

從1870年德萊爾在戰時困頓中的靈光乍現，到高中少年翻閱美食著作與血鴨的初次相遇，這道料理所記載的不只是味道，更是一代代廚師對「不浪費」與「儀式感」的共同執念。

每一隻盧昂血鴨皆擁有獨立流水編號，用餐後賓客可獲贈專屬證書，延續銀塔餐廳自1870年傳承至今的儀式傳統。（攝影：林秀娟）

無隅Infinity

• 電話：06-390-8088轉3222
  
• 地址：台南市中西區和意路1號（台南晶英酒店）
  
• 活動資訊：盧昂血鴨六道式套餐四人分享 NT$8,800+10%起，含鴨肝棒棒糖、法式肉派、澄清鴨肝湯佐松露餃、油封鴨腿菌菇酥盒、法式血鴨、焦糖鴨蛋布蕾等，需三天前預訂。