曼谷挑戰！新美食之都

司儀還未揭曉第一名得主，全場已鼓譟喧譁。「Gaggan！」我忍不住喊出聲。東京的Narisawa今年又拿第二名，曼谷的Gaggan還沒上台，榜首捨他其誰？

這是二○一六年亞洲五十最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）的頒獎典禮現場。宛如餐飲界的奧斯卡，廚師身披象徵入圍的紅圍巾走紅毯，微笑、握手、簽名、合照，架式不輸好萊塢明星；其他所有讓這產業活絡的人士，也妝點出光鮮亮麗的一面，成為派對本身的風景。

我沒有被歡樂氣氛沖昏頭。頒獎典禮開始前有好幾場名廚專訪；在會場中也得眼觀八方，見到「獵物」就撲上。相機快門更沒停過，我捕捉到江振誠因Restaurant André拿到史上最佳成績（第三名）而歡呼振臂的畫面，也捕捉到樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒再度獲得台灣最佳餐廳柔美喜樂的神情。Raw首次獲獎（第四十六名）的瞬間，我一邊拍照，一邊尖叫到旁人都側目了。

亞洲五十最佳餐廳是世界五十最佳餐廳的分支榜單（另有拉丁美洲五十最佳餐廳），由英國媒體集團威廉‧瑞德（William Reed）所創設，乃目前唯一可與米其林分庭抗禮的飲食評鑑。餐廳一旦上榜，國際知名度立刻大增，最佳適例為曾四度獲得世界第一、掀起「新北歐料理」浪潮的丹麥餐廳Noma；Gaggan二○一三年首度打入亞洲榜單前亦鮮為國際所知，如今已成遊客專程前往曼谷的堅強理由。

有別於過去三年在新加坡舉行，亞洲五十最佳餐廳今年移師曼谷。與新加坡系列活動相比，曼谷的廚師論壇規模較小，也沒有廚藝展演，但他們把精力放在另一個大活動：皇家計畫晚宴。皇家計畫（The Royal Project）是泰國官方為了改善泰北貧窮與鴉片種植問題，協助農民改種經濟作物的一個計畫，主辦單位特別邀請三位世界名廚——羅卡（Joan Roca，米其林三星餐廳El Celler de Can Roca主廚）、帕瑪瓦茲（Ashley Palmer-Watts，米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal行政主廚）、吉爾摩（Peter Gilmore，澳洲三帽餐廳Quay主廚），深入地方，一同探訪皇家計畫實行區域，並向三位泰國名廚學習泰國食材與烹飪，最後回到曼谷的藍象餐廳舉辦晚宴。

泰國觀光局非常清楚亞洲五十最佳餐廳所能帶來的觀光效益。世界名廚匯聚能為曼谷帶來高曝光，餐飲業界人士蒞臨也會在曼谷踩點吃喝，美食記者、部落客紛紛報導曼谷用餐實況，若其中有評審，搞不好明年就多投給曼谷餐廳幾票。

然而，為什麼是曼谷？亞洲五十最佳餐廳選擇曼谷的理由為何，曼谷是否已堪稱亞洲一線美食大城？

下一個亞洲美食之都？

走在曼谷的街道上，三步一燒烤，五步一湯麵。曼谷街頭小吃豐富精彩且唾手可得，構成其素來誇耀世界的美食魅力；曼谷飲食卻已不唯小吃見長，高端餐飲近幾年也漸冒出頭，攤開亞洲五十最佳餐廳的榜單即可見端倪。今年地主泰國共有四間餐廳上榜，除了蟬聯榜首的Gaggan，二○一四年的亞洲第一餐廳Nahm落腳第八名，另二常勝軍Issaya Siamese Club、Eat Me則分居第十九位及第二十三位；Bo.lan雖然今年首度跌出榜外，過去三年亦穩定入選。再加上過去也曾入榜的Sra Bua by Kiin Kiin，泰國最多曾有六間餐廳上榜。這些餐廳全位於曼谷，表現幾可與香港、東京、新加坡等國際餐飲大城匹敵。

米其林雖然還未發行曼谷指南，米其林星級廚師已紛紛落腳曼谷。全世界擁有最多米其林星星的廚師侯布雄（Joël Robuchon）在二○一四年底於曼谷開設L’Atelier de Joël Robuchon；其他有米其林加持的餐廳J’Aime by Jean-Michel Lorain、Vogue Lounge、Savelberg也於相近時期進駐。

「等比級數成長！」當被問及曼谷餐飲業近幾年的發展時，Nahm的主廚、今年獲得亞洲五十最佳餐廳終身成就獎的大衛‧湯普森（David Thompson）如此脫口而出。根據湯普森的觀察，除了觀光業蓬勃發展，以下幾點亦使曼谷餐飲業脫胎換骨：海歸泰國人才、本地泰國人才、西方人才，以及相對有彈性且低成本的商業架構。海內外人才匯聚交流，夠水準的外場經理人、內場廚師因此充備；相對低廉的租金與人力成本，則使餐廳的獲利空間較大，「這是澳洲或新加坡無法比擬的。」

陳嵐舒雖然謙稱自己不熟悉曼谷餐飲，仍表示自己感受到曼谷從街頭小吃蔓延到高級餐飲的澎湃生命力：「香港與新加坡擁有非常成熟而且國際化的餐飲文化，曼谷的細緻度與平均素質雖然還在成長中，但比起這兩個華人為主、也都曾為英國殖民地的城市，更多了自由奔放的熱情，更自在而沒有框架。至少我個人是非常喜歡這個城市的food scene（飲食風景）！」

今年有三家餐廳風光入榜的江振誠也觀察到，曼谷的餐飲風景已煥然一新：「在曼谷，泰國料理已不再只做傳統那套，有新觀念、新詮釋，不只是在咖哩上放花瓣，而是在質地、風味組合做升級。」

亞洲五十最佳餐廳總編威廉‧德魯（William Drew）表示，曼谷由低端到高端皆精彩的餐飲風景，乃其雀屏中選的主因。威廉‧瑞德集團執行董事查爾斯‧瑞德（Charles Reed）更直接列出其選擇主辦地的標準：「廚師心目中的餐飲潮流之地」。主辦地展現積極正面的意願，理解此榜對當地帶來的好處；餐飲贊助商願意支持。曼谷不僅符合上述三項標準，過去三屆榜首有二屆位於曼谷（Nahm、Gaggan），也使曼谷做為主辦地合情合理。

台北，下一個主辦地？

繼樂沐法式餐廳後，台灣今年有了第二間上榜餐廳Raw（第四十六名）。由江振誠返台與赫士盟集團開設，Raw開幕甫屆滿一年即打入榜單，肯定將迎接更多國際食客。樂沐（第三十名）則連續三年獲得台灣最佳餐廳，陳嵐舒在二○一四年曾獲亞洲最佳女主廚，亦就此廣開國際知名度。台北是否可能成為下一個主辦地？瑞德直言，他對於台北相當感興趣。他認為，廚師們應想一探台北的美食風景，餐飲贊助商對於典禮移師台北應也會展現正面的態度。

台北同樣具備小吃文化深厚、高端餐飲正在起飛此二特點，就飲食文化的多元性與精彩程度而言，相較曼谷有過之而無不及。或許關鍵在於，官方單位能否理解亞洲五十最佳餐廳對於城市行銷的效益，積極促成此事。現任世界第一餐廳El Celler de Can Roca的主廚羅卡就表示，五十最佳餐廳系列榜單的效益並不僅止於個人，而對整個國家都有助益，提升能見度、促進觀光業、協助當地食材生產者。

世界名廚匯聚台北，或許真的指日可待。

【延伸閱讀】2016亞洲五十最佳餐廳 Top 10

1. Gaggan（曼谷／泰國）
2. Narisawa（東京／日本）
3. Restaurant André（新加坡）
4. Amber（香港／中國）
5. 日本料理‧龍吟（東京／日本）
6. Waku Ghin（新加坡）
7. Ultraviolet By Paul Pairet（上海／中國 ）
8. Nahm（曼谷／泰國）
9. Indian Accent（新德里／印度）
10. 龍景軒（香港／中國）