元一天婦羅嘗頂級日料手藝！連續14年東京米其林一星元吉和仁親傳指導

天婦羅這一料理，想必大家都不陌生，不過要做到高端、做出藝術，在台灣，市場幾乎可說是由台灣唯一一家星級天婦羅——牡丹獨霸。原來，天婦羅不是只有「耍炸」那麼簡單，背後蘊藏的科學與門道，才是深化天婦羅價值的奧義。

在日本，光是天婦羅料亭就有200多家，其中又以天婦羅之神早乙女哲哉開設的「美川是山居」坐擁神級地位。不過，做為東京中生代傑出天婦羅料理人之一的元吉和仁，名氣也是不遑多讓，他創立「元吉天ぷら」，已經連續14年獲得東京米其林一星，更被許多美食家盛讚擁有不輸老師傅的絕妙手藝。

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引進麵屋一燈，並攜手九州熊本米其林二星駐台開設「琥珀割烹」的惠比壽餐飲，目標就是與從未到海外展店的名店合作。執行董事陳鴻霖透露，早在5、6年前就曾到東京吃過元吉和仁的手藝，當時對他的料理和美學留下深刻印象，最終拍板確認合作，卻是在一年前，原因在於對細節的講究。

為讓賓客感受日式庭園之美，元吉和仁親自挑選松樹，引入季節感與色彩。（圖片來源：元一天婦羅提供）

會取名「元一天婦羅」，而不是沿用元吉之名，是元吉和仁希望能因應在地，做出屬於台灣的天婦羅，元一寓意著起始之意。雖然掛名監修，開店前他也往返台灣數次挑選食材，更用半年親自指導到日本受訓的廚師團隊。在台灣元一料理長董士菘的眼中，元吉和仁是嚴謹、溫柔卻又非常細心的一位料理人，因為天婦羅的炸功有太多學問，他還特別一對一教學，慢慢把技藝傳授給他們。如今董士菘只要目視及聆聽油泡聲響，就可判斷炸鍋的高低溫，他說，隨著油溫升高，到可以油炸的180度高溫，丟下去的麵糊氣泡會變大，聲音也會由活躍轉低沉。

「干貝磯邊燒」為干貝二吃。一半薄炸，另一半則外裹較厚麵衣，變化層次風味。（圖片來源：元一天婦羅提供）

炸油是成就天婦羅美味的精神體現，每一家名店都有獨特配方，元一也不例外。承襲元吉天婦羅特色，為使用獨家訂製、古法釀造的白芝麻油，經和紙過濾，色澤透亮無雜質，再與玉米油、芥花籽油調配而成，用以搭配粉質細緻、香氣足的日清紫羅蘭低筋麵粉。

元一承襲元吉天婦羅特色，使用獨家訂製、古法釀造的白芝麻油，經和紙過濾，色澤透亮無雜質，再與玉米油、芥花籽油調配而成。（圖片來源：元一天婦羅提供）

但凡料理一上桌，董士菘總會溫柔叮嚀大家，趕快吃喔。的確，仰賴蒸和烤共同作用的天婦羅，美味有效期就是落在一分鐘內，尤其是容易出水的蔬菜類，元吉和仁就曾打趣形容：「沒有馬上吃，天婦羅會哭的。」像是裹著薄脆麵衣的秘魯綠竹筍和埔里香菇，就是先用高溫油炸固定麵衣，鎖住水分，吃起來十分甜脆。至於海鮮如紅條等，董士菘表示，使用較厚麵衣，用低溫慢慢油炸，目的是避免麵衣搶走鮮魚本身的香氣與甜度。是元一因應食材，巧妙運用不同厚薄度的麵衣，創造多種口感。

元吉和仁的獨創手法：自製麵粉過篩竹筒、液態氮把麵衣變蓬鬆

突然間料理檯雲霧漫起，原來是元吉最出名的液態氮登場了。料理長董士菘解釋，使用液態氮不是為了噱頭，而是麵糊只要攪拌就會產生筋性，一般天婦羅多是單純加入冰水或冰塊解筋，「但筋性跟水有關，使用沸點為攝氏負196度的液態氮能把水分子打散，消除麵粉的濕氣和水分，讓麵衣更蓬鬆。」這也是元吉和仁的獨創手法，更別說他還自製麵粉過篩的竹筒、把打蛋器底部剪掉變成狀似按摩爪的攪拌工具，都是讓天婦羅變得更美味的料理神器。

使用過篩及獨門液態氮手法為麵衣快速脫水，並讓空氣均勻接觸麵粉，吃起來更薄脆輕盈。（圖片來源：元一天婦羅提供）

此外，元吉和仁也很重視賓客的視覺感受。店內多使用台灣陶藝家郭詩謙的器皿，樸實且具溫厚手作質感。另外庭院內的松樹，也是他親自來台挑選，並多次調校擺設方位，希望大家不論從哪個位置望去，都有無死角的唯美。陳鴻霖笑說，「他很擅長把平凡的事情變得很不平凡。」讓天婦羅不僅是代入精準數值的料理科學，還是一門能表現自然美和季節感的藝術。

元一天婦羅庭院內的松樹，由元吉和仁親自來台挑選，並多次調校擺設方位，希望大家不論從哪個位置望去，都有無死角的唯美。（圖片來源：元一天婦羅提供）

〈元一天婦羅〉

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