抹茶是綠茶嗎？兩者有何不同？以「點茶」為主的日本茶道

茶道思想家蔡榮章老師以40多年的經驗告訴大家「如何泡一壺好茶」，從茶類的分別到各項茶器具的組合，從簡單的觀念時間入手到最後的茶法茶禮，字字句句的導引讀者進入整個泡好茶的思維。簡單的說就是茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。

所以，茶之湯不同於茶之造與茶之別，而是進入學茶的第二階段，就是要親自操作學會泡茶。對茶的理解需要整個融會貫通後才能進階到熟練泡茶技巧茶，在加上浸泡茶葉時間、要煮甚麼水以及茶水的比例、茶葉狀況，茶器的品質…等等，都是要嚴謹的對待才有機會泡出一壺好茶。

而甚麼樣的茶味道才是「一壺好茶」呢？

我們常聽人家說：泡茶應泡出茶的真正味道。什麼是茶的真正味道呢？

有人說：「高山茶有高山茶的山頭氣，那阿里山、杉林溪、梨山茶又是甚麼樣的滋味呢？」

也有人說鐵觀音應該獨特的觀音韻，北埔的白毫烏龍就是與其他地方的不同，這些論點在茶湯裡到底會怎麼顯現？而當一個初學者挑出一款茶對它的茶湯情有獨鍾，是否這一泡茶湯就是如此被認定了？

每一種茶都能表現出它自己的風味，這就是所謂的山頭氣，而這些風味是由不得茶販或者喝茶者去編造的。茶湯的活力與否其實與茶的發酵是否具足是有相當的關係的，要喝起來飽滿且能回甘，而不呆板難以入第二口，在本書裡的小細節裡都一一解說到位的。

在《茶之湯》一書「觀念篇」就有一句話很重要：「學習泡茶3個月後，如果有人看你泡茶，只覺得你的泡茶規矩特多，那一定是你對技術的消化不良，否則應該只感受到優美與你所要表現的內涵，泡茶方法已化為無形才對，即所謂的渾然天成。」

這句話其中隱含了我們對茶湯的多少練習與是否真的專心一致，蔡老師是要茶人通過具體的茶、境、器及各種泡茶的方法再加入自己思想表達一種專業的精要，需要不斷的吸收再練習的過程中才能完全領悟的。

老師在內文裡說到：「會泡茶的人可以將100元一斤的茶泡出150元的價值，同樣的，不會泡茶的人，可以把一斤200元的茶泡得50元不值。這只是說明泡茶技術的重要，並不是說泡茶技術可以改變茶葉的品質。同樣的技術，可以將50元的茶泡好，當然也可以將100元的茶泡好，得出來的茶湯應該是100元的勝於50元的。」

《茶之湯》「觀念篇」的箴言：何謂「泡好」茶？泡好茶的意義就是將每一道茶都泡出當時茶葉最佳狀況的茶湯，第四泡的茶湯品質一定不如第一泡，但是我們要將每一道都泡得最好。

《茶之湯：蔡榮章茶之書》（圖片來源／出色文化）

茶之湯：蔡榮章茶之書
作者：蔡榮章
出版社：出色文化

※以下內容經授權摘自《茶之湯：蔡榮章茶之書》，未經同意請勿擅自轉載

點茶、抹茶、泡茶與煎茶

從煮茶、點茶到泡茶

在品茗文化成熟後，泡茶法的演變是先流行「煮茶」，接著是「點茶」，然後才是「泡茶」。點茶是將製成的茶研磨成細粉，稱為「抹茶」，沖水打溶後飲用，盛行於中國的宋、明時期，當時稱為「點茶」。泡茶是將製成的茶用水浸泡，使茶葉內的成分溶解于水中，然後飲用這些茶湯，形成于明朝末年，持續至今日。「抹茶」是沿用日本的寫法，因為看得懂，無須再行新填一個名詞；「泡茶」則是近代流行的術語。古代有「煎茶」一詞，泛指茶之飲用調理，後來日本將之專用於泡茶。

唐閻立本《蕭翼賺蘭亭》圖左之煮茶圖。（圖片來源／出色文化）

今日抹茶的興起

前幾章都是談論「泡茶」的原理與方法，但是「點茶」在日本茶道上依然佔有極重要的地位，在台灣等其它飲茶地方也有逐漸興起的趨勢，因為茶內有些寶貴成分全不或不易溶於水，只有吃茶葉或將製成的茶葉磨成「抹茶」，調水後連同葉肉一起喝。所以在廣義的「泡茶」領域裡，還是要談一談「抹茶」的「點法」。

茶粉、末茶與抹茶

茶粉之分類

將製成的茶葉磨成細小的粉狀稱為茶粉，會因使用的目的有細度不一的區別，「點茶」用者最細，而且品質要求最高，因為是純飲，所以苦澀味要低，纖維質要細。這類茶粉我們特別以「抹茶」稱之。若是拿來作為食品的填加料，如製成綠茶麵條、綠茶蛋糕、綠茶霜淇淋（不限於綠茶，只是綠茶較常使用），細度稍差無妨，這類茶粉若拿來「點茶」，不易打成水乳交融的狀況，湯麵也不易形成稠密的一層湯花（細泡沫）。流行於唐朝的「煮茶」，也會將製成的茶加以輾碎，免得下鍋要煮很久，破壞了茶味，那種茶粉要求的細度更寬。

末茶、原形茶、緊壓茶

磨成細末狀的茶粉都可以稱為「末茶」，用以有別於「原形茶」與「緊壓茶」，但點茶用者特別稱呼為「抹茶」。

抹茶的製法

以蒸青綠茶為原料

近代的抹茶都是以綠茶製成，而且都是以「蒸青綠茶」為原料。

所謂「蒸青綠茶」，就是以蒸氣或滾熱開水作為殺青手段製成的綠茶，這種殺青方法製成的綠茶比用「炒」的方法製成者要翠綠得多，磨成的茶粉也顯得嬌嫩欲滴。

抹茶製程

從茶樹上採收下來的茶青經殺青後，先行散熱風乾，然後剔掉茶梗與基部的葉脈，所得的葉片在充分乾燥後進行研磨。目前研磨的設備尚為石磨，而且控制在低溫度低濕度的環境下以慢轉速磨成極細的粉末，是為點茶用的「抹茶」。

家庭研磨與工業研磨

講究的茶道家庭要求在調飲之前才將葉片以家庭用小型石磨手工研磨成粉。

若工業化生產，在工廠磨成粉後，裝罐冷藏，消費者購買後仍須保存在冰箱的冷凍層內，使用時先將茶罐取出，令其回到常溫，擦掉罐子外面的水珠後方可打開使用。

抹茶的研磨。（圖片來源／出色文化）

茶青之遮蔭

為降低抹茶的苦澀味，除在茶樹品種的選擇上下工夫外，採收之前的一段時間還可將茶樹加以遮蔭，這樣製成的抹茶會可口許多，當然成本也提高不少。

遮蔭的茶園。（圖片來源／出色文化）

抹茶的調飲

抹茶攪擊法

抹茶的飲用要將「茶粉」以熱水調製成「茶湯」。將所需的抹茶以「茶勺」舀入「茶碗」內，然後沖入適量的熱水，以「茶筅」將茶粉在水中以直線型來回攪擊的方式打成交融狀。

茶勺舀茶。（圖片來源／出色文化）

打抹茶的茶碗。（圖片來源／出色文化）

攪擊之成敗

若是攪擊成功，茶粉充分溶解於水中而成水乳交融狀，湯面會形濃稠而細密的一層泡沫，若是攪擊失敗，則茶粉飄浮水中，茶湯看來依舊水水的，毫無濃稠感，湯面構不成湯花，只見稀疏的泡影，稍等片刻，泡沫逐漸消失，茶粉也開始部分沉澱碗底。

攪擊茶末的茶筅。（圖片來源／出色文化）

所謂攪擊失敗往往是茶筅的攪動力量不夠強勁、快速，或變成了圓弧狀的手勢與旋轉式水流；細度未達抹茶級的茶粉也會有此現象。

攪擊成功的末茶，湯面形成一層泡沫。（圖片來源／出色文化）