佛跳牆變鐵板燒、花雕雞做釜飯，gubami Social端上非典型年菜

農曆新年即將到來，提到年菜，像佛跳牆、雞湯、米糕、烏魚子等經典菜餚，是許多人從小吃到大的年節記憶。這些料理雖然美味可口、應景吉利，但年年吃，也想換個新意。在台灣，有些餐廳就透過鐵板燒、法餐和日式料理等手法，轉譯熟悉的桌菜料理，在吃膩大魚大肉的同時，還能滿足東方胃的習性，將傳統與現代並行，讓每道菜都有屬於過年的和樂滋味。

傳統桌菜為展現廚藝，往往費工耗時，特別是辦桌料理，其實也算一種廚師發辦，由總鋪師根據季節及烹調口味，在熱烘烘的廚房內張羅出一道道豐盛手路菜。

去年底於東區甫開幕的「梵Van東方流行鐵板燒」，有鑑於辦桌被視為台灣飲食文化的重要象徵，在首發菜單以日式鐵板燒為基底，重新解構辦桌文化，讓人感受不一樣的辦桌鐵板料理。

非典型年菜，費工不輸傳統

主廚認為，料理之所以會濃情，就是有與生活緊密相融的情感調味，因此提取記憶裡的人生風味為主軸來設計菜單，將每道菜色都融合桌菜元素，像是寓意福壽雙全的佛跳牆，被拿來做為冷菜後的湯品。別看師傅只是拎著一袋用義大利耐熱玻璃紙裝「鮑魚佛跳牆」置在鐵板上滾沸的簡單動作，其背後功夫也是不輸傳統，須事前將鴨腿、鮑魚、鳥蛋、芋頭、板栗等超過10種材料，歷時8小時以上以文火分層溫燉，用如紙包雞的封烤技術讓味道融合，才能在剪開包裝後，將濃縮山海珍味的澎湃端上桌。另外還有把象徵多子多孫的米糕，拿來與A5和牛搭配，把和牛筋油做成肉燥，讓滋味更噴香濃郁。主廚強調，這些菜端上的「不是中式、不是台式」，而是存在大家意識裡「東方料理文化」的印象聯集。

主餐和牛蒸米糕，顛覆過去米糕總與紅蟳、鰻魚搭配的傳統，改用鹿兒島南國黑牛，把辦桌菜變成新潮鐵板燒。（圖片來源：梵Van東方流行鐵板燒提供）

這祝福與喜氣同樣也出現在日式串燒裡。從單點燒鳥轉型推出套餐的「鳥哲燒物專門店」，創辦人兼廚藝總監蕭哲文認為套餐更能玩出料理創意。雖然餐廳過去是以正宗燒鳥為特色，為讓更多人能深刻理解台灣物產的豐富多元，在新套餐，特別將近幾年在台灣搜尋到如金棗、金桔、阿里山鮮山葵、馬告、嘉義古早味麻油、台酒陳年花雕等在地特色，為串物添香，像是鹽烤雞頸肉，就是用馬告粉提味，還有加入九層塔香的雞肉丸等。

至於過年時代表長長久久的香腸，在鳥哲則以自製雞肉香腸，佐以多種生菜變成「哲園沙拉」。雞肉腸內堅果的油潤度，恰與金桔、金棗和柚子醬調製的醬汁，融合出恰到好處的酸甜，一入口就齒頰留香。同時也將花雕雞翻轉為「陳年花雕雞鬆釜飯」，在陶鍋裡放入生米炊熟，再以花雕酒炒雞鬆拌入，開鍋後的濃醇香煞是迷人，吃時還可將蛋黃劃開混入蛋液，使口感滑潤之餘還能討個「吉」利。

使用30年陳年花雕酒，以及融合雞腿和雞胸的自製雞鬆，每一口都有甘、醇、香的絕妙美味。（圖片來源：鳥哲提供）

豬腳新吃法，餐酒館飄年味

向來致力台法創意融合的名廚陳嵐舒，也將年味放入「gubami Social」餐酒館裡，更於新年推出期間限定的雙人及4人套餐。為展現賜福豐盛，在「鴻運金喜拼盤」料理中，匯聚法式雞腳凍、番茄蝦塔塔、莫札瑞拉起司球及煙燻燉肉捲等菜品。其中煙燻燉肉捲是中式燉豬腳的西化創意，用越式春捲皮裹入鮮脆季節時蔬搭配；而番茄蝦塔塔則是將宜蘭生食級葡萄蝦炙燒後，淋上黑麻油與老薑煸香醬汁，吃來滋補又暖身。另外還有象徵年年有餘的「竹筴魚一夜干佐烙烤蔬菜」，以及靈感源自香港經典廣東炒麵的期間限定「山珍海味團圓麵」，用陳嵐舒的手路菜，細品與家人團聚的幸福味。

※延伸閱讀：亞洲最佳女主廚陳嵐舒的台味覺醒：在gubami Social嚐巴斯克蚵仔煎、巧克力混血叉燒、臭豆腐蝦多士

〈梵Van東方流行鐵板燒〉

地址：台北市大安區仁愛路4段345巷4弄2號
電話：02-8773-9557
粉絲頁：https://www.facebook.com/vanxtaiwan/

〈鳥哲燒物專門店〉

地址：台北市士林區福華路128巷12號
電話：02-2831-0166
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〈gubami Social〉

地址：台北市信義區松壽路9號6樓
電話：02-2758-8501
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