高級餐廳玩複式空間，雙廚坐鎮、日料法餐同在一店

在超市吃飯、在服裝店喝咖啡，這些複合式店鋪老早出現在日常生活，不過向來標榜精緻、專業、嚴謹的Fine Dining也開始玩起複式空間？不僅有雙廚坐鎮，甚至還有三刀流助陣，吸引饕客們再度回流，增加對品牌的黏著度。

回望近幾年台灣精緻餐飲風潮，不外乎是邀請曾待過米其林餐廳及海外名家出身的主廚掌廚，或找國際名店來台開設姊妹店，強調選用在地新鮮食材，以西式餐飲手法表現，結合精美擺盤、體貼入微的服務、擁有知識含量的說菜，提供完整體驗。

體貼新竹科技業的商務需求，規畫一間間重隱私的日式包廂，氛圍宛若京都一條街。（圖片來源／blu koi、秋日和Akiko & Pierre）

餐飲市場增長速度飛快，卻是容易被同質化的業態，若要脫穎而出，勢必得有令人倍感驚喜的創意。據不少餐飲業者觀察，基於人員流動率高、店面租金攀升，加上消費者易喜新厭舊等種種壓力下，衍生出升級版複式空間經營模式，期許藉由資源重新配置和共享，獲得一加一大於二的合力效應，例如海峽會蔡辰男重金禮聘日本主廚開設的「辰壽司」與「辰壽司割烹」。

日本料理職人新竹駐店，扛濾水器與刀具來台

今年7月，竹北高鐵站附近「6+ Plaza」新開結合懷石料理、壽司、鐵板燒與酒吧的餐飲空間「秋日和Akiko & Pierre」，進駐被網友戲稱是「美食沙漠」的新竹。

總經理葉子瑜（中）為來自星級名店的料理長們搭建專屬舞台，呈現一生懸命的職人精神與款待之心。（圖片來源／blu koi、秋日和Akiko & Pierre）

曾在新竹經營日料老店「天竹園」的董事長劉麗秋，攜手旅居日本多年、曾在頂級度假旅宿安縵伊沐（Amanemu）工作的兒子葉子瑜，大手筆邀請四位出身自日本名店的料理職人來台，其中主理鐵板燒的料理長阿部卓也是神奈川人，具備曾在日本鎌倉山鐵板Grill、Q.E.D Club GRILL與鮨銀座Onodera香港店擔任料理長的經驗。

為了呈現料理美味極大值，阿部卓也扛著父母送的鹿角刀具及日本濾水器來台灣，可見他對刀工細切厚薄度，以及使用水質極其講究。

隨著季節微調鹽醋比例醃漬的鯖魚棒壽司，為時間沉澱的豐盛滋味。（圖片來源／blu koi、秋日和Akiko & Pierre）

他凡事親力親為，小至佐菜培根與醬料，大到餐盤挑選，無怪乎從前菜開始的低溫調理黑毛和牛法式清湯，一路到鐵板龍蝦法式美國醬、大蒜煎烤飯，都像在展演一場料理秀。

在劉麗秋口中如「京都一條街」的沉穩典雅空間內，以不同包廂區隔。總經理葉子瑜表示，「我們為料理職人搭建專屬舞台，讓他們能各自領導團隊，如有機體般長出自己的風格。」

我來到另一家高端複式餐飲空間——去年底開幕、主打頂級日法料理的「blu koi」。

這家餐廳邀請曾在世界多間米其林餐廳任職的Patrick Dang及日料主廚Terry，設計出一半日式、一半法式的日法混血套餐。

使用澳洲龍蝦搭配法式醬汁，做出彈牙口感。（圖片來源／blu koi、秋日和Akiko & Pierre）

原本法餐是以海外主廚輪替客座，因疫情遲遲不退，加上超過20道菜式的套餐讓用餐時間變得冗長，blu koi八月起改變經營，將日法分家，從現有空間內，重新規畫為深度法料blu ROOM和頂級日料koi ROOM，並請來曾在子元壽司割烹的李宗錡接手日料。行銷公關經理Mark笑說，「旅居14國的Patrick有『料理浪人』稱號，一套無國界料理，最能完整表述他的海外經驗。」

綜觀這些複式精緻餐飲品牌，在頂級服務之外，更傾向傳遞一種文化理念及生活主張，透過星級主廚們的手藝，讓餐飲內涵更貼近都會白領們的體驗需求。

可容納8人的日料空間，以京都3大名山為靈感設計，流露優雅光影變化。（圖片來源／blu koi、秋日和Akiko & Pierre）