名廚彭天恩帶路屏東美味地圖：排灣族傳統野味、小米甜甜圈、猴子也搶摘的咖啡豆

主廚下班後吃什麼？去哪裡吃？這是許多人對大廚們最感到好奇的問題之一，這回《alive》邀請南台灣最難訂的餐廳AKAME主廚彭天恩，帶領讀者跟著他的口袋名單，一同前進屏東、高雄，拼湊屬於他的味蕾地圖，一探他的私房餐館與小吃。

※延伸閱讀：「南台灣最難訂的餐廳」屏東AKAME，主廚彭天恩用台灣食材喚醒台灣好味

瑪家穀倉：樹豆芋乾熬製排骨湯

屏東地區的原住民族以魯凱、排灣為主，現在的禮納里社區，原本是排灣族卡札亞札亞社（Makazayazaya）的居住地，制高點在排灣姑娘許得得的努力之下，帶領族人一起開了「瑪家穀倉」，販售排灣料理，依據當地季節食材，提供當令風味個人套餐，吸引彭天恩經常帶外地朋友至此，品嘗美味一番。他說：「雖然我是魯凱族，但禮納里社區裡還有排灣族，來到這裡若是沒吃到排灣族的傳統菜色，那不就等於沒來過？」

排灣姑娘許得得帶領族人一起開了這間「瑪家穀倉」，販售排灣料理，依據當地季節食材，提供當令風味個人套餐。（攝影：王文廷）

充滿原始野味的「樹豆芋乾排骨湯」，訴說排灣飲食史。彭天恩向我解釋，其中煙燻過的芋頭乾是早期排灣族人的必備乾糧。田裡採收來的小芋頭直接放進窯裡烘烤一天，脫水延長保存，鎖住香味，單獨食用如餅乾般脆口，也能入湯燉煮。隨著時代演進，芋頭窯越趨少見，瑪家穀倉旁就設立了一個，遇到芋頭盛產季節，總要開幾窯燻製芋頭乾，香味瀰漫在部落的空氣中，讓人沉浸在豐收的美好裡。

以個人套餐供應的排灣風味餐，彙集多項排灣族傳統菜色。（攝影：王文廷）

排灣族傳統的料理方法，是火烤與水煮，而桌上的餐點也都是如此烹煮的。其中一款以血桐葉包裹而成的「吉拿富」，裡面包了豬肉、芋頭粉與生香蕉。我吃了好幾口都吃不到香蕉味，彭天恩笑著對我說：「生香蕉是很好的主食，口感和熟香蕉完全不同，較像煮熟的馬鈴薯，我認為生香蕉是排灣族的馬鈴薯。」

享用眼前豐盛的風味套餐，彷彿閱讀一章章排灣族歷史，在部落最重要的穀倉，透過食物品嘗這裡的風土與文化。

〈瑪家穀倉〉

電話：08-799-7070
地址：屏東縣瑪家鄉瑪家村瑪卡札亞街1號
粉絲頁：https://www.facebook.com/a0966878378

大社牛肉麵：原民與眷村合璧的風格牛肉麵

同樣位在禮納里社區的「大社牛肉麵」，成功的結合原住民以及眷村飲食文化。喜歡大快朵頤的彭天恩認為，這碗牛肉麵的麵條分量足夠，湯裡加進大塊紅蘿蔔、白蘿蔔熬煮，讓人光看就覺得飽足。而清甜的湯頭，讓他常常不願意浪費任何一滴湯汁，老闆娘李許鳳珠笑著告訴我：「他吃完的麵碗幾乎都乾淨到可以不用洗了。」

店內的辣椒醬，則是女婿當兵時跟軍中山東老長官所學來的技術，回到部落加進整顆馬告與花椒，每一口都迸出驚喜，辣中有麻、鹹鮮夠味，帶有淡淡清新香氣，無論加進麵湯裡和著麵條一起吃，或配著蒜泥白肉一起吃，各有風格。

份量不小的牛肉麵，湯頭清爽，蔬菜也給得大方，自製辣椒醬更是一絕。（攝影：王文廷）

〈大社牛肉麵〉

電話：0934-341-747
地址：屏東縣三地門鄉大社村和平路二段53巷16號
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莉姆姆的歌：用豐收小米焙出甜甜圈

小攤就開在彭天恩的餐廳隔壁，可說是他解嘴饞的零嘴點心，而「莉姆姆」（Lrimumu，魯凱族語「空心的圓」之意），以外型命名是因為在部落裡原本根本就沒有甜甜圈這種點心，產品創意是在外地從事烘焙多年的邱琦恩，在部落小米豐收的季節返家，興起以小米為主角，研發出兼具部落特色與西式烘焙的小點心，於是想到了在美國十分受到歡迎的甜甜圈。

甜甜圈店「莉姆姆的歌」開在彭天恩的餐廳隔壁，可說是他解嘴饞的零嘴點心。（攝影：王文廷）

看似簡單的甜甜圈，研發的過程卻是挫折不斷。和麵粉大不相同的是，小米本身無筋性，沒有延展性可言，放在室溫下，很容易因為溫度過高而發酵、酸敗，於是研發成冷凍麵團，直接冷凍入油鍋，慢慢炸至膨脹。過程中因為外熱內冷，表面爆裂是屬正常現象，也因此有了「豹紋甜甜圈」的別稱，這一個甜甜圈，我覺得吃起來更為Q軟有咬勁，趁熱吃則最是對味。

炸得酥香的小米甜甜圈，口感Q彈，讓人有種在吃炸麻糬的感覺。（攝影：王文廷）

〈莉姆姆的歌〉

電話：0926-315-788
地址：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷12號

原生邊境─風味餐館（5號珈琲館）：猴子也來搶摘的限量咖啡豆

車子在山裡繞了幾圈，彭天恩領路帶著我們來到位在三地門鄉的咖啡館，是原本擔任職業軍人的排灣族青年王聖偉（人稱「小黑」）返鄉開的。在桃園當兵時跟著一位日本小林師傅學的，返家後自烘自家種的咖啡豆，並研究出特有的手沖法，把阿拉比卡豆的風土特色表現的淋漓盡致，這帶點野性的味道，也是吸引彭天恩經常造訪的原因之一。

位在三地門鄉的5號珈琲館，是原本擔任職業軍人的排灣族青年王聖偉（人稱「小黑」）返鄉開的。（攝影：王文廷）

台灣咖啡種植始於日據時代，日本政府指定在屏東三地門鄉舊達來一帶，種在海拔1367公尺的田良井山腰背陽面。小黑把自家咖啡豆命名為「猴採咖啡」，我以為是因猴子愛採來吃，他卻告訴我：「果實成熟的季節，猴子可是競爭對手，我得搶快採收，才不會被牠們採光，不然這年就白忙了。」半水洗的生豆，以兩次手挑去除蟲蛀及不完整豆，年產量約70公斤，中焙的豆子，沖出來的咖啡淳香帶點酸度，單喝或搭餐都很不錯。

數量不多的猴採咖啡，喝的盡是台灣南端的風土。（攝影：王文廷）

〈原生邊境─風味餐館（5號珈琲館）〉

電話：0903-760-628
地址：屏東縣三地門鄉中正路二段110號
粉絲頁：https://www.facebook.com/vivian0628

Eske Place Coffee House：喝一杯紐西蘭小拿鐵

故事的源起，得從這杯在台灣俗稱「小白」的牛奶咖啡說起，更正確的中文譯名應該是紐澳小拿鐵（Flat White），在紐、澳相當盛行，起源眾說紛紜，紐西蘭回台的范光宇則選擇相信，源自紐西蘭一位老先生，改良卡布奇諾太厚且粗糙的奶泡，而開始在當地流行。

彭天恩休假時常帶著家人來此，這杯小白是他老婆的最愛，現在他也是小白的擁護者，他說：「在屏東這麼紐西蘭風格的咖啡應該只有這裡才有。」

彭天恩休假時常帶著家人來Eske Place Coffee House，在台灣俗稱「小白」的牛奶咖啡是他的最愛。（攝影：王文廷）

咖啡館裡也有生啤酒機，流洩出來的不是啤酒，而是類似冰咖啡的液體，真正名稱是「冷萃漿果氣泡」，以玻利維亞有機種植的咖啡漿果製成，不同的是不用豆子部分，而是使用天然日曬的咖啡豆外層果皮與果肉浸泡，直到出現些微發酵，再打入氣體，仿效生啤酒的口感，最佳賞味期只有6天，很適合搭配鹹食。

相較一杯拿鐵來說，分量較小的小白，通常都以玻璃杯呈裝。（攝影：王文廷）

〈Eske Place Coffee House〉

電話：08-722-6266
地址：屏東縣屏東市民享路142號
粉絲頁：https://www.facebook.com/eskeplace