認識世紀廚神保羅包庫斯（Paul Bocuse）：蟬聯54年米其林三星傳奇、新派法式料理推手

在「米其林指南」發行118年之際，本月中旬，台北將成為全球第30個出版紅色餐廳指南的城市。談到米其林，就不能不認識被稱為「世紀廚神」的保羅包庫斯（Paul Bocuse），自1965年，已連續54年獲得米其林三星榮耀，餐廳橫跨歐、亞、美三大洲，還創辦廚藝學校、撰寫食譜、上電視教做菜。今年1月20日他以91歲高齡辭世，6天後的告別式，幾乎全歐洲餐飲界相關人士都來送他最後一程，堪稱是當今餐飲界最有影響力的巨人。

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保羅包庫斯1956年獲得三星的牌子，已懸掛了54個年頭。（圖片來源：達志影像）

連續54年摘三星，史上最高紀錄

自1965年獲法國「米其林指南」三星肯定，至今已經54個年頭，年年獲得三星榮耀，可說是現代法國餐飲史上最重要的傳奇大師。1961年獲得「法國最佳工藝師（Meilleur Ouvrier de France，簡稱MOF）」殊榮，是他自認為一生最光榮的事。

「新派法式料理」推手，強調食材鮮度、清淡、擺盤美觀

保羅包庫斯在1970年代，帶動保持菜餚原汁原味、化繁為簡的新派法式料理（Nouvelle Cuisine）風潮，被稱為「新派料理之父」。他強調食材的鮮度、口味清淡、擺盤美觀。此潮流顛覆飲食界，米其林二星女主廚艾蓮娜達羅茲（Hélène Darroze）說：「他帶領的新潮流，不是傳統的老派風格，而是現代經典的代表。」

保羅包庫斯的餐廳菜單封底有張照片，是2015年包庫斯與當時蟬聯三星的51本米其林紅色指南疊起來合照，居然超過他的身高。（圖片來源：達志影像）

為法國總統做的成名作「季斯卡黑松露酥皮湯」

成名作「季斯卡黑松露酥皮湯」（Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.），是1975年在法國總統官邸艾麗舍宮，與6位廚師聯手為季斯卡總統的餐會所設計，特製的湯盅裝著黑松露牛肉清湯，再覆蓋上一層酥皮，食用時挖開酥皮，松露香氣撲鼻而來，大受好評。

與法國總統戴高樂並列「60年來影響世界的人物」

2006年美國《TIME》評出「60年來影響世界的人物」，他是其中之一，而另一位入選的法國人是戴高樂總統。而在2011年，高齡85歲的他，特地飛到美國廚藝學校（The Culinary Institute of America）接受頒贈「世紀廚神（Chef of the Century）」的榮耀，可見他的影響力早已擴及全世界。

保羅包庫斯的餐廳 L'Auberge du Pont de Collonges

電話：+33-4-72-42-90-90
地址：40 Quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or, 法國