炭烤肉食強勢回歸！美日大對決

把肉裝袋真空烹調得軟綿綿的舒肥法（Sous-vide）逐漸退燒，這年頭，沒有焦香的肉顯得有點無聊。二○一六年的世界美食趨勢，本格派炭火燒烤重新站上浪頭，無論是原汁原味的美式BBQ，或是頂級和牛燒烤，這種原始的烹調方法深受歡迎，附著在肉上的煙燻香氣，就是最迷人的調味。迎接夏天，《alive》嚴選兩家風格不同卻一樣好吃的炭烤，推薦給無肉不歡的肉食主義者。

紐約最潮 燻烤二十二小時牛胸

舊的不去新的不來，告別了仁愛雙聖，在同一地點，台北迎來了紐約目前正當紅的烤肉餐廳：麥笛昆（Mighty Quinn’s Barbeque）。二○一一年麥笛昆自布魯克林區的美食市集迅速竄紅，第一間店即落腳曼哈頓東村，成為美國「快速休閒」（fast casual restaurant，指更精緻、重視品質與服務的速食餐飲）的指標。而台灣，是他們海外的第一家店。

創辦人兼主廚修‧麥根（Hugh Mangum）有著扎實的法式料理背景，「法餐像是把二十多道工序堆疊表現在一個盤子上，BBQ雖然可能只有兩個簡單步驟，但你必須做得完美、到位。」他接受《alive》專訪時說。而說到如何做到好吃的BBQ，麥根笑說：「在烹調上，我們很老派，鹽與胡椒醃漬一天就足矣，重點是找到最棒的食材，然後用盡所有的耐心與愛，在烤爐前守候二十二個小時，過程完全急不得。」

麥根的BBQ啟蒙來自德州的父親，德州以烤牛肉為主，麥笛昆的方式偏向中德州，中德州的人喜歡吃到肉的原味，以辛香料取代醬料塗抹在食材上「乾醃」後，再用核桃木來煙燻。而另一個烤肉重鎮北卡羅萊納，則是豬肉的城市，多取豬梅花，且以加了醋、辣椒與糖的醬汁醃漬。不過，麥根並不想被這些定義來綁死自己，「我看待BBQ並不分區域，因為紐約本身就是個大熔爐，非常多的外來文化形塑了這座城市，我甚至會在做法上加入來自日本、韓國、台灣等各種亞洲元素。」

所有的肉品處理，都是靠燒柴餘燼的熱度，約在攝氏八十至一百度的烤爐中長時間燻烤，如最受歡迎的牛胸肉，燻烤需要二十二小時。出爐時像塊焦炭，但一切開卻是粉嫩多汁，在皮下還形成一圈粉色的「smoke ring」，這就是烤得好的證明。「很多人怕烤久會流失水分而沉不住氣，但它往往還需要更多時間。而燻烤的煙量也要注意，不該吞噬肉，而是輕吻它。」麥根說。而剩下帶焦的邊角肉，再結合獨門醬汁，重煙燻的肉味反而成為饕客最愛點的極品「牛胸邊肉」（burnt ends），非常適合下酒或夾進麵包做成三明治。

全品項中，麥根最愛的是雞翅，「因為我喜歡啃骨頭，且這醬汁非常好吃，加上香菜、芝麻，帶一點亞洲風的調味，這就不是傳統美式BBQ會吃到的。」而另一款讓他最自豪，台灣人卻都不點的是「香烤焦香烘豆」這道配菜。濃濃的煙燻味，口感鬆化軟綿的豆子，讓人上癮般停不下來。「這道菜是麥笛昆的明星菜色，它完全吸收了烤肉的精華，紐約知名的美食專欄作家每個月都會跟我訂一大盤做外燴。」麥根笑說，要不是他不懂國語，不然真想大聲推銷「拜託大家點烘豆啊！」不過天天川流不息的人潮，也證明這紐約的慢燻食尚的確打進了台灣人的心底。

日本以南 最強極厚切牛舌

「我們家是九州以南，最好吃的牛舌！」台中「樂軒」的總監張維軒邊烤邊笑說，雖然是玩笑話，卻也顯示出對自家燒肉的無比自信。在台灣點牛舌，總是薄薄幾片讓人看了惆悵，但樂軒端上的牛舌，是和日本一樣極厚切，因此烤到外皮焦脆滴油，裡頭仍是水嫩有彈性，令人驚豔。餐飲業肯砸錢的老闆不少，真正懂，且對食材極度講究的不算多，張維軒就是這鳳毛麟角。在自己開餐廳之前，已是頂級牛排館的股東，跟著名廚到處嘗鮮，對牛肉尤其挑剔。樂軒原是日式鍋物料亭，最近將二樓改裝，做起了和牛燒肉的生意，不但特地從名古屋訂製抽風管，以搭配美麗的銅製烤爐，連切肉刀都特別到京都百年老店「有次」訂做，完全使用備長炭來燒烤，講究的規格不輸日本。

在樂軒，所有端上來的牛肉，都是9+等級的澳洲神戶種純血黑毛和牛。把牛從頭到尾細分成十一個部位，廚師們依照部位的特色下刀，或薄切以醬汁淺漬，或切成二公分厚的肉排，僅撒鹽與胡椒就上網火烤。為了便於消費者選擇，還特地把菜單加上趣味的名稱。「一秒流淚」指的是橫膈膜，油花豐富不輸牛小排，越嚼越多汁；「絲絨羽翼」則是下肩胛翼板肉，肥瘦分布各半，因此同時可享受到肉味的鮮美與油花在舌上化開的軟綿滑潤，最後還留下一絲淡雅的麻油香。其他如一頭牛只有兩塊的三角肉、一入口就消融的去骨牛小排，每嘗一個部位，就像對牛的了解又更進一步。那桌上給的蘸料、鹽胡椒完全多餘了，我也太不記得牛肉炒飯的滋味。當肉夠好的時候，誰還需要配角呢？

小檔案_麥笛昆餐廳

時間：11：30～23：00
地址：台北市大安區仁愛路四段109號
電話：02-2772-6174（無法訂位，須現場排隊）

小檔案_樂軒究極和牛燒肉

時間：11：30～14：30、17：30～22：00
地址：台中市南屯區惠文路328號
電話：04 -2382-8982