巴黎，在篤定中發光

Passage 53的一餐裡，最讓我印象深刻的一道菜，是一方鴨肝搭配精細烹煮的櫻桃蘿蔔和四季豆、沉浸於清澈的蛤蜊湯裡。鴨肝柔滑若脂，蔬菜的清甜、蛤蜊的海味，讓整道菜呈現出交融一致卻又各見滋味的鮮美。流露其中的淡淡東方味更是備覺親切。食之久久無言，感動不已。

今時今日，曾在全球頂級料理界舉足輕重的法國，是否已不再穩居先驅地位？這似乎已經成美食圈屢被提及的話題。確實，近十年來，各種新飲食風潮，比方分子廚藝、新北歐料理明顯都非它主導。連顯赫一時、可謂法國食文化重要推手的《米其林餐飲指南》，也在野心勃勃且更簡明易懂的《全球五十最佳餐廳》的光彩下略顯暗淡。

然奇妙的，對Fine Dining與餐飲時潮漸漸抱持冷靜態度的我，卻反而在此時對法國又再度重燃熱情。特別在最近一趟巴黎行的兩頓晚餐：名廚Jean-Francois Piege剛剛轟動開幕的Le Grand Restaurant，及日裔主廚佐藤伸一執掌的Passage 53之後。

Jean-Francois Piege是我很景仰的主廚，二○○五年初嘗他的手藝，至今仍被我認為是此生頗具里程碑意義的一餐。比之當年的細膩精工，現在的作品又走入另一重境界。舉餐廳招牌菜為例：以無花果葉包裹布列塔尼藍龍蝦一起烹煮，並以香料、桑葚、野生胡椒鴨肝調味；菜單上看似簡單，配方與技巧卻頗複雜，整體風味雄渾濃重，霸氣中帶著率直，明顯感受得到是見山又是山的自信之作。

佐藤伸一則是巴黎廚界顯然已成主流的「日本勢力」代表。餐廳門面一點不起眼，但菜色卻深深觸動我心。一貫日本廚人的簡約內斂、優雅清逸，手法和素材點到為止，卻從香氣到口感到層次都含蓄悠遠、韻致無窮。

扣合上這些年的觀察，是的，潮來潮去裡，巴黎廚界年輕一代雖不曾缺席，但名廚圈卻顯得老神在在，自顧自在自己的天地裡，以自己的步調和專注默默探索著。或許這正是在國際間較偏靜寂的原因吧！但我喜歡這樣的篤定。沉著踏實，以美味的本身服人，那回味，遂也益發甘美久長。