打下欣葉台菜江山首席功臣，神廚陳渭南打造菜脯蛋、煎豬肝無人出其右

每當想請外國朋友吃菜脯蛋等正統台菜時，多半往欣葉帶。說也奇怪，平平都是菜脯蛋，欣葉的硬是比人家噴香滑口。民國66年開始，欣葉的口碑讓它幾乎與台菜畫上等號，打下這片江山的首席功臣，就是人稱「阿南師」的陳渭南。

阿南師圓圓笑臉好似彌勒佛，「我從欣葉開幕前兩天就在了！」欣葉開業以來600多道菜單，全由他開。（攝影：呂恩賜）

阿南師圓圓笑臉好似彌勒佛，「我從欣葉開幕前兩天就在了！」欣葉開業以來600多道菜單，全由他開。陳渭南的廚藝生涯，也宛如台菜的變遷。民國50年代，小學剛畢業的陳渭南到了北投的飯店當學徒，那時正是酒家菜興盛的頂點，豪奢消費堆砌出重食材、排場的「官菜」。「那時飯店餐廳是24小時不休息的，大半夜有客人點菜也得想辦法。」陳渭南回憶，常常因為客人半夜臨時想吃瓜仔雞、烤鰻魚，他就得睡眼惺忪得到雞舍抓雞，到池塘撈鰻魚。

※延伸閱讀：來吃飯就像走進台菜博物館，「欣葉台菜」十道必吃經典菜色

因為得應付嘴刁難纏的貴客，在這兒，他練眼力也練手藝。像經典筵席菜「捆燒河鰻」就是他在北投時練出來的絕活。處理這道河鰻得用刀輕輕切斷魚筋卻不斷魚肉，以免在油炸時，魚肉遇熱變形。而且當時講求現宰，是從活鰻開始處理。「抓鰻魚才恐怖，要用塑膠管小心誘捕、讓牠鑽，你都不知道裡頭藏的是什麼。」陳渭南笑看過往。

因市場殘酷，欣葉一開始推出的酒家大菜打不過江浙筵席菜，直到陳渭南將菜脯蛋、小魚花生等鄉土小點放進菜單，一切開始走上坡。這幾道清粥小菜，何以端得上檯面？從選料起，陳渭南的堅持就跟別人不同。例如菜脯蛋，蛋要當日貨，菜脯卻要放四個月的香味才夠。手剁的不規則銳角，更有口感。蘿蔔乾一鍋得炒三十分鐘。成品要煎得圓，平底鍋不行，得用中式炒菜鍋。油要多、鍋要熱，蛋液不可下太快，鍋子得慢慢晃轉，用筷子把菜脯撥勻，煎到表面呈金黃。這一堆規矩，都是他試過後的心得。

欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形，為了求得每天都一樣的好品質，更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。（攝影：呂恩賜）

烘得厚實飽滿的菜脯蛋，足足高出其他店的三倍，「蛋要夠厚菜脯才會分布平均，比較吃得到（菜脯）肉。」熱騰騰的蛋一挾開，用蔥拌炒的菜脯香氣十足，少了死鹹多了甜。微帶湯汁的蛋包溼潤，配上爆餡的脆口菜脯，鹹香噴汁，每口都吃得到料。而不折不扣的正圓形有如烤模做出，像個滿月。陳渭南說，畢竟師傅手感不同，「我們會開玩笑說，這個是15號（指月圓）的喔，那個是17號的（沒那麼圓）！」為了保持品質，欣葉8個爐，一爐專攻菜脯蛋。

※延伸閱讀：欣葉隱藏菜色「蒜苗蛋」：0.6公分厚、爽脆清香，美味不輸菜脯蛋

至於煎豬肝，也是欣葉自豪的創舉。「豬肝一般拿來滷、煮湯或炒酸甜，但都不是很好吃。」如何讓它從熱到冷口感都會軟嫩？陳渭南尋思一個月。首先，「豬肝一定要選年輕的母的豬，不是『豬母』（專職繁衍的種豬），不然就會太老。」色澤粉紅不暗沉，摸起來沒顆粒，要像摸太白粉一樣滑滑的。除去表面筋膜後，切片厚薄要適中，欣葉的豬肝不醬醃，沖水瀝乾，加點白胡椒、香油。最大的秘訣就是抓太白粉為豬肝護膚，「這樣就把豬肝保護起來，不然碰到空氣會變硬。」

欣葉的煎豬肝從挑選豬肝時就有講究，一定要選年輕還無繁殖經驗的母豬，才會鮮嫩。（攝影：呂恩賜）

熟嫩關鍵在於，大火過油不能久，約十秒盛起，立刻換油再煎；醬油、糖、米酒在鍋裡裹住豬肝，逼人香氣直衝上來。表皮油亮不見血，裡頭卻是半生熟，嫩度就像自己的舌頭。「連不敢吃內臟的外國人都喜歡吃！」陳渭南自豪的說。 相較其他名廚的能言善道，陳渭南靦腆寡言。在廚房，不茍言笑卻也很少罵人，但自然有股威嚴在那兒。不過，「阿南師從沒在廚房發過脾氣。」

和陳渭南一起共事26年的雙城創始店主廚郭坤銀說。年輕師傅做不好，陳渭南會說：「來來來，我做給你看。」但隨和不代表隨便，要求絕對精準。「菜脯蛋煎不夠圓，他看了看會說：這個不能端給客人吃。但不准丟掉，自己吃掉。」不妥協卻也不可浪費食材。

陳渭南有個小筆記本，翻開「五味砂鍋魚翅」那頁，竹筍片成幾公分、芋頭滾刀切成什麼規格，砂糖的分量，全是小數點後一位計算。郭坤銀說：「以前的老師傅，分量都是抓大概，但阿南師不一樣，幾克幾匙，不能多也不能少。」就是這麼龜毛，欣葉才能不走味。「菜單用了好幾年有點久了，差不多該想了⋯⋯。」600多道還不夠，陳渭南認為這是一份活到老學到老的事業。秉持在北投發跡時使命必達的初心，這些年他雖因手受傷，下廚機會不多，但對於滿足客人胃口，未曾停歇。

「欣葉台菜」於1977年台北市雙城街起家，數十年來，為餐廳打造出許多膾炙人口的台式美味。（攝影：呂恩賜）

〈陳渭南小檔案〉

欣葉台菜餐廳行政主廚，人稱阿南師，21歲開始正式掌廚，料理資料有34年獻給欣葉。曾設計出600多道菜單，堅持的台菜精髓是：原汁原味少勾芡，大火快炒食材鮮。

〈欣葉台菜創始店〉