台北　正萌芽的慢食故事

食方，守護台灣的樸實原味

凌晨兩點，基隆外海的和平島還暗漆漆的，風有點大，冬季時候更加冷冽，廚師阿嬌裹緊外套，站在碼頭邊，只為等待一尾好魚。

阿嬌買的魚，是潛水夫潛到四層樓以下的深度，在海底以魚槍射擊捕獲的。這些魚生活在深海的岩礁間，活動量大，吃的微生物也多，肉質特別甜美，加上先在海裡放過血了，魚肉沒有腥味，只要用簡單方式烹煮，就能吃到好魚的原味。

為了買好魚，她可吃了不少苦頭。一開始，她在凌晨四五點，興匆匆地到基隆的魚市，但即便她抓了魚，那些熟識的老魚販，仍著實不客氣的把她手上的魚直接搶走。總是買不到好魚的阿嬌，不甘心就此放棄，明明是個年過四十的媽媽了，卻學著吃起檳榔，好跟漁夫們搏感情換情報，當她終於和漁夫結成好友，也找到了好魚的所在。

在古時候，捕一條新鮮的活魚，或許不是什麼難事，卻在自然飽受污染、物種瀕臨消失的現代，變成了不可思議的挑戰。

費盡心思找到的好魚，只是阿嬌廚房裡的好料之一。「食方」，一間由阿嬌和攝影師謝春德開設的餐廳，正竭盡心力地，去守護住台灣的樸實美味，也是在習慣快速度的台灣，一家少見的本土慢食實踐者。

食方所選用的食材，都是在自然農法的條件下成長的。食方的看法是，農民用傳統堆肥的方式，讓植物回歸它原初的生活環境，才能滋長出它本有的「原味」。阿嬌講究的自然農法，甚至比有機種植更加嚴格：水源要獨立，區間要完整，才能確保不受隔鄰農藥的汙染。就像食方選用的宜蘭「合鴨米」，僅在一大塊田中圈出二甲地的範圍種植，以獨立冷泉灌溉，周圍便任由雜草蔓生，好隔開與鄰田水源重疊的區域。

合鴨米的名稱，起自宜蘭鴨稻共生的老傳統。鴨子不吃禾稻，只吃雜草，農民通常在秧苗定根後，便讓小鴨子們在水田裡踩踏，當鴨子划水抓傷鬚根，秧苗以為生命受到威脅，會生出更多鬚根往下深扎，於是能吸取到土裡深層的礦物質，稻米也更富有養分。這口飯，咀嚼起來特別結實。

回歸自然的

在這裡，想吃「酸菜獅子頭」，僅在春季三至四月菜單上才見得著的。大家以為酸菜是醃漬品，時時都有的。但食方委託的酸菜達人李昌義，堅持只用當令的大白菜，也就是從農曆年前到二月底間，在大禹嶺上結過霜的大白菜來醃漬，阿嬌說，結過霜的白菜會特別脆，唯有原住民出身的李昌義才能判斷。食方的酸菜因為用天然發酵古法，光醃漬就需要一個月，但保存時限最多也只有一個月，這麼講究的酸菜，其口感，其滋味，自然不是市面上量產的酸菜可以相比。

在食方，每一道菜，每一項食材，背後都有尋找原味的故事。為了做豆腐，阿嬌花了三個月才找到原生種黃豆，這種黃豆不像基因改良的一般黃豆過甜，所做出的豆腐才趨近古早的豆香味；以傳統方式養在果園裡的東勢豬，長得慢但卻富活動力，做成滷豬肉不肥不膩；還有台北五寮來的綠竹筍、拉拉山和陽明山來的瓢瓜，每一樣，都是食方遍尋全台才找到的精彩食材，農友的血汗結晶，在食方，被尊重、被呵護，這也是人與食的新關係。

吃飯，是味覺的享受，更是五官的體驗，為了要掌握上菜的時機，食方只採預約制，而且問清楚客人到達的時間。而阿嬌的中式料理，經過謝春德的美學指導，傳統簡樸的菜餚，擺置在特別訂做的花崗石餐墊，而黑檀木筷子則靜靜躺在一塊溪石上，恭候主人的到來。食方的空間只有幾坪大，五張大小不同的長型桌，彼此之間保持著適當的距離。即使可以容納到四十位客人，食方的上限是二十位左右，尤其是在冠蓋雲集、名流眾多的食方，專業而周到的服務，以及令人驚喜的好菜，才是食方做為一家餐廳的目的。

坐在食方靜謐素樸的空間裡享用美食，只是慢食之旅的最後一站；慢的心靈洗滌，其實，從食材在土裡冒芽就開始了。

forchetta，以文化當配料

晚上九點，絕大多數餐廳已經拉上玻璃門，準備歇業的時間，在forchetta，另一場慢食的儀式才正要開始。

名為義大利文「叉子」的forchetta，雖然藏身在台北東區的時髦巷弄裡，卻像是謝忠道在《慢食》中所描述的，一間托斯卡尼鄉間的小餐廳，八點入門的客人，在這裡都算是早到的。

踏上綠色植栽布滿的小徑，就走入forchetta的極簡空間裡，淺灰牆、亮白椅、和落地窗，構成清新的視覺意象。一面獨立的大紅牆上掛著一幅大型壁畫，畫中的主廚像個交響樂團的指揮，說明了廚師在forchetta的重要地位。來這裡，客人無論習慣或不習慣，都要放慢用餐的心情。只要看菜單上竟然還畫了一隻蝸牛，要大家放慢用餐的速度，就知道這家餐廳對客人的「期待」。

主廚Max是主持這一場慢食儀式的靈魂人物，凡事得照他的規矩來。

forchetta雖然晚上六點就開始營業，但這裡最晚點菜時間竟可以到十一點，Max是要讓每一個走進來的人，能在這裡有充分的時間，醞釀足夠的情緒，感受味蕾的觸動。

Max做為一個廚師，對於希望客人細細體驗食物的原則，也體現在他取消午餐只做晚餐的決定。雖然午餐是每一家餐廳重要的生意時段，甚至毛利更高，但是為了讓料理和服務品質更精緻，也不希望客人匆匆忙忙食不知味，他就是不要賣午餐；而他也大膽撤掉曾經最受歡迎的比薩菜單，是為了避免被定位成義大利菜，而有空間創作出更豐富的多元料理。

Max認為，餐廳應該主導客人，而非客人主導餐廳，一個飲食者，應該尊重每一道料理的創意，體會每一次上菜的原則，所以，要是有客人不識相的催菜，酷酷的主廚會從吧台旁伸出頭來，狠狠地瞪回去。然而，絕大多數來到forchetta的熟客，都很懂得欣賞Max「慢慢來」的哲學，點一瓶酒，吃幾道好菜，即使是一個人吃飯，也可以慢˙慢˙的，享受一個夜晚。

行事超級低調的Max，也反映在他不願曝光的作風上，即使是美食作家好友聯手邀請，也未能說服他在媒體上露面。forchetta即使有這麼多原則，生意依舊興隆，這裡的空間小到一覽無遺，卻還能吸引偏愛低調的企業家、名流、藝人來用餐。forchetta的料理偏向地中海風格，但食材八成以上來自台灣本土，像是放山雞、黑豬肉，還有東北角的鮮魚、南門市場的乳鴿，在Max的巧手下，變成一道道香味四溢的西式佳餚。

Max每天清晨出門採買，可能買到當季的綠竹筍，或是今天才捕到的小海馬，最好吃的菜，未必是印在菜單上，而是長在客人的嘴巴上——你得耐性的開口問，才能吃到最棒的時令味道。

原從事景觀設計工作的Max，因自身對美食的挑剔講究，而下海改行做起廚師來。Max非餐飲科班出身、也沒拜師學藝，精湛廚藝全仰賴自學，他甚至不記筆記，不抄食譜，全憑旅行中的美食經驗，點點滴滴累積而成，你吃的這一道菜，或許是他在歐洲某個小鎮，定居一個月天天體會的成果。

一尾魚，一隻雞，或只是一口麵，已經超越了滋味的本身，進食，還能品嘗到一個文化，追溯到一個美味的私人記憶，這正是慢食的真諦。

*原味的享受

台北餐廳資訊一覽表

食方

地址：台北市中山北路一段33巷23號

電話：（02）2531-6408

資訊：午餐12:00～14:30、晚餐18:00～21:30（全採預約制）

網址：www.cestbon.com.tw

Forchetta

地址：台北市安和路一段127巷4號

電話：（02）2707-7776

營業時間：18：00～24：00