內外場統包的廚神教育「保羅包庫斯廚藝學校」（Institut Paul Bocuse）：不只教廚藝，管理更是必修課

以前的廚師只專注廚藝，餐廳管理多仰賴幕後投資者，保羅包庫斯大膽打破傳統，自己成立餐廳、親自打理、計算收支、挑選材料、參與行銷推廣，務求餐廳裡外能緊密配合，徹底展現食物本身的價值。這樣的理念讓他在1987年開辦「包庫斯廚藝大賽」（Bocuse d’Or），甚至在1990年創辦「保羅包庫斯廚藝學校」（Institut Paul Bocuse）貫徹他的理念，讓學子不僅磨練廚藝技術，並結合餐飲經營相關科目，培育全方位的未來名廚。

※延伸閱讀：認識世紀廚神保羅包庫斯（Paul Bocuse）：蟬聯54年米其林三星傳奇、新派法式料理推手

※延伸閱讀：保羅包庫斯帶領的烹飪革命：膀胱雞、酥皮湯、脆鱗魚排……4道經典皆出自他手

「宴會管理」學習在有限時間內，做好上百人的服務。（圖片來源：La Vie提供）

廚藝學校位在法國美食之都里昂郊區Collonges-au-Mont-d'Or，也是包庫斯的出生地。校舍是座19世紀古堡，看似傳統，其實設備新穎、師資一流，來台經營法式餐廳La Cocotte by Fabien Vergé的法籍主廚Fabien表示，師資陣容包含4位法國最佳工藝師，說明這是一個傳統與現代並存的學校。最短期的料理教室從半天到六週的課程不等，短期專業課程隨主題而有二、四、六週的課程，另有兩年半的專門制，以及三年的學士制，能於學士課程畢業幾乎就是就業保證。

保羅包庫斯廚藝學校的校舍，是棟19世紀的古堡建築。（圖片來源：La Vie提供）

保羅包庫斯廚藝學校的入口招牌，是一顆代表在地的大石頭，說明包庫斯對家鄉的熱愛。（圖片來源：La Vie提供）

「上課方式重視邏輯思考，對我很受用。」Cafe de Lugano主廚林庭右說。主題分組實作課時，老師會不停的問「為什麼」，讓學生反覆思考、檢視，講究細節，經過不停修正與推翻，讓作品很到位，就算做出上百套餐點也能保持最佳水準。

除了廚藝，課程還包括行銷、食品衛生、色彩學、會計、品酒等。主廚Fabien說：「法國廚藝學校很多，因朝全方位發展是我的目標，所以我選擇保羅．包庫斯廚藝學校，無論外場服務、財務管理或是品酒，對我畢業後的工作都有很大幫助。」

保羅包庫斯廚藝學校的實習餐廳，是外場課程的主要教室，外場經理會親自教學。（圖片來源：La Vie提供）

「法國人的美感是從小養成，這是除了廚藝外，我在這間學校最花精力學習的部分。」台北民生社區巧巧帶著走法式手作料理負責人李佳玲說，在學習擺盤、色彩搭配時，發現自己在藝術表現的匱乏，於是積極透過課程吸收美學，並全方位認識法國的美食、文化、建築，深入法式生活以培養出自己的美感。

一代名廚包庫斯，一生不只名菜無數，他重視經營的理念與廚藝教育，也為後世留下典範。