龍鬚菜、晚香玉筍讓紐約星廚也驚豔！菜市場豐饒讓AD ASTRA主廚跨海，來台重新詮釋在地食材

這間餐廳外觀素淨，彷彿是一般人的家，一踏進餐廳，卻像來到料理實驗室。入口處整面牆瓶瓶罐罐，是主廚醃漬的蔬菜、水果及醬料，未來這些都將是用來搭配料理的香料油及發酵液。

深色調的裝潢讓用餐氣氛更顯靜謐內斂。（圖片來源／AD ASTRA）

它是「AD ASTRA」，台灣少見「紐約感」高端餐飲，主廚凱文．羅斯（Kevin Rose）擁有紐約十多年米其林廚房職涯歷練。餐廳內，凱文正率領團隊，用大量蛋白澄清雞湯，或拿著氮氣槍為甜點打出啤酒泡泡，工序看似花俏複雜，上桌時卻化為一道道澄澈乾淨的料理。在層次之間，吃得到北歐料理重視的時間熟成風味，也有日式手法的嚴謹與精緻。

薄鹽熟成紅甘搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮，清爽開胃。（圖片來源／AD ASTRA）

與其說凱文的料理是藝術，他更像是廚房裡的科學家，凡事講究程序，套餐中每道料理及選用食材，都得過秤並記錄重量，「我習慣用表格管理，可以了解客人食量，調整料理分量，也可以歸結出料理風格的思考途徑。」凱文強調。對一位曾管理紐約星級廚房的大廚來說，細節精準度的高度要求與不妥協，絕對不可或缺。

生於費城的凱文，12歲時不經意翻到一本高端餐廳食譜書，看著那些料理照片與精緻擺盤，憧憬不已，小小年紀便許下成為主廚的心願。他邊念書邊在餐廳打工，高中畢業更申請進入紐約傳奇名廚丹尼爾．巴魯（Daniel Boulud）的三星餐廳Restaurant Daniel，這可是當時許多料理人夢寐以求的修業廚房。

然而，星級餐廳背後是一連串的挑戰與考驗，不光是廚藝，還要兼具廚房管理能力。凱文曾不眠不休忙碌快兩週都沒有休息，也絲毫不覺得苦，成為餐廳裡唯一從備料、冷菜、熱菜、甜品等，橫跨所有廚房職務及部門的全方位廚師。

5年後，他拒絕集團安排去法國工作的機會，來到主打新北歐料理風格的米其林二星餐廳Atera。一直以來，北歐料理和發酵、風乾、醃漬等手法有密切關聯，在Atera，他學到「時間」是料理的催化劑，其中一道由他設計的「魚子醬茶碗蒸」，至今讓紐約食客津津樂道。

靈感來自干貝燉雞湯，最後再把蒔蘿油化成漂浮於湯上的綠點，為湯品提味。（圖片來源／AD ASTRA）

在傳統市場感受活力與豐饒

我們也好奇，在廚房裡歷經千錘磨練，已經站上世界大都會的料理舞台，為什麼有興趣跨海來台開店？

凱文笑說，5年前，一次和Atera丹麥籍主廚羅尼．安博格（Ronny Emborg）來台客座，讓他看見這片土地的豐饒，「傳統市場裡有太多從未見過的食材，像是龍鬚菜、晚香玉筍等，我興奮到直接生吃，太有趣了！」

包廂延伸菜單的菜色黑松露塔。（圖片來源／AD ASTRA）

縱使之後也去過曼谷、首爾等亞洲城市，但在台灣第一次感受餐桌與食材、產地如此近距離，「如果我一直都在紐約工作，一成不變就會變成生活中最可怕的事，我想趁著年輕，把握機會探索世界各地。」

凱文特別熱愛台灣漁獲的季節感，初登場套餐有六成菜色以海鮮為主。他在台灣嘗了紫海膽、馬糞海膽，觀察其中差異，有的堅果味明顯，有些竟帶蔬菜香味。他大膽將鬆餅做為載體，創造「海膽鬆餅」，發想冷與熱、綿潤與酥脆的趣味對比。

凱文對亞洲豐富的海膽選項很驚豔，更用火腿、海膽、鬆餅的組合，呼應紐約的融合精神。（圖片來源／AD ASTRA）

他發現許多亞洲料理喜歡用海鮮乾貨熬煮鮮味，從燉湯汲取靈感，以乾干貝絲為基底，和薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香，經12小時燉煮，加入檸檬汁、蛋白澄清湯色，再搭配新鮮北海道干貝、濃郁蛋黃與炙烤蔬菜，表現甘甜厚實的滋味。承襲紐約大熔爐的精神，凱文交揉北歐和日式料理特色，用台灣食材詮釋獨屬於他的當代創意料理。