美濃僅有「白玉蘿蔔」醃漬成黑金，老菜脯留住客家阿嬤百年滋味

白蘿蔔在台語讀音為「菜頭」，有「好彩頭」的寓意，加上冬季又是盛產季節，因此在農曆年節團圓宴上，是不可或缺的菜餚。除了新鮮蘿蔔外，蘿蔔糕、菜脯，甚至是這幾年吹起食療旋風的老菜脯都躍上餐桌，擔任要角。

在高雄美濃，少數客家合院正廳下方，還奉祀著傳統的「土地龍神」，神位的對聯上寫著：「土中生白玉、地內出黃金」，意思是說土地龍神會護佑這片土地，讓辛苦耕種的農民可以獲得如黃金與白玉般的收成，也隱喻著當地夏季稻作與秋季蘿蔔豐收的農村景觀。

為了尋找饕客口中夢幻的白玉蘿蔔，一大早天剛亮我就來到美濃。在地人口中的小蘿蔔，就是近年聲名大譟的「白玉蘿蔔」，它是當地特有的小品種蘿蔔，據說是百年前由日本引進，飄洋過海在美濃落地生根，長出了屬於自己的風味。返鄉青農劉文峰說：「出了美濃，味道就不一樣，所以想要品嘗就得來美濃才行。」和其他白蘿蔔不同，白玉蘿蔔不需要削皮，清甜細嫩，香氣濃郁，不論醃漬或鮮食都各具風味。

按照長輩教導的鹽水比例，浸泡切條的白玉蘿蔔。（攝影：高大鈞）

泡過鹽水的白玉蘿蔔，在美濃陽光曝曬下，第三天表皮就呈現焦黃，鎖住味道，讓風味更濃郁。（攝影：高大鈞）

客家阿嬤留下的百年滋味

白玉蘿蔔生長期短、不耐貯存，每年只有11月、12月採收季節才吃得到，是最典型的季節限定食材。為了延長保鮮期，農家從小菜園裡到醃漬甕罐裡，運用鹽巴與陽光鎖住這滋味，就這樣流傳了百年，成為美濃家家不可或缺的食材。

做菜脯曾經是美濃的全民運動，由於家家戶戶年年都做，當年人們喜歡吃現做的，因此陳年貨多半放久就丟掉，勤儉的客家阿嬤捨不得，自個兒留著繼續吃。雖然隨著時間變化，老菜脯外觀會跟著萎縮乾燥，但受時代變遷影響，老菜脯也搖身變成食療寵兒，身價水漲船高。

製作老菜脯因要歷經長時間等待，脫水率高，得使用整顆白玉蘿蔔，不需要切成條狀。（攝影：高大鈞）

田野間到處可見客家媽媽的身影，也是此處最美的風景。（攝影：高大鈞）

畢業之後，因緣際會回到家鄉的劉文峰與徐俊凱，雖然學生時期就相識，但是卻不熟悉，直到兩個人都決心踏入有機耕作，才算真的熟識。兩人同心在故鄉美濃種出青年農夫的希望，在父母親協助下，以傳統方法做成菜脯與老菜脯，運用時間延長白玉蘿蔔的美味。

劉文峰（左）與徐俊凱（右）在父母親協助下，以傳統方法做成菜脯與老菜脯，運用時間延長白玉蘿蔔的美味。（攝影：高大鈞）

劉文峰說：「比起大多數的農村，美濃算是最不缺年輕人的地方了，除了農會，還有許多民間團體都有年輕的工作團隊，返鄉的青農數量也不少，但是人多固然是優勢，如何在市場上找到競爭力是更大的挑戰。」他邊說邊切著白玉蘿蔔，打算把今天早上採收下來的全都做成菜脯，接著又繼續說：「像是我們做好的菜脯如何行銷，就是目前最大課題。」

高鹽、兩倍日曬養出老菜脯

可別以為做好的菜脯放久了就變成老菜脯，從一開始的製作就大不同。製作老菜脯因要歷經長時間等待，脫水率高，得使用整顆白玉蘿蔔，不需要切成條狀，鹽巴的比例也較高，約為12％，浸泡在鹽水裡，就算長至一個月也不會影響品質；而一般菜脯只需要7％的鹽就足夠，且只能鹽漬半天，否則容易過鹹。至於日曬時間，一般菜脯約曬3到5天，老菜脯則為7到14天，過程中都得依據日照狀況調整，太陽下山後也得收進倉庫儲藏。一般來說，6年能成就最年輕的老菜脯，劉文峰家裡還有放了17年，捨不得吃的。

生性節儉的美濃客家人，整顆蘿蔔都會充分利用，連蘿蔔葉也會做成梅乾菜或是蘿蔔苗（客家人口中的蘿蔔苗，指的是搓揉過鹽巴的蘿蔔葉曬乾的成品），一點也不浪費。

〈白玉蘿蔔麵粉煎〉

說起劉媽媽的家常菜，除了熟知的「菜脯蛋」外，最讓我念念不忘的就是「白玉蘿蔔麵粉煎」。回到台北後，我試圖照著食譜在家做了幾遍，就是差一味。這媽媽味只用了白玉蘿蔔、麵粉、水、鹽、胡椒粉，混合在一起後，用油煎到兩面金黃就完成了。入口能感受到白玉蘿蔔的清甜，與麵粉的麥香，還有些許胡椒嗆味，是當地人最常在下午吃的鹹點，我好生羨慕，因為這一味台北無處可尋。

【人字山雞場】
地址：高雄市美濃區中圳里圓山街12號

「白玉蘿蔔麵粉煎」是當地人最常在下午吃的鹹點。（攝影：高大鈞）

〈老菜脯碳烤黑豬〉

以台魂法菜聞名的「挑食」餐廳，主廚蔡易達這道「老菜脯碳烤黑豬」，大量運用台式醃漬品，先以米麴與老菜脯打成泥，再將屏東六堆的黑豬肉放入醃漬，繼續乾式熟成三天後，最後再抹上老菜脯泥後炭烤。食用時可佐以糖醋蒜、黑蒜泥或田園小捧花（迷你沙拉），看似重口味的搭配，口感卻很均衡，吃完後，口中也不會殘留太多雜味。

【挑食】
地址：高雄市前金區中正四路80號

「挑食」餐廳這道「老菜脯碳烤黑豬」看似重口味，口感卻很均衡。（攝影：高大鈞）