亞洲最佳女主廚陳嵐舒的台味覺醒：在gubami Social嚐巴斯克蚵仔煎、巧克力混血叉燒、臭豆腐蝦多士

繼前年小樂沐開幕後，亞洲最佳女主廚陳嵐舒的最新計畫是，出走台中，到台北開設gubami Social。這家被定義為法式Tapas的餐廳，更精細詮釋台灣料理，放進她累積至今的料理經驗，以及回歸家庭後的餐桌風景，呈現她心中的「台灣餐桌」。

踏入坐落在百貨公司的餐廳空間，輕輕柔柔的法式奶油色調，交錯著客家花布掛燈與復古玻璃拉門。菜單上，明明是諾曼第奶油酥皮濃湯，喝起來卻有熟悉的菜脯雞回甘鹹香；里昂酸瓜肉凍裡，居然有馬告黑胡椒？這是「嵐舒風」當代台灣料理。她說：「廚師角色的目的，就是讓人不斷猜謎。」

由主廚Jeff發想的土城J肉燥麵，將台式肉燥拌入沙茶醬，與義大利直麵交融台味Pasta。（攝影：郭涵羚）

gubami以法式料理手法層層細化牛肉麵，重新演繹我們熟悉的飲食文化。而如今gubami Social，則用創意融合了更多台灣、中式、西方等技巧與元素，以單點小分量呈現。

對陳嵐舒而言，這是一個前所未有的嘗試，重點更是表現「陳嵐舒的台灣餐桌」。過去她著重呈現法式料理的多變樣貌，然而隨著心境轉變，從回歸家庭到旅行帶給她不同視野，更有感從這片土地涵育出的文化啟發。她瞇起了眼睛，笑如彎月的形容，「在夜市，來自世界各國的風味小吃都齊聚在同一條街上，微調成台灣人喜歡的樣子，卻擁有兼容並蓄的餐飲風貌。」

gubami Social的里昂酸瓜肉凍使用不同部位燉煮冷卻後，再壓製成這道經典法式熟肉凍翻版。再拌入有柑橘香氣的本土馬告黑胡椒醬，有中西合壁的絕妙滋味。（攝影：郭涵羚）

以台灣、印度和中東風味蘸醬，為蔥餅帶來更多美味變化。（攝影：郭涵羚）

她解讀Social的字義，是藉由感情互動，串起人與人之間的關係，「我認為當代料理的樣貌，不是安靜，而是能予以快樂、滿足的狀態。所以這裡不只有料理，還有冰淇淋吧和酒吧，讓氣氛更活絡。」

雖然陳嵐舒想要用料理轉譯文化，但這一條路，卻不若想像中簡單。異國料理要如何和熟悉的味道融合？很多Fusion到最後變成Confusion，就是過程過於粗魯。她舉例，不是把油蔥酥加到料理，就會變得充滿台味，必須掌握平衡風味，讓看似簡單的Tapas，每道程序用似Fine Dining的技法，堆疊出美味。

舉例來說，像「巴斯克蚵仔煎餅」這道料理，就是以她喜愛的台灣經典小吃蚵仔煎，結合西班牙馬鈴薯烘蛋做法。為了讓煎餅保有粉漿的酥脆，同時又兼顧烘蛋的蓬鬆蛋香，必須找出食材之間的交融質地，調整最佳比例成麵漿，沿著鍋緣倒入，高溫香煎出喀喳麵皮，最後再刨上帕梅善乳乾酪，與台灣人的美食記憶對話。

巴斯克蚵仔煎餅加入巴斯克紅椒、馬鈴薯跟土雞蛋，烘烤出如蛋糕般的蓬鬆綿密口感。（攝影：郭涵羚）

靈感源於自家餐桌的「Coco叉燒」，是選用陳嵐舒讚不絕口的台中龍哥黑豬，取肥瘦均勻的梅花頭刀段，先醃製一天，再塗上蜂蜜後細火吊烤，醬汁則結合豆腐乳、山楂餅和巧克力等材料熬煮，讓口感更濃厚。

「Coco叉燒」，選用台中龍哥黑豬，醬汁則結合豆腐乳、山楂餅和巧克力等材料熬煮，讓口感更濃厚。（攝影：郭涵羚）

糅合四川怪味醬和紅燒鰻的「Shushu酥燒鰻」，搭配外脆內軟的法式土司與迷你甜菜根塊，層次撲鼻而來。（攝影：郭涵羚）

至於台式小吃和香港小食混血的「臭豆腐蝦多士」，以及糅合四川怪味醬和紅燒鰻的「Shushu酥燒鰻」等菜式，不僅獲得PChome集團董事長詹宏志的好評，同時也在試菜後，向陳嵐舒提出轉譯「肉圓」的挑戰。肉圓可以怎麼進化？她持續探索台灣料理的創意想像，讓未來的菜單更值得期待。

陳嵐舒的gubami Social以法式Tapas的方式，精細詮釋台灣料理。（攝影：郭涵羚）

〈gubami Social〉

電話：02-27588501
地址：台北市信義區松壽路9號
粉絲頁：https://www.facebook.com/gubami.social/