普洱茶知多少〉「渥堆」與「陳放」的後發酵，才是其風味所在

初代茶人蔡榮章先生是天仁茗茶的元老，與陸羽茶藝中心的創辦總經理，茶藝與台茶茶席文化的開創者。本書脫胎自蔡榮章先生《茶道入門三篇──製茶、識茶、泡茶》一書，並將「製茶篇」單獨集結成冊並加修訂、新增內容3萬字與新序。此書舊版於2006年出版，2016年修訂新版於中國出版。本系列是初次在台灣問世之茶道茶藝傳世好書。

本書用日常說話語氣講解述說萎凋、發酵、殺青、揉捻種種工藝的定義，令讀者不必死背書就能明白；如他提出：茶青採下後要不要馬上下鍋（對晾青與萎凋進行分析）、如何讓茶固定在我們希望的狀況下（對發酵進行分析）等等具有強烈啟發性的問題，讓讀者自己思考，然後恍然大悟。非教條式的製茶原理，突破一般教科書的僵硬生澀感，讀來非常享受，而且，一旦明白了那個道理，就不會再忘記。

《茶之造：蔡榮章茶之書》。（圖片來源／出色文化）

書名：茶之造：蔡榮章茶之書
作者： 蔡榮章
出版社：出色文化

※以下內容經授權摘自《茶之造：蔡榮章茶之書》， 未經同意請勿擅自轉載

普洱茶的界說

普洱茶是繼「綠茶」、「烏龍茶」與「紅茶」之後興起的第四類品項，而且來勢洶洶。這類茶因有無「渥堆」而產生了「生」、「熟」的分界，所謂的生沱、生餅，熟沱、熟餅是也。「普洱」之名也是困擾茶人的原因，它原是地名，現在又兼具了茶名，有些爭議因之而起。

普洱茶這幾年在國際上相當搶手，早先是香港人喝得最普遍，而且持續很長的一段時間，等到臺灣跟進後，價量齊飛，掀起了到處一片普洱茶熱。

前面所說的普洱茶是指「經過後發酵」的茶類，不能將之解釋為「普洱地區所產」的茶。因為普洱地區還生產有各式各樣的綠茶與紅茶，但目前市面上所稱的普洱茶卻專指鮮葉乾燥、揉撚後，經渥堆或不經渥堆，陳放一段時間後，已經引起「後發酵」的那一類茶。

2001年4月在思茅與鎮沅舉辦的第三屆中國普洱茶國際學術研討會上，有人提議將「普洱茶」的名稱留給這類茶專用，免得市場上不知所從，甚至有人建議由法律途徑加以規範。

上述普洱茶很多學者將之歸納為不發酵茶，因為茶青採下之後都先經「曬」或「烘」的殺青過程。接下來有人將之「渥堆」或另加以「陳放」；有人直接「陳放」。有人緊壓成塊狀陳放，有人直接以散茶陳放。這「渥堆」與「陳放」造成的後發酵就是這類茶的主要特徵，如果沒有這段後發酵的過程，曬乾、烘乾後只是綠茶而已，若不先經曬或烘，讓鮮葉進行不同程度的氧化作用，也只是半發酵的烏龍茶或全發酵的紅茶而已。至於是否壓成塊狀還只是散茶、陳放的環境是濕還是乾、生產地是否在普洱地區，都是另外的問題。

但是後發酵卻是愛普洱茶的人所追求的。經渥堆後陳放得長不長久倒不是關鍵所在，但若不經渥堆，又未經足夠的陳放，即使緊壓成各種形狀，喝來也只是綠茶或黃茶的風味而已。

後發酵茶類的渥堆（圖片來源／蔡榮章）

茶喜歡自己的老窩

有人說普洱茶的入倉，其倉儲的地方很重要？沒錯，普洱茶的入倉是將「原料茶」先行篩分、拼配、或緊壓成塊狀後上架陳化，藉助溫濕度的控制與時間的長短，使茶葉逐漸轉化，苦澀味降低，滋味變得醇和厚實，湯色漸次紅變，這時間不是三、五個月，而是三、五年，十年、二十年，不但需要人的技術與經驗，倉儲空間是否夠老，影響很大。

為什麼新的倉儲空間不好呢？這是環境養茶與茶養環境的問題，新的倉儲空間還屬茶養環境的階段，我們需要的溫濕度還沒能在新的倉儲空間得到調劑、我們需要的微生物群還未在新的倉儲空間形成，新的倉儲空間也還有一些不利茶的雜氣與物質。我們住在老家不也是比較舒服嗎？倉儲空間除新舊之外，還要考慮什麼條件？還要考慮所處的緯度與氣候、建築物的結構型式、結構體的保溫保濕性，還要避免陽光直射、避免雜味，而且易於調節氣流。一切依想要將茶精煉成什麼風格而定。

用來泡茶的壺是不是也是老的好？跟倉儲空間同樣道理，當茶養好了壺，壺就會回過頭來養茶——但不是指壺內滿是茶垢的那種環境，我們說老家住得比較舒服，也不是指髒亂的家。而且風味相去太大的茶也不宜使用同一把壺︵住不同個性人的老家也不會舒服︶，有人說我有些壺材質特別，清洗後壺壁就完全不會附著茶汁與茶氣︵如奈米級的材質或釉面︶，那又屬於天天換新家的意思了。

我們用來存放茶葉的罐子，是不是也是放慣了同類型的茶才更好？是的，這與倉儲空間的道理也是一樣。而且特別重要的是您要不要讓茶轉化，若只求保持原狀或僅是放著讓它老化，選一款罐身無透氣性、蓋子能密封的罐子，若欲求其轉化，則要選擇適當透氣性的罐子，且放於濕度較高的地方。如果轉化到一定程度後不讓它繼續轉化，還要從透氣性的罐子移放到無透氣性的罐子。上述這個轉化偏重於普洱茶類的入倉效應，其他茶類是陳化成老茶，以無透氣性的罐子為宜。

存放要在陰暗無雜味的地方，包裝要不透光，不要抽真空、不要冷藏。

非後發酵茶類在濕度高的時候不要開封，平時也不要常開蓋，受潮後要「復火」或「常溫乾燥」。未經渥堆或輕渥堆的後發酵茶，其存放的目的在於後發酵，存放時特別要求與其他茶類不同的溫濕度控制，所以存放的地點應與綠茶、烏龍茶、紅茶有所不同，這時的存放在生產單位稱作「入倉」。

準備存放成老茶的茶葉品質寧可高一些，因為存放的時間是高價的；葉茶類烏龍茶的存放，開始時的焙火程度不要高，否則以後變化的空間不大。