首個以人名命名品種，台農71號益全香米精釀台產清酒奪金牌

「益全香米」，台灣史上第一個以人名命名的品種，也是臺灣粳米中最重要的香米品種。它的正式品種名稱是「台農71號」，顧名思義，是台中霧峰的台灣農業試驗所育種出來的品種，而育種者是郭益全博士，由日本引入稻種「絹光」與台灣本土品種「台4號」配種，歷經九年的試驗才推出，可惜郭博士來不及看到成果就過世，為紀念他的貢獻，因此命名為「益全香米」。

現在市面上流通的香米，益全香米算是最早的品種，因地利之便，在育種時就在台中霧峰試種，最符合在地風土，因此霧峰擁有全國最大的香米種植區，也就有了「香米故鄉」的稱號。這款香米的特色是米粒較為短圓，米粒透明度高，煮成米飯後，彈性適中、軟黏性佳，帶有蔗糖香甜感、餘韻綿長，且聞得到芋頭香氣，但是咀嚼時並不明顯，也很適合煮稀飯。

在種植香米前，霧峰農友主要種植蓬萊米，不過因為稻稈較軟，容易有倒伏現象。

天天巡視，防稻作病害

被當地農友稱為「香米達人」的國內稻米比賽常勝軍蘇明溪說，「這裡的風不大，早晨露水對稻子有好有壞，好的是能化為水分滋潤農地，壞的是香米最難處理的白葉枯病，露水未乾時，細菌會溢在稻葉旁邊，隨著我們走動散播出去，很難照顧。」為避免這類問題發生，他幾乎每天天未亮就到田裡看看，並決定如何施用農藥防止病蟲害。

被農友稱為香米達人的蘇明溪，清晨時分在田中巡視稻田狀況。（攝影：王文廷）

益全香米是霧峰地區主要的種植品種，除了慣行農法外，在當地的五福村后溪底區域，6年前也開始投入友善農法栽種，最初只有5甲地，現已有35甲，並正朝著有機認證前進，也因為不用農藥、化肥，稻田間田鼠一窩窩出現，也讓以田鼠為主食，幾乎快在當地絕跡的二級類保育鳥類黑翅鳶逐漸回來築巢，傍晚牠們會悠閒站在棲架上俯視，或振翅翱翔在空中尋找獵物動向，農友則巧用物競天擇法則，達到不用藥，又能維持自然生態的雙贏局面。

霧峰民生故事館推出的產銷履歷友善便當，用的就是當地益全香米。（攝影：王文廷）

赴日研習，求突破局限

有鑑於國人食米量逐年下降，近20年來，各地區農會都致力於稻米多元發展，霧峰區農會總幹事黃景建在2002年時，就開始思考如何突破，「我當時只是想，日本的清酒都講各地特色，我們農會米很多，應該也能朝這方向走，當時根本不知道食用米與酒米的差別，不過老天爺很幫忙，我們送益全香米去日本檢測，才發現和當地酒米質地很接近，所以就決定做下去。」

黃景建口中的酒米，指的是日本釀酒專用米，一般並不會拿來食用。好的酒米條件為顆粒大、心白比率高、質地軟、吸水性及醣化性高、蛋白質與脂肪少、灰質含量少，與益全香米的特性相符。

透過和日本東北大學釀造博士廣井忠夫合作3年後，連續2年分兩批送了4位釀酒人到新潟，進行長達3個月的釀酒學習之旅，回到台灣後，經過摸索加上廣井博士多次來台技術指導，終於成功釀出台灣風土的清酒。

製作清酒前，得進行把米外層磨除的「精米作業」，左為45%的精米度，右為米的原粒。（攝影：王文廷）

取名初露，留在地初心

霧峰區農會以霧峰香米為主要原料生產清酒，主要是「初霧」系列，關於名稱的由來，黃景建說，「最初票選第一名是霧峰舊名『阿罩霧』，可是我認為『霧』已足以代表地方，重點是『初』，有最初、初心等多重含意，所以最後決定用它。」初霧系列酒品包括：純米吟釀、純米大吟釀、燒酎、本釀造、生清酒、濁酒等，而最先得到國際大賞肯定的是「初霧燒酎」，屬於蒸餾酒，香味不複雜，和日本米燒酎很相似，入喉後會有一股特殊香氣，喝起來醇厚順口。它在2011年時，摘下德國國際烈酒評鑑的金牌獎，也是台灣清酒首次獲國際金牌的品項。

而釀造清酒的三大要素，除了米、麴外，就是水，為了要符合在地風土，又得要是軟水，就必須到霧峰主要灌溉溪流：烏溪源頭南投埔里取水，才能取得清澈甘甜的水源。這些細節看似微小卻很重要，也是台灣清酒得以揚名國際的關鍵。