不止酸甜苦！4家香港鹹鮮雞尾酒推薦：芭樂配酸梅粉成靈感，泰式牛肉、山羊乳酪也入酒

雞尾酒迷人之處，為使用各種材料、手法，堆疊出豐富複雜的層次，如同料理般，只不過多以甜、酸、苦做為味覺主軸。隨著調酒不斷發展，調酒師們走進廚房翻玩雞尾酒，放下糖漿，用鹽取代糖，嘗試將鹹味與鮮味用於調酒，把料理和食材從餐桌上，跳進酒客的雞尾酒杯裡。

鹹鮮雞尾酒不僅有趣，還能稱職成為佐餐調味。在夜經濟最為發達的城市之一香港，我們就於米其林2星餐廳TATE Dining Room，嘗到它和連續3年奪得亞洲50大最佳酒吧第一「COA」合作的雞尾酒佐餐驚喜。

COA：Ancho Highball靈感來自台灣芭樂配酸梅粉

主打墨西哥風味雞尾酒的COA，是調酒師傑（Jay Khan）於2017年在中環創立，店內調酒有9成以上以龍舌蘭酒和亞洲少見的梅斯卡爾酒（Mezcal）為基底。踏入調酒界已18年的傑是自學的鬼才。最初因為一趟墨西哥旅行，發現對龍舌蘭酒的熱愛，引發他把這段經歷帶到香港。

以墨西哥為主題的人氣酒吧COA，空間擺設與牆面手繪壁畫很有中南美洲特色。（圖片來源：香港旅遊發展局提供）

傑善於從回憶與生活中擷取調酒靈感，「梅斯卡爾酒是龍舌蘭的祖先，最能代表墨西哥精神，我藉以創造能引起大家共鳴的記憶。」一款Ancho Highball源於傑來台灣夜市吃到芭樂配酸梅粉的旅程。融合龍舌蘭、芭樂蘇打水、酸梅、墨西哥安丘乾辣椒等，熟悉風味讓我們一入口就驚呼連連。

The Savory Project：2024年首入榜即奪第19名

傑透露，因為COA，他發現許多人其實很喜歡鹹味雞尾酒，於是跟夥伴阿吉特（Ajit Gurung）去年開了主打鹹味雞尾酒的新酒吧「The Savory Project」，更在今年亞洲50大酒吧首入榜就拿下第19名。

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跟隨阿吉特步上2樓平常不對外開放的風味實驗室，只見牆上一排醬油、香醋、辣椒粉等調味料，還以為走進廚房。阿吉特笑說，雞尾酒裡各種令人感到驚喜的味道都從這裡誕生。好比人氣雞尾酒泰式牛肉沙拉（Thai Beef Salad）看上去透明清澈，喝起來卻有清爽酸辣的開胃感，這是使用牛肉高湯、花生醬、椰汁、辣椒、泰國檸檬混合蘭姆酒經澄清過濾而成，再以風乾牛肉點綴，喝起來辣、鹹、酸、鮮的味道複雜而平衡，簡直把料理液體化。

清爽又帶有微辛辣感的Thai Beef Salad雞尾酒，調製時還真的加入牛肉高湯，如同真「喝」了一杯泰式牛肉沙拉。（圖片來源：香港旅遊發展局提供）

GOKAN：把日本料理哲學放進調酒，旨味發揚光大

全世界最會「嘗鮮」的民族應該非日本莫屬。自從百年前，東京大學教授池田菊苗在酸甜苦鹹外，發現第5種基本味覺「鮮味」以來，就被日本人以旨味（Umami）發揚光大，更視作是日本料理的靈魂。

7月於中環新開的「GOKAN」是調酒師後閑信吾（Shingo GOKAN）繼東京、上海、紐約後，到香港開設的首家酒吧。後閑信吾表示，GOKAN既是他的名字，在日文也代表著五感，「我們結合5味、5色及5種技巧，把日本料理的哲學放進調酒裡。」

後閑信吾（左二）是當今世界最著名的調酒師之一，以自己為名的新酒吧落腳中環雪廠街。（攝影：林秀娟）

像是西班牙常見的雞尾酒Rebujito，通常用菲諾酒、曼薩尼亞酒和檸檬味汽水，但他融入香港飲食系統變成前奏（To Start With）雞尾酒，像是本地產芭樂和Manzanilla雪莉酒，讓酒體更清新。另一款5味（Gomi）則有鳳梨、椰子、香茅、冬蔭功香料，讓風味加乘表現「五味雜陳」。

Argo：農林業為主題，山羊乳酪也入酒

近來推出以「農林業agroforestry」為主題酒單的「Argo」也是食材大玩家。調酒師費德里科（Federico）認為食材間存在特殊共生的關係，從農作物和野生花草果實中汲取概念，將花崗岩、番茄、薑花、草莓、竹及山羊等做為調酒主題，調製出結合山羊乳酪、蘭姆酒、蜜瓜、無花果的雞尾酒Thief，靈感是來自會偷吃農場蔬果的山羊，打開對風味的無限想像。

〈COA〉

地址：香港中環善慶街6-10號華善樓地下

〈The Savory Project〉

地址：香港中環蘇豪區士丹頓街4號

〈GOKAN〉

地址：香港中環雪廠街30號

〈Argo〉

地址：香港中環金融街8號（香港四季酒店）