跟著傳奇茶人深入產地，揭開台灣烏龍茶的美味秘密

桌面上，十杯烏龍茶一字排開，楊盛勳拿起湯匙各舀一小口啜飲，每杯花不到十五秒就給出感想：「這杯太青澀，發酵程度不足！」語畢把杯子往下挪移，代表茶葉不理想，這是評茶師在分秒必爭的比賽現場，快速標記優劣的方式。今年七十三歲的他評茶身手依舊俐落，做為茶改場前資深研究員兼推廣中心主任，每年平均評比一萬多杯茶，靠的是經年累月的茶知識，以及辨味茶湯的豐富閱歷。

任職茶改場四十二年，楊盛勳除了協助建立台灣官方茶葉品評體系，也是國內農會舉辦茶賽爭相邀請的裁判，二○一一年起更擔任兩岸鬥茶茶王爭霸賽（由嘉義縣阿里山茶業協會與大陸廈門市茶業協會合辦）的台灣主審，資深程度可見一斑。他還有項傲人經歷，是烏龍茶樹種「金萱」的主持催生者，一路看著台灣烏龍茶茁壯，故事源頭從七○年代說起。

口味從炭焙轉到清香

當時台灣以茶外銷聞名，尤其日本大量進口台灣綠茶彌補自身產量不足。好景不常，八○年代後台灣經濟起飛，勞工薪資提升導致人力成本提高，加上印度、斯里蘭卡及中國等產茶國擁有相對低的成本優勢，台灣紅綠茶外銷成績逐年下滑，促使政府思考如何轉型為內需市場？解方正是力薦大眾多喝烏龍茶。

「那時碰上十大建設後的經濟榮景，國民手頭寬裕了，認為喝高山烏龍才有面子，也搭上保健議題，如茶多酚能降血脂、抗發炎等。我們做過調查，七○年代每位國民一年茶葉總消耗量僅○‧三公斤，九○年代成長逾三倍，來到一‧三公斤，明顯拉高台灣茶內需。」楊盛勳回憶那時民間茶藝館如雨後春筍，鼎盛期全台曾達五百多家，民眾買茶、泡茶的風氣，奠定台茶代表獨尊烏龍的基礎。

從最早偏好帶明顯炭焙堅果味的凍頂烏龍茶，到開始欣賞清香輕盈、較無苦澀表現的高山烏龍茶，乃至近年能見度高，以天然奶香見長，廣受女性歡迎的金萱，烏龍茶走紅不單光靠推廣，更有茶農製茶工藝撐腰。

一九七六年鹿谷鄉農會舉辦的凍頂烏龍競賽，是台灣烏龍茶比賽的濫觴。楊盛勳說：「茶農每個人都有一套奉為圭臬的眉角（訣竅）。」門道，隱藏在「浪菁」及「團揉」這兩項製程裡。

手勁與嗅覺的經驗拿捏

實地走訪茶園，任憑我再三請求茶農解析製茶成敗關鍵，得到的答案永遠都是「憑經驗」三個字，彷彿製茶是一門「只可意會，無法言傳」的獨門技藝。楊盛勳解釋：「這並非藏私，而是非得捲起袖子下場反覆操作，才能從中領悟。」

好比製茶第一重點從發酵開始，茶湯口味厚薄和發酵時間成正比。和釀造酒類的「醱酵」不同，茶葉從樹上摘下那一刻起就開始發酵，無須添加任何外來物，純粹靠葉片裡兒茶素類及多酚氧化酵素交互作用，產生烏龍茶那股白花系的清香。

發酵時會將茶葉靜置室內，透過葉緣慢慢蒸散葉片水分（俗稱走水），有助發酵平穩進行。楊盛勳說：「為使走水平均，茶農每隔一段時間要用雙手翻攪茶葉，這道『浪菁』手法因人而異，巧妙就在手勁裡。」獲得二○一七年阿里山茶葉生產合作社春季優良茶雙頭等獎的得主簡光佐透露：「藉由擾動茶葉，葉片彼此摩擦，葉緣細胞會稍微破損，促使氧氣跑進葉片內，發酵更平均。有經驗的師傅會用清水洗手再摸茶葉，絕不碰肥皂，因茶葉容易吸附異味，要把外來影響降到最低。」每間茶莊浪菁手勢雖有差異，卻一致忌諱浪完菁的茶葉再被隨便碰觸，「不然走水時原本即將從葉緣散掉的水分，又會回流到葉梗裡，茶湯容易苦澀！」

要怎麼拿捏烏龍茶的發酵程度，有科學儀器檢測嗎？楊盛勳指指自己的鼻子說：「發酵太輕，會跑出綠茶草青味；過頭的重發酵又喪失清香感。完全得仰賴製茶師傅嗅覺判斷。」為此，他帶我們認識太興隆製茶廠主人葉俊良，今年四十六歲，人生有近三十年在製茶，葉俊良捧起浪菁後已靜置一會兒的茶葉，把鼻子深深埋入茶堆裡。「發酵完成時，葉面會飄散一股微乎其微的茶香，不單只有草腥味。等確定茶香足矣，才能放進殺菁機高溫烘烤，終止發酵。我十幾歲就跟著父親在茶廠幫忙，練習浪菁姿勢，記住烏龍茶的發酵氣味。」葉俊良感嘆，近年全球氣候異常，產地也受影響，每一批茶他都要視狀況修正發酵時間，沒有教科書可照表操課。

台灣茶廠對烏龍茶製程的執著，楊盛勳戲稱是近乎「走火入魔」地步，照顧口味的同時也計較起視覺美感，非得讓成品呈現渾圓球形，才罷甘休。

球狀外型的職人堅持

不同於紅、綠茶常見的條索狀，烏龍茶是揉捻成扎實的圓顆粒。以往茶農把茶葉包在布團裡，憑雙腳踩踏揉出球形。後來茶改場和農友共同研發全球僅有、專供烏龍茶使用的團揉機，外國學者稱它Oolong Rolling Machine。有了機器代揉，茶廠一季可產出近七千台斤完美球形的烏龍茶。若為參賽，甚至會重複揉捻二、三十次以上，以求渾圓飽滿。因為茶葉外觀也是各大烏龍茶比賽評分項目。台灣茶農的用心反映在競賽成果，以兩岸鬥茶茶王爭霸賽為例，迄今已辦七屆，每屆青心烏龍組茶王，皆由台灣茶廠奪下，台灣烏龍的代表性自是不言而喻。