耗資1億2000萬元引進米其林一星Ukai鐵板燒：如儀式般的慢郎中鐵板炒飯

一年多前在高雄晶英國際行館吃到Ukai鐵板燒的蒜香炒飯，立刻理解不吃牛肉的御盟集團董事長邵永添，想讓種田雙親吃到同樣炒飯，而不惜成本引進日本Ukai的心。日前Ukai台北店開張，不但讓我重溫鐵板炒飯的滋味，也見識邵董砸下新台幣1億2000萬元打造203坪割烹加鐵板燒雙餐廳僅68個座位的氣魄。

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嘗過Ukai的鐵板炒飯開始深思炒飯究竟有沒有SOP（標準作業流程）？與其他鐵板燒相較，這是急驚風與慢郎中之別。過去認為炒飯須快動作翻炒，鍋與鏟的碰撞聲，米飯四散彈跳，師傅雙手突然加速成快轉狀態，讓充滿鑊氣且粒粒分明的炒飯成為鐵板燒壓軸演出，一旦快轉調成slow motion（慢動作），猶如某天發現炒飯竟有乾濕兩種一樣驚奇。

Ukai鐵板燒台北店，耗費新台幣1億2000萬元打造203坪割烹加鐵板燒。（圖片來源／Ukai鐵板燒官網）

日本的天津炒飯和香港的福建炒飯就是濕式炒飯，把炒好飯先扣盤，再淋上有料的濃芡澆汁，前者為蟹肉炒蛋，後者是什錦海鮮，正確說法應為燴飯，也是日本人的蓋飯。最有趣的是，天津和福建都沒有這種炒飯。

以前都說炒飯得用冰過的隔夜飯才會粒粒分明，但這種說法早被推翻，黏成一坨的隔夜飯溫度低，等到用力壓鬆炒熱也變乾變硬一點也不好吃，因此炒飯要用現煮的飯，不管是煮飯時水少加一點，或是把飯盛出吹涼減少水氣，縮短炒飯的時間才能有蓬鬆口感，鼎泰豐的炒飯即是如此。

急驚風鐵板炒飯是場令人不轉睛的秀，Ukai的慢郎中鐵板炒飯則像場儀式，師傅翹指輕握雙鏟，用鏟尖如蜻蜓點水挑動鐵板上的白飯， 說是炒不如說是煎，在沾有少許蒜油的中溫鐵板燒檯上煎出米飯的黏性和香氣。而調味僅用醬油，但分兩次下，第一次中途淋在飯上，第二次直接淋在鐵板上使之瞬間蒸發，再推動炒飯來回沾染，旋即盛起。這招正是中華料理的「熗」，醬油觸鍋揮發酸氣留下甘醇。沒想到日本人運用在鐵板炒飯上如此淋漓盡致。