台北中山區板前日料「鮨荻」，30年匠心捏塑屬於人的溫度

在台北中山區，一道字號簾的門後，是一場細緻、沉靜卻深刻的餐飲體驗。日料餐廳「鮨荻」沒有顯眼的招牌，訂位成功後僅透過簡訊接收專屬QR Code，於用餐當天才能經由掃碼進入。這份儀式感，呼應著鮨荻料理長李聿荻對於節奏與專注的高度重視，一切從進門那刻便已展開。

板前僅設12席，強調互動，也讓料理長與每位食客的距離近得如朋友。他以現代和風為設計語彙，全室以天然實木檜木打造吧檯，其深色木節乃百年歲月雕琢的痕跡，伴隨著幽微的檜木香氣，引領人心慢慢沉靜下來，準備好迎接一場誠意十足的日本料理旅程。

板前僅設12席，強調互動，也讓料理長與每位食客的距離近如朋友。（圖片來源：鮨荻提供）

從學徒到板前師傅的匠人之路

餐廳的靈魂人物李聿荻，16、7歲便踏入日式料理的世界，從小學徒做起，逐步在台灣頂尖日料名店磨練技藝。他曾任職於新都里、高玉、台北遠東香格里拉飯店的燦鳥（ibuki前身），以及旬採等知名餐廳，累積了深厚的傳統功底。並遠赴美國波士頓與澳洲主廚合作日法融合料理，負責創意日料設計。這些經驗，使他對料理的理解不限於傳統，也能靈活運用技巧與創意，精準掌握節奏與品味。

餐廳的靈魂人物李聿荻，16、7歲便踏入日式料理的世界，從小學徒做起，逐步在台灣頂尖日料名店磨練技藝。（圖片來源：鮨荻提供）

對李聿荻而言，料理不只是技術的展現，更是款待客人的心意。甫入座，一道不在常規菜單上的下酒小白蝦招待，是將富山白蝦炸得酥脆，猶如大人版的「蝦味鮮」，吃來特別暖心。讀懂客人的節奏與情緒，調整出餐步調與互動方式，才能讓這場料理體驗真正屬於每一位食客。

鮨荻魅力不僅在於其創意，更在於對食材的極致講究。主廚坦言，當年在飯店工作接觸日本主廚時，才真正意識到食材處理與器具選擇的細膩之處。例如，他回憶起初次見到一把價值兩萬台幣刀具時的震撼——在20多年前，這幾乎是難以想像的投資。然而，也是這些細節，奠定他對品質的執著。

用北海道干貝裹上烏魚子的炙燒，有軟嫩的口感也有雙重鮮甜層次。（圖片來源：鮨荻提供）

貼近在地口味的創新

標榜95%的食材直接從東京豐洲市場採購，從北海道櫻花鱒、富山灣白蝦到3厩鮪魚等，每一件食材都承載著產地的鮮活故事。料理長對細節的執著令人驚嘆，像是一道「北海道甜蝦｜蝦膏」，就是拿蝦殼磨成細粉，增添濃郁風味，蝦膏則以細膩手法融入菜餚。

「北海道甜蝦｜蝦膏」將蝦殼磨成細粉，增添濃郁風味。（圖片來源：鮨荻提供）

又好比說用櫻花醃漬熟成的真鯛、將北海道松葉蟹用芥末味噌調味再搭上能感受到春意的紫蘇花，甚至以稻草炙烤鰆魚皮增添香氣，無不展現對季節性與食材本味的尊重。

北海道松葉蟹用芥末味噌調味，再搭上能感受到春意的紫蘇花。（圖片來源：鮨荻提供）

與傳統日式餐廳不同，鮨荻套餐中熟食和生食比例各半。客人既能品嚐到經典的生魚片與握壽司，也能享受到正統廚藝演繹的日本料理，如午魚山椒味噌燒或北海道蝦夷法螺壺燒等。李聿荻解釋，握壽司可依客人飯量調整，是因為他觀察到現代人愈來愈不愛攝取過多澱粉。他堅信「日本料理不是只有生魚片和握壽司好吃」，這種對多元性的追求，讓鮨荻每一道菜都各顯特色。

午魚山椒味噌燒（圖片來源：鮨荻提供）

北海道蝦夷法螺壺燒（圖片來源：鮨荻提供）

不求複製傳統，用靈活創造共鳴

站在檜木板前後方，李聿荻更像是一位指揮家，眼神留意客人反應、手感掌握料理節奏。他說，做壽司的人不能太急，也不能太慢——這份「舒適的節奏」正是鮨荻所追求的。

鮨荻並非一味複製日本傳統，而是將台灣人的飲食習慣融入其中。因此李聿荻調整了熟食與飯量的比例，甚至微調握壽司飯團的尺寸，確保每一口都能兼顧風味與滿足感。他坦言，最初設計時生魚片占主導，但發現部分台灣男性顧客覺得「吃不飽」，於是逐步拉回平衡，讓料理更貼近在地需求。這種靈活的調整，體現了鮨荻對台灣飲食文化的深刻洞察，也讓它在傳統與創新間找到獨特定位。

這份心意，來自他對料理的堅持，也來自他對「人」的敏銳。在這片土地上，他感受到食客的真誠回饋，也從供應商、夥伴的協力中找到信心。在鮨荻，壽司不只是魚與飯的結合，更是一場場細膩而真誠的對話。他用眼神觀察客人的節奏，用手溫傳遞米飯的溫度，最終，讓鮨荻成為一間有「人味」的割烹日料店——樸實卻令人深刻記憶。

〈鮨荻〉

• 營業時間：12:00-14:30、18:00-21:30（日、一公休）
• 電話：0955-761-761
• 地址：台北市中山區天津街21號
• 粉絲頁：https://www.facebook.com/Sushiogi/
• Instagram：https://www.instagram.com/sushi_ogi/
• 線上訂位：網址