故鄉嘉義小吃三味：雞肉飯、鵝肉、肉圓，記憶中氣味所繫之美味

　▌ 吃出台派男子漢的瀟灑與深情  ▌

為什麼火雞肉飯不出嘉義？民雄的磅皮麵又稱搦仔麵？品嚐府城鱔魚的要點是「翹」？大稻埕的豬腳麵線豪氣又寫意？哈瑪星乾麵如吃水極深的大船？雨都基隆的豆乾包與淡水阿給有何異同？台北南機場的水餃魚兒般款擺游去？

出身嘉義民雄、自幼吃火雞肉飯長大的作者，以家鄉為起點，由南往北，從縣市鄉鎮到城市巷弄，晃遊各地，熱切地享用一道道點心小吃。他透過兼具颯爽男子漢與感性詩人的筆調，分享如何有感的吃、氣魄的吃、內行的吃，寫出活跳跳的生活氣息，記下庶民美食的豐沛滋味。 

　▌ 坐在攤前，置身台灣美食的搖滾區  ▌

大腳一跨，作者坐進「海景第一排」的美食攤前，透過絕佳的視野，直擊師傅的神情姿態，觀察各種名物的料理手路，感受頭家與食客的往來人情，捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出台灣小吃熱火區域，各具特色的地緣現場、風土背景，點描出相映成趣的城鄉氣質。

例如民雄「市場彼擔賣麵的」：「布撩開，徒手將麵抓入碗中，這動作就是搦。最後用指尖理一理，淋上滷汁與磅皮，稍稍瀝一瀝，搦仔麵大功告成，因加了磅皮，又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉？滷蛋？點什麼湯呢？」（〈民雄款麵食：最愛是磅皮〉）

又如坐在台北西門町「美觀園」的板前：「他工作時專注的神情，執起魚刀俐落片肉，搓手去揉壽司，俯下身將眼睛與食材拉近，精準帥氣。隔壁的師傅快餐擺盤到最後，用勺子自美乃滋桶中挖出濃稠一丸，對準後甩進高麗菜絲中，那樣的勁道，真如日本時代劇之武士劍鬥。」（〈台灣式日本料理：西門町板前之淚〉）

　▌ 穿插台語文，地道傳達小吃滋味與文化  ▌

作者長期致力於台語文的研究與推廣，書中適時以台語文獨到的語意與氣口，傳神點睛。或生動道出食材的關鍵、料理的撇步，或描繪看似樸素的庶民小吃，如何成為名聞遐邇的排隊美食，讓人獨沽此味等等。例如：

「芳（phang）就是香氣，是各家祕傳的醬汁，手撕刀𠞭（liô）的火雞肉，飽圓的米飯，更是完食後那餘韻繚繞的脂氣。頭（thâu）是詞的後綴，也帶著端緒，乃香氣的總和。火雞肉飯美味的究極真義：芳頭，火雞肉飯之鋩角（mê-kak）。」（〈火雞肉飯的究義〉）

《台味飄撇：食好料的所在》（圖片來源：遠流提供）

書名：台味飄撇：食好料的所在
作者：鄭順聰
繪者：阮光民
出版社：遠流

※以下內容經授權摘自《台味飄撇：食好料的所在》，未經同意請勿擅自轉載

〈氣味所繫之記憶〉

身為嘉義人，常被外縣市的朋友問：

佗一間雞肉飯上好食？（哪一間雞肉飯最好吃？）

剛開始遇到這問題，我還真的不知所措，記憶中的香氣被喚起，卻無法具體指出哪家。無論是街區常吃的，偶然經過落坐的，還有活動與開會送來的便當，我沒刻意記店名，反正都在嘉義的火雞世界，味道都很棒，全都吃光光。

小時候每逢週日，家裡不開伙讓媽媽休息，爸爸會帶我們兄弟去民雄街上吃早餐，我們仨就到民雄警察局對面的三角窗，吃「水生火雞肉飯」。沒錯，早餐吃火雞肉飯是嘉義日常。

※延伸閱讀：葉怡蘭專欄〉人在嘉義，滿城盡是火雞肉飯：簡至極致、多樣風華

尚存的記憶是：店面寬闊涼爽，老闆在半個人高的攤位料理，忙著盛飯、鋪火雞肉、淋醬汁，我們父子仨在攤前坐成一排，邊吃邊嘻嘻哈哈聊天。

據聞老闆是從外地學來製作法，結合老闆娘祖傳包肉粽炊粿的手藝精髓，轉出這庶民米食的好吃款，不必到嘉義市，在民雄就可吃到便宜又可口的火雞肉飯。

這日不用上學真輕鬆，趁爸爸遇到朋友聊起天來，和弟弟四處亂跑亂玩，在熱鬧氣氛中逍遙，沉浸於美妙的氣味中。

人的喜好常來自最初的遇見，位於三角窗的水生火雞肉飯早已停業，但那最初的香氣，已讓它成為記憶裡上好食（siāng hó-tsia̍h，最好吃）的那一間。

※延伸閱讀：鄭順聰爬梳近20年來美食心得，《台味飄撇》公開吃火雞肉飯8種方法

身為民雄人，常被外地的朋友問：

你攏食佗一間的鵝肉？（鵝肉店你都吃哪間？）

民雄的鵝肉名聞遐邇，午晚餐時火車站前的和平路常塞車，外地來的遊客鵝群般排隊，號稱鵝肉一條街。其實，我們民雄人除非宴客，大多包回家放冰箱，早點買也無妨，冰冰的才好吃，正餐時間再開盒並倒入油汁，和其他家常菜一起配飯吃。

「阿君鵝肉店」是用蒸的，肉質鮮嫩，用肉汁精華熬煮的湯，我都買回家加料共煮，和家人一起享用，非常入味。民雄鵝肉的主流是用翕的（hip--ê），鵝隻掏出內臟洗淨後入大鍋煮熟，再用冰水降溫冷凝油脂，鎖住一整隻的鮮美。

吃了20多年，獨鍾「鵝肉亭」，也發展出自己的品嚐法。

先看皮，挑薄薄細緻亮白的，不能太厚帶疙瘩，底下有平板不割舌的骨片，含帶薄膜，中間夾著瘦肉，才能充分享受那油香。民雄鵝肉最美味的部分是腹肚皮（put/pak-tóo-phuê），純然鵝肚皮的油腴，讓氣味如絲線，幽幽牽連，繫緊味覺的最殊勝。

沾鵝肉專屬的紅醬或配薑絲，改變一下味道；若有鋪底的韭菜吸去肉腥，更可以醒味，是啖鵝肉時的最佳夾配。

鵝肉外帶味道也不會差太多，重點是要冷藏保存好。離鄉時我會剁個1/4或半隻到台北，冰冰的吃，或進微波爐稍稍解凍，頓時鵝香滿屋。

那股脂香，在民雄車站旁的鵝肉街暗自浮動，飄入在地人家的冰箱，成為飯桌上的家常菜。即使日後離鄉背井，將我這輩打貓人繫得緊緊的，仍是鵝油那股迷死人的味道。

身為肉圓的愛好者，我常問我自己：

上懷念佗一擔的肉圓？（哪一攤肉圓你最懷念？）

人健在，但場景不在了，是大士爺廟旁的「阿堂肉圓」。

嘉義平原的漫長午後，男孩的肚子容易咕咕叫，饞蟲誘引，我騎著腳踏車便往民雄的廟街而去，正值壯年的阿堂師劈頭就問：「一粒或兩粒？」

一次兩粒裝大碗味道會黏糊，我都回一粒，一次一粒，一粒一小碗比較享受，這樣連吃兩粒，柴魚清湯就可以舀兩次。

聽到客人的要求，如田間的土虱扭轉身體，阿堂師瞬即動作。

拿起叉子先入油鍋理一理肉圓，輕輕戳刺測試熟度，相中酥硬的隨即挑出放在中繼站──是西裝領那般鑲在油鍋邊的不鏽鋼薄片，持續來回撥動肉圓，稍稍壓下出油，一甩，將肉圓扭入瓷碗中。

叉子的一側尖銳如刀，利於在肉圓身上劃下十字，皮開餡綻，敷上米醬融出濃厚米香，添匙醬油後，端給舔舌等待的小男孩我。

再於堆疊的湯碗塔頂輕快抓出一只，另一手抽出長長的湯柄，深入湯桶汲出柴魚清湯，順勢扣入碗中，是這組肉圓套餐連續動作的最後甩尾。

我咬開肉圓，滾燙熱皮敷上的米醬，是味覺點醒的前奏。

嘉義款肉圓皮軟而滑溜，可輕易咬斷，我閉上眼睛，簌地一聲入口。叉起胛心肉品嚼，香菇小小塊真有味，沉浸在油香、醬香、米香中，這主旋律真豐美。

壓軸的柴魚湯將口舌洗出清爽，為肉圓組曲拉出淡遠的餘韻。

我鍾愛的阿堂師，之後將肉圓攤讓給弟弟，一度改賣筒仔米糕。時間很短，我的記憶很長，記得他自蒸籠中夾出筒仔米糕後，拿小叉在杯緣內側一旋扭，劃開米糕與杯體稍離，往下倒扣置盤，讓糯米底層的肉燥翻轉而上，微顫動微蒸煙，這微風景我忘不了。

後來，阿堂師就專賣晚餐與消夜場的炒鱔魚麵，他手中做出的小吃，我就是喜歡，他賣什麼我吃什麼，在哪裡賣我跟到哪裡。只見他開啟爐火，巧手執鏟炒鱔炒麵，手勢與力道高超，將那股內蘊的扭勁發揮得淋漓盡致。

歲月更替，哀傷喜樂流轉，化作阿堂師的絲絲白髮。大火猛炒短短數十秒，鍋氣高溫凝聚，人生一瞬，隨著煙霧升騰、盤捲，其火候，仍流傳於深夜民雄的街道上。