雙刀舞牛　三分紅

他，是牛排界的正字標記，端出「Danny（鄧有癸）」師傅這個名號，許多老饕安心的笑了，接下來所要品嘗的牛排，絕對精彩。

來到鄧有癸今年五月開幕的新餐廳「Danny & Company」，他正在跟訂位客人確認菜色，「放心，當天我親自為您操刀！」鄧有癸，人稱「牛排教父」，說他是全台灣最懂料理牛的人也不為過。只要事先預約，就能欣賞到他的台前雙刀表演。他就像是天王級的製作人，由他加持過的牛排館，幾乎都成為台灣牛排迷的朝聖地。

做菜時喜歡來一杯白酒的鄧有癸，一派瀟灑優雅，「以前我很排斥做廚房，就覺得油膩膩的。」但他十七歲時老闆跑了，因此陰錯陽差踏進當時最高檔、日本人開的「新濱鐵板燒」，在那兒展開了與鐵板燒的一世不了情。

新濱是台灣第一家高級的日式鐵板燒，鐵板台師傅就像握壽司的「板前」（壽司師傅），手法細膩、隨時注意客人需要。擔任學徒頭兩年，他根本連食材都摸不到，「每天就是清掃打雜，做不好師傅直接鍋子砸過來。」但也因為日本人按部就班的嚴謹，磨出了鄧有癸的韌性，學會日本人的吃苦耐勞和以客為尊的敬業精神。

「除了技術，更棒的是他的窩心，記得你上次吃了什麼，每次來都有不同變化，讓人吃不膩。」進口商葉小姐，吃遍日本、西班牙、法國等地的米其林餐廳，卻對鄧有癸的手藝始終上癮。每次宴請國外客戶，都讓她超有面子。「他們很驚訝台灣的牛排居然煎得那麼好！」

談到鄧有癸的手藝，「老饕牛排」不可不提。這個作品出自於他十多年前取悅顧客的小trick。這塊肉又稱肋眼眉（Rib Eye Cap），在肋眼上方，一條牛僅兩公斤。「這塊上蓋肉筋少，油花豐富，卻不像菲力那麼軟嫩，多了沙朗的香氣和嚼勁。」每當遇到今日肉況不佳，他就會把這塊修下來多送給熟客。



想不到饕客一吃上癮，「老饕牛排」隨著鄧有癸的足跡流傳開來。與他共事許久的外場經理兼侍酒師顏宏叡，當初就是吃到這塊老饕，立刻決定應徵鄧有癸的餐廳。「我平常就最愛邊上這塊肉，在國外時常想，怎麼沒有人敢單賣這塊，沒想到一回國就吃到。」

料理這塊老饕時，他先用特製壓肉板輕壓，這長得像熨斗的壓板可讓表面均勻受熱，節省加熱的時間，並呈現焦脆。然後把肉從鐵板上移開到旁邊休息個五分鐘，塗上橄欖油「保溼」後，再移往烤箱。鄧有癸做鐵板燒，最大特色就是會hold一下，分成二次烹調，不會讓肉在鐵板上停留過久。

吃老饕，三分熟最好。鄧有癸要我比OK手勢，觸摸拇指下方掌丘的軟度，「這就叫Medium rare（三分熟）。」煎牛排時就以此為判斷。表皮酥脆，切開來肉質仍是粉紅細嫩，旁邊雖備有四種沾料，我覺得只要撒點「鹽之花」，讓海的滋味滲入肉裡，就能襯出老饕的鮮甜。

還有一道好吃到快把舌頭吞掉的「白桃煎鴨肝」，簡直就是法式焦糖布丁，表皮像用噴槍火烤一樣脆，裡頭如奶酪般一含就化開，留下滿嘴綿密濃郁。軟嫩的鴨肝要煎得好，火候特別重要，本以為癱軟的鴨肝在鐵板上一定很難施力，只見鄧有癸用刀鏟輕輕一掀就翻面，在攝氏二百度的鐵板上反覆上色，再把鴨肝移到鐵架上納涼，讓熱氣自動滲透到內部。「Bon Appétit!」（法文「祝你好胃口」之意）他滿意的上菜。

和一般鐵板燒總是醬油為主的淋醬不同，鄧有癸在做醬汁時把配酒也考慮進去，「醬油味太重，和許多酒都不搭。」顏宏叡為此道菜搭了一款Sauternes甜白酒，「鴨肝與甜白酒一直都是很棒的組合。」所以這款鴨肝的佐醬，是加了甜白酒打成的水蜜桃果泥、香檳醋加蜂蜜、松露醬汁，層次豐富，整個甜蜜感升溫，不會搶味。



除了過去的鐵板燒經驗當基石，鄧有癸從不間斷吸取新知。從東京米其林級鐵板燒，到紐約著名小酒館，哪裡有好牛排他就去試。並把國外觀摩到的料理手法用到鐵板上。鄧有癸端來一個不鏽鋼水盆，拿起計時器和溫度計，開始在鐵板上示範這幾年風行於法國菜的「舒肥」（Sous Vide）法。

這是一種長時間低溫真空烹調，將冷藏羊肋眼與迷迭香真空封袋後，放入溫水盆中隔水加熱四十分，再把肉滾到灼熱的鐵板上煎。一邊滾動一邊反覆刷上芥花油，就像幫它做Spa，肉裡的膠原化開，變得嫩而多汁，一點羊羶味都沒有。搭配自製的風乾番茄醬汁和陳年酒醋，比起薄荷醬更出色。

有些人認為，鐵板燒師傅的主要技術，就是「會挑肉」，其實也沒錯，而且太重要了。「即使都是prime等級，切開來看還是有差。」因此鄧有癸到現在依然每天親自選肉，試吃，不好的就退。「這部分不能輸人，不然就沒有競爭力了！」但這部分不過是起跑點的基本功，有了好食材，沒有師傅的好手藝也是枉然。雖然已被譽為牛排教父，年過半百的鄧有癸依然持續精進技術，江湖對他來說，還很好玩！

alive檢：熱愛牛排的老饕，絕對不要錯過。

服務：雨天會有人員撐傘迎接，十分貼心
環境：空間通透，簡潔都會風格。約可容納50人
價位：屬於高消費
用途：特殊節日、宴請長輩或商務客戶均相當合適
交通：近台北捷運「大安站」，可代客泊車