元一天婦羅嘗頂級日料手藝!連續14年東京米其林一星元吉和仁親傳指導
2024/04/21
- 文字 / 林秀娟
天婦羅這一料理,想必大家都不陌生,不過要做到高端、做出藝術,在台灣,市場幾乎可說是由台灣唯一一家星級天婦羅——牡丹獨霸。原來,天婦羅不是只有「耍炸」那麼簡單,背後蘊藏的科學與門道,才是深化天婦羅價值的奧義。
在日本,光是天婦羅料亭就有200多家,其中又以天婦羅之神早乙女哲哉開設的「美川是山居」坐擁神級地位。不過,做為東京中生代傑出天婦羅料理人之一的元吉和仁,名氣也是不遑多讓,他創立「元吉天ぷら」,已經連續14年獲得東京米其林一星,更被許多美食家盛讚擁有不輸老師傅的絕妙手藝。
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引進麵屋一燈,並攜手九州熊本米其林二星駐台開設「琥珀割烹」的惠比壽餐飲,目標就是與從未到海外展店的名店合作。執行董事陳鴻霖透露,早在5、6年前就曾到東京吃過元吉和仁的手藝,當時對他的料理和美學留下深刻印象,最終拍板確認合作,卻是在一年前,原因在於對細節的講究。
為讓賓客感受日式庭園之美,元吉和仁親自挑選松樹,引入季節感與色彩。(圖片來源:元一天婦羅提供)
會取名「元一天婦羅」,而不是沿用元吉之名,是元吉和仁希望能因應在地,做出屬於台灣的天婦羅,元一寓意著起始之意。雖然掛名監修,開店前他也往返台灣數次挑選食材,更用半年親自指導到日本受訓的廚師團隊。在台灣元一料理長董士菘的眼中,元吉和仁是嚴謹、溫柔卻又非常細心的一位料理人,因為天婦羅的炸功有太多學問,他還特別一對一教學,慢慢把技藝傳授給他們。如今董士菘只要目視及聆聽油泡聲響,就可判斷炸鍋的高低溫,他說,隨著油溫升高,到可以油炸的180度高溫,丟下去的麵糊氣泡會變大,聲音也會由活躍轉低沉。
「干貝磯邊燒」為干貝二吃。一半薄炸,另一半則外裹較厚麵衣,變化層次風味。(圖片來源:元一天婦羅提供)
炸油是成就天婦羅美味的精神體現,每一家名店都有獨特配方,元一也不例外。承襲元吉天婦羅特色,為使用獨家訂製、古法釀造的白芝麻油,經和紙過濾,色澤透亮無雜質,再與玉米油、芥花籽油調配而成,用以搭配粉質細緻、香氣足的日清紫羅蘭低筋麵粉。
元一承襲元吉天婦羅特色,使用獨家訂製、古法釀造的白芝麻油,經和紙過濾,色澤透亮無雜質,再與玉米油、芥花籽油調配而成。(圖片來源:元一天婦羅提供)
但凡料理一上桌,董士菘總會溫柔叮嚀大家,趕快吃喔。的確,仰賴蒸和烤共同作用的天婦羅,美味有效期就是落在一分鐘內,尤其是容易出水的蔬菜類,元吉和仁就曾打趣形容:「沒有馬上吃,天婦羅會哭的。」像是裹著薄脆麵衣的秘魯綠竹筍和埔里香菇,就是先用高溫油炸固定麵衣,鎖住水分,吃起來十分甜脆。至於海鮮如紅條等,董士菘表示,使用較厚麵衣,用低溫慢慢油炸,目的是避免麵衣搶走鮮魚本身的香氣與甜度。是元一因應食材,巧妙運用不同厚薄度的麵衣,創造多種口感。
元吉和仁的獨創手法:自製麵粉過篩竹筒、液態氮把麵衣變蓬鬆
突然間料理檯雲霧漫起,原來是元吉最出名的液態氮登場了。料理長董士菘解釋,使用液態氮不是為了噱頭,而是麵糊只要攪拌就會產生筋性,一般天婦羅多是單純加入冰水或冰塊解筋,「但筋性跟水有關,使用沸點為攝氏負196度的液態氮能把水分子打散,消除麵粉的濕氣和水分,讓麵衣更蓬鬆。」這也是元吉和仁的獨創手法,更別說他還自製麵粉過篩的竹筒、把打蛋器底部剪掉變成狀似按摩爪的攪拌工具,都是讓天婦羅變得更美味的料理神器。
使用過篩及獨門液態氮手法為麵衣快速脫水,並讓空氣均勻接觸麵粉,吃起來更薄脆輕盈。(圖片來源:元一天婦羅提供)
此外,元吉和仁也很重視賓客的視覺感受。店內多使用台灣陶藝家郭詩謙的器皿,樸實且具溫厚手作質感。另外庭院內的松樹,也是他親自來台挑選,並多次調校擺設方位,希望大家不論從哪個位置望去,都有無死角的唯美。陳鴻霖笑說,「他很擅長把平凡的事情變得很不平凡。」讓天婦羅不僅是代入精準數值的料理科學,還是一門能表現自然美和季節感的藝術。
元一天婦羅庭院內的松樹,由元吉和仁親自來台挑選,並多次調校擺設方位,希望大家不論從哪個位置望去,都有無死角的唯美。(圖片來源:元一天婦羅提供)
〈元一天婦羅〉
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