欣葉隱藏菜色「蒜苗蛋」：0.6公分厚、爽脆清香，美味不輸菜脯蛋

「欣葉的菜脯蛋好吃，很多人不知道，它的蒜苗蛋，爽脆清香的蒜絲，搭配煎得軟嫩濃郁的香蛋，嘖，美味絕對不輸菜脯蛋！」常到世界各地尋骨董寶物、吃過許多山珍海味的寒舍藝術中心執行長王定乾，陶醉的向我介紹他出國回台必吃的欣葉美食。

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光說不過癮，王定乾索性帶領我們到欣葉台北雙城街總店一探究竟。欣葉上菜速度很快，不到10分鐘，主廚陳渭南「阿南師」就端上一盤滿月模樣，厚度約有0.6公分的扎實蒜苗蛋（菜單上沒有這道料理，但接受現場點菜）。用筷子夾開黃金色油亮外皮，哇，雖沒有日式蛋包飯般濃稠蛋汁流出，但蛋餡裡鮮綠、芽白蒜苗與乳黃蛋皮層疊交織，煞是誘人。咬一口，柔軟煎蛋因為清脆蒜苗而有鬆爽口感，比一般蔥花蛋更加細緻、清爽。

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熱油時，油要多放一點，讓整個圓鍋都能均勻受油，再把攪拌好餡料蛋汁，慢慢倒進熱鍋，此時，另一隻手則要有節奏的搖晃、轉動蛋汁，讓蛋厚薄均勻。等到底部蛋面凝固，再用筷子輕巧快速翻面，「用鏟子容易破壞周邊美觀。」阿南師透露漂亮圓蛋小技巧。

第一次翻面後，避免過膩，要先把鍋裡油倒掉一些，等到第二面熟了，要迅速翻面再煎，過個15、20秒，還要再重複翻面兩次，一個蛋煎熟總共要翻煎四次，以透過均衡受熱，讓蛋外皮略微酥香不焦、內層熟而不老，不論怎麼烘煎，鍋子須不停晃動，「這樣蛋才不會過焦沾鍋。」阿南師說，這些過程都以中火，在一分鐘左右完成，「蛋才會熟嫩好吃。」

欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形，為了求得每天都一樣的好品質，更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。（攝影：呂恩賜）

說到興頭，阿南師又介紹一道不在菜單的私房秘菜「苦瓜梅菜燒藍斑」（接受現場點菜，時價），即用苦瓜、梅干菜與大塊圓鱈魚一起燒煮。菜上桌了，大塊的圓鱈配上大片苦瓜，分量很足。深海鱈魚吃起來肉質厚實，Q而不硬，慢慢咀嚼，苦瓜的甘味，與醃漬梅菜特殊香味，把鮮淡魚肉滋味變得濃郁；再嘗一口苦瓜，燜得軟綿嚅口。

苦瓜可以依喜好採用白玉或青皮，甚至味道更濃的山苦瓜都可以，「梅菜鹹漬味可以平衡苦瓜清苦，變成回甘滋味。」阿南師建議，梅菜不要用醃漬太久的老梅菜，怕會搶了魚和苦瓜的清鮮。鹹鹹提味梅菜，讓這道菜有著一點台灣味，又有點客家風土感覺，還似乎有著北方菜大塊朵頤豪邁感。

民國66年開始，欣葉的口碑讓它幾乎與台菜畫上等號，打下這片江山的首席功臣，就是人稱「阿南師」的陳渭南。（攝影：呂恩賜）

阿南師的做菜理念很簡單，「能煮就能炒；能炒也能煮！」因此，苦瓜梅菜可以和吻仔魚煮湯，當然就能和其他魚類燒炒。

握住技巧與食材特色，即使是一道煎蛋，阿南師自信透露，至少可以變化出一、二十種不同菜色「口感千變萬化！」王定乾在欣葉吃了20幾年不會膩，除了對味，另一關鍵在點菜技巧，他習慣點一、兩道經典或喜歡口味，再搭配一、兩道餐廳推薦季節或私房料理，每回都能吃得既滿足又有新奇感。

欣葉的煎豬肝從挑選豬肝時就有講究，一定要選年輕還無繁殖經驗的母豬，才會鮮嫩。（攝影：呂恩賜）

而王定乾每回必點的「煎豬肝」，阿南師透露，是特別選用沒生過豬仔、90公斤至120公斤重的母豬的粉肝為食材，煎之前，保持原汁原味不加以醃漬，但要先裹上一層薄薄太白粉與油增加滑潤口感，「就像女人要化點妝，皮膚滑滑亮亮，看起來才漂亮！」

裹好粉，大火高溫炸個25到30秒就要起鍋，然後再拌炒特調鹹略帶開脾胡椒的醬汁讓豬肝入味，「連不吃內臟的外國人，一吃都會『著』到。」阿南師得意說。

〈王定乾小檔案〉

曾任寒舍艾麗酒店董事長、寒舍藝術中心執行長。吃遍台灣、香港、大陸知名餐廳，擅長將骨董藝術，融入點菜、說菜享受的品味饕家。

〈欣葉台菜〉

店齡：1977年創立
菜系：台菜
招牌：煎豬肝、菜脯蛋
地址：台北市雙城街34-1號（總店）
電話：02-2596-3255