故鄉嘉義小吃三味:雞肉飯、鵝肉、肉圓,記憶中氣味所繫之美味
2024/07/08
- 文字 / 遠流
▌ 吃出台派男子漢的瀟灑與深情 ▌
為什麼火雞肉飯不出嘉義?民雄的磅皮麵又稱搦仔麵?品嚐府城鱔魚的要點是「翹」?大稻埕的豬腳麵線豪氣又寫意?哈瑪星乾麵如吃水極深的大船?雨都基隆的豆乾包與淡水阿給有何異同?台北南機場的水餃魚兒般款擺游去?
出身嘉義民雄、自幼吃火雞肉飯長大的作者,以家鄉為起點,由南往北,從縣市鄉鎮到城市巷弄,晃遊各地,熱切地享用一道道點心小吃。他透過兼具颯爽男子漢與感性詩人的筆調,分享如何有感的吃、氣魄的吃、內行的吃,寫出活跳跳的生活氣息,記下庶民美食的豐沛滋味。
▌ 坐在攤前,置身台灣美食的搖滾區 ▌
大腳一跨,作者坐進「海景第一排」的美食攤前,透過絕佳的視野,直擊師傅的神情姿態,觀察各種名物的料理手路,感受頭家與食客的往來人情,捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出台灣小吃熱火區域,各具特色的地緣現場、風土背景,點描出相映成趣的城鄉氣質。
例如民雄「市場彼擔賣麵的」:「布撩開,徒手將麵抓入碗中,這動作就是搦。最後用指尖理一理,淋上滷汁與磅皮,稍稍瀝一瀝,搦仔麵大功告成,因加了磅皮,又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉?滷蛋?點什麼湯呢?」(〈民雄款麵食:最愛是磅皮〉)
又如坐在台北西門町「美觀園」的板前:「他工作時專注的神情,執起魚刀俐落片肉,搓手去揉壽司,俯下身將眼睛與食材拉近,精準帥氣。隔壁的師傅快餐擺盤到最後,用勺子自美乃滋桶中挖出濃稠一丸,對準後甩進高麗菜絲中,那樣的勁道,真如日本時代劇之武士劍鬥。」(〈台灣式日本料理:西門町板前之淚〉)
▌ 穿插台語文,地道傳達小吃滋味與文化 ▌
作者長期致力於台語文的研究與推廣,書中適時以台語文獨到的語意與氣口,傳神點睛。或生動道出食材的關鍵、料理的撇步,或描繪看似樸素的庶民小吃,如何成為名聞遐邇的排隊美食,讓人獨沽此味等等。例如:
「芳(phang)就是香氣,是各家祕傳的醬汁,手撕刀𠞭(liô)的火雞肉,飽圓的米飯,更是完食後那餘韻繚繞的脂氣。頭(thâu)是詞的後綴,也帶著端緒,乃香氣的總和。火雞肉飯美味的究極真義:芳頭,火雞肉飯之鋩角(mê-kak)。」(〈火雞肉飯的究義〉)
![《台味飄撇:食好料的所在》(圖片來源:遠流提供)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/07/52b9849f-091c-2dcf-e40c-d1586ba700fe.jpg)
《台味飄撇:食好料的所在》(圖片來源:遠流提供)
書名:台味飄撇:食好料的所在
作者:鄭順聰
繪者:阮光民
出版社:遠流
※以下內容經授權摘自《台味飄撇:食好料的所在》,未經同意請勿擅自轉載
〈氣味所繫之記憶〉
身為嘉義人,常被外縣市的朋友問:
佗一間雞肉飯上好食?(哪一間雞肉飯最好吃?)
剛開始遇到這問題,我還真的不知所措,記憶中的香氣被喚起,卻無法具體指出哪家。無論是街區常吃的,偶然經過落坐的,還有活動與開會送來的便當,我沒刻意記店名,反正都在嘉義的火雞世界,味道都很棒,全都吃光光。
小時候每逢週日,家裡不開伙讓媽媽休息,爸爸會帶我們兄弟去民雄街上吃早餐,我們仨就到民雄警察局對面的三角窗,吃「水生火雞肉飯」。沒錯,早餐吃火雞肉飯是嘉義日常。
※延伸閱讀:葉怡蘭專欄〉人在嘉義,滿城盡是火雞肉飯:簡至極致、多樣風華
尚存的記憶是:店面寬闊涼爽,老闆在半個人高的攤位料理,忙著盛飯、鋪火雞肉、淋醬汁,我們父子仨在攤前坐成一排,邊吃邊嘻嘻哈哈聊天。
據聞老闆是從外地學來製作法,結合老闆娘祖傳包肉粽炊粿的手藝精髓,轉出這庶民米食的好吃款,不必到嘉義市,在民雄就可吃到便宜又可口的火雞肉飯。
這日不用上學真輕鬆,趁爸爸遇到朋友聊起天來,和弟弟四處亂跑亂玩,在熱鬧氣氛中逍遙,沉浸於美妙的氣味中。
人的喜好常來自最初的遇見,位於三角窗的水生火雞肉飯早已停業,但那最初的香氣,已讓它成為記憶裡上好食(siāng hó-tsia̍h,最好吃)的那一間。
※延伸閱讀:鄭順聰爬梳近20年來美食心得,《台味飄撇》公開吃火雞肉飯8種方法
身為民雄人,常被外地的朋友問:
你攏食佗一間的鵝肉?(鵝肉店你都吃哪間?)
民雄的鵝肉名聞遐邇,午晚餐時火車站前的和平路常塞車,外地來的遊客鵝群般排隊,號稱鵝肉一條街。其實,我們民雄人除非宴客,大多包回家放冰箱,早點買也無妨,冰冰的才好吃,正餐時間再開盒並倒入油汁,和其他家常菜一起配飯吃。
「阿君鵝肉店」是用蒸的,肉質鮮嫩,用肉汁精華熬煮的湯,我都買回家加料共煮,和家人一起享用,非常入味。民雄鵝肉的主流是用翕的(hip--ê),鵝隻掏出內臟洗淨後入大鍋煮熟,再用冰水降溫冷凝油脂,鎖住一整隻的鮮美。
吃了20多年,獨鍾「鵝肉亭」,也發展出自己的品嚐法。
先看皮,挑薄薄細緻亮白的,不能太厚帶疙瘩,底下有平板不割舌的骨片,含帶薄膜,中間夾著瘦肉,才能充分享受那油香。民雄鵝肉最美味的部分是腹肚皮(put/pak-tóo-phuê),純然鵝肚皮的油腴,讓氣味如絲線,幽幽牽連,繫緊味覺的最殊勝。
沾鵝肉專屬的紅醬或配薑絲,改變一下味道;若有鋪底的韭菜吸去肉腥,更可以醒味,是啖鵝肉時的最佳夾配。
鵝肉外帶味道也不會差太多,重點是要冷藏保存好。離鄉時我會剁個1/4或半隻到台北,冰冰的吃,或進微波爐稍稍解凍,頓時鵝香滿屋。
那股脂香,在民雄車站旁的鵝肉街暗自浮動,飄入在地人家的冰箱,成為飯桌上的家常菜。即使日後離鄉背井,將我這輩打貓人繫得緊緊的,仍是鵝油那股迷死人的味道。
身為肉圓的愛好者,我常問我自己:
上懷念佗一擔的肉圓?(哪一攤肉圓你最懷念?)
人健在,但場景不在了,是大士爺廟旁的「阿堂肉圓」。
嘉義平原的漫長午後,男孩的肚子容易咕咕叫,饞蟲誘引,我騎著腳踏車便往民雄的廟街而去,正值壯年的阿堂師劈頭就問:「一粒或兩粒?」
一次兩粒裝大碗味道會黏糊,我都回一粒,一次一粒,一粒一小碗比較享受,這樣連吃兩粒,柴魚清湯就可以舀兩次。
聽到客人的要求,如田間的土虱扭轉身體,阿堂師瞬即動作。
拿起叉子先入油鍋理一理肉圓,輕輕戳刺測試熟度,相中酥硬的隨即挑出放在中繼站──是西裝領那般鑲在油鍋邊的不鏽鋼薄片,持續來回撥動肉圓,稍稍壓下出油,一甩,將肉圓扭入瓷碗中。
叉子的一側尖銳如刀,利於在肉圓身上劃下十字,皮開餡綻,敷上米醬融出濃厚米香,添匙醬油後,端給舔舌等待的小男孩我。
再於堆疊的湯碗塔頂輕快抓出一只,另一手抽出長長的湯柄,深入湯桶汲出柴魚清湯,順勢扣入碗中,是這組肉圓套餐連續動作的最後甩尾。
我咬開肉圓,滾燙熱皮敷上的米醬,是味覺點醒的前奏。
嘉義款肉圓皮軟而滑溜,可輕易咬斷,我閉上眼睛,簌地一聲入口。叉起胛心肉品嚼,香菇小小塊真有味,沉浸在油香、醬香、米香中,這主旋律真豐美。
壓軸的柴魚湯將口舌洗出清爽,為肉圓組曲拉出淡遠的餘韻。
我鍾愛的阿堂師,之後將肉圓攤讓給弟弟,一度改賣筒仔米糕。時間很短,我的記憶很長,記得他自蒸籠中夾出筒仔米糕後,拿小叉在杯緣內側一旋扭,劃開米糕與杯體稍離,往下倒扣置盤,讓糯米底層的肉燥翻轉而上,微顫動微蒸煙,這微風景我忘不了。
後來,阿堂師就專賣晚餐與消夜場的炒鱔魚麵,他手中做出的小吃,我就是喜歡,他賣什麼我吃什麼,在哪裡賣我跟到哪裡。只見他開啟爐火,巧手執鏟炒鱔炒麵,手勢與力道高超,將那股內蘊的扭勁發揮得淋漓盡致。
歲月更替,哀傷喜樂流轉,化作阿堂師的絲絲白髮。大火猛炒短短數十秒,鍋氣高溫凝聚,人生一瞬,隨著煙霧升騰、盤捲,其火候,仍流傳於深夜民雄的街道上。