立秋前18天「土用之丑日」大啖鰻魚，來濱松屋嚐新鮮現宰「鰻魚三吃」

如同我們每逢端午一定吃粽子，每年到了農曆立秋前18天的「土用之丑日」，就是日本人大啖鰻魚的時候。

不過當我們看日本美食節目，對著那一串串烤得噗疵噗疵響的鰻魚流口水時，其實多數本尊正在台灣桃園大溪鎮，裝箱，準備運往日本。台灣平均每年出口1500噸的優質鰻魚到日本，每年冬至前後，在宜蘭、淡水等東北海岸捕撈鰻苗，上岸後運往中南部養殖。「日本鰻魚10條有7條來自台灣。」說這話的是台灣區鰻魚發展基金會董事長，郭瓊英。這位在鰻魚出口界打滾35年的「鰻魚女王」教我判斷什麼叫做好鰻魚。

她表示鰻魚世界也有A、B咖。A咖鰻專門出口日本，日文稱「青口」，一尾約250克重，養到一年3個月的肉質最好。背部呈現深青色，腹部潔白，身段柔軟，皮薄肉厚，肥嫩少刺。「刺少表示營養好！」B咖的肉較薄，背部咖啡色，刺較多，市面販售的鰻魚多屬此種等級。若以部位來說，她認為最好吃的其實在尾巴，因為甩尾運動量充足，口感特別好。

濱松屋的鰻魚烤得色澤油亮，微微突起的山形肉身飽滿軟嫩。（攝影：呂恩賜）

在日本吃鰻魚，一定得等45分鐘以上。客人點餐後，師傅再從水缸裡現撈現殺，這場景在台北市林森北路六條通巷內的「濱松屋」還看得見。老闆村松雅一來自鰻魚飯的名產地，日本靜岡縣濱松市。

推薦這家店給alive的郭瓊英，讚他選鰻品質佳，燒烤技術好。而且，還有一般店家吃不到的，屬於日本鄉土料理的「鰻魚三吃」（櫃まぶし）。

※延伸閱讀：鰻魚飯原來不等於「鰻魚飯三吃」？百年歷史美味成名古屋飲食代表文化

客人點餐後，師傅再從水缸裡現撈現殺，這場景在台北市林森北路六條通巷內的「濱松屋」還看得見。（攝影：呂恩賜）

從事鰻魚進出口20多年的村松表示，日本人喜歡選擇一公斤4到5P（尾）的等級，大隻的反而不討喜。

他直接攔截要出口日本的青口鰻，老闆從水槽抓出鰻魚後，經過俐落的處理，串上鐵條烤3分鐘左右，放到木箱蒸籠裡蒸軟，再到烤爐上烤，村松說這是關東做法，關西做法是不蒸直接烤。

濱松屋將鰻魚串上鐵條烤3分鐘左右，放到木箱蒸籠裡蒸軟再到烤爐上烤，是關東做法。（攝影：呂恩賜）

店家自豪的招牌料理是白燒鰻，鰻魚一定要夠新鮮才敢端出這道。只烤不刷醬的白燒，建議先佐蔥末和現磨山葵入口，再蘸生薑醬油試試，清淡的白肉加上微辣，嗆上腦門很過癮。最後極力推薦蘸日本德島產的薪焚鹽一起吃。這遵循古法用平釜、柴燒製成的鹽，鹹味芬芳，沾上鰻魚後，帶出魚肉的甜，滋味鮮活了起來。

濱松屋自豪的招牌料理是白燒鰻，只烤不刷醬的白燒，一定要夠新鮮。（攝影：呂恩賜）

接著蒲燒鰻魚三吃登場，濱松屋的鰻魚烤得色澤油亮，微微突起的山形肉身飽滿軟嫩，刺不多。村松特別要我撒上一點他特選山椒粉，這山椒聞起來有濃濃的檸檬草味，第一口可以先吃原味，再加進蔥花、芝麻、海苔絲，或盛進小碗加哇沙米，淋上高湯變湯泡飯，還備有一碗半生熟的溫泉蛋，可以攪散一起吃變成鰻魚丼。

一條鰻魚、三種層次，在濱松屋吃鰻魚著實出奇！

鰻魚飯盛進小碗加哇沙米，再淋上高湯就變成湯泡飯。（攝影：呂恩賜）

〈鰻魚二三事〉

日本之所以出現鰻魚節，是商家誤打誤撞的結果。據傳江戶幕府中期，一家鰻魚店苦無生意，因此請教當時一位天才型學者平賀源內，他二話不說寫下一張「本日為土用之丑之日」的海報貼在店門口，提倡在「丑（うし，音Ushi）之日」（約莫國曆7月底）最適合吃う開頭的鰻魚（うなぎ，音Unagi），看似牽強將節令與食材連上線，卻引起風潮。

台大醫院營養師鄭金寶說：「鰻魚很特別，維生素A含量非常高。」維生素A正是抗氧化所需要素，多吃可護眼，減緩衰老，也有益預防心血管疾病。對老人家來說，是極佳補品。中醫則稱其「鹹寒善竄、通經達絡」，育生中醫診所院長李政育表示鰻魚能活化神經，中風、脊椎受傷、貧血、麻痺、神經損傷者宜多食。

〈濱松屋小檔案〉

地址：台北市林森北路119巷22號
電話：02-25675705
費用：350元起，現殺鰻魚三吃為650元
營業時間：1130～1400、1730～2300

服務：態度有禮有耐心，加茶殷勤
環境：空間不大，建議訂位。有氣氛，但無密閉式包廂
價位：在鰻魚飯店家中單價最貴，午間有特價
用途：請日本朋友小酌，或想嘗試正統鰻魚飯的朋友
交通：附近無捷運，對面有收費停車場，林森北路六條通巷內

〈鰻魚小檔案〉

性味歸經：甘、鹹、寒。入肺、脾、腎經。
功效：健脾補肺，益腎固衝，祛風除濕。
宜：食慾不振、體虛疲勞者、夜盲症者宜多食。利於老人保健。