舒國治的爌肉飯首選，電影城旁的「員林」老味道

中部是爌肉飯的大本營。而其中最密集的市鎮是彰化市。我曾經很想說一句話：「爌肉飯多而好的地方，便是日子過得舒服富泰的地方。」

彰化市在八卦山下，百年以前原是中部最佳的一塊美地，在此地品嚼米食，當然應該最香潤。 另有一鎮，稱員林，亦是生活得最好。10年前的員林公園，裡面有小小冰果室，依稀是60年代風情，說這話時，轉眼又10年沒去玩了。

今日的員林，如同所有的二線城鎮，自然也有建設（其實是破壞）過多的問題吧；但每次經過，總捨不得要逛它個一圈、散步一兩小時。此時最好的稍停，是吃一下小吃。

今天說的這家爌肉飯小館，叫「滷肉濱」，在員林是家老店，如今已是第二代經營。每天一早開，黃昏前便收，一天總要賣個好幾百碗。

吃客的選擇只有兩種：爌肉飯，豬腳飯。再加幾樣小菜，如筍絲、白菜滷、滷鴨蛋而已。這樣極具簡單性的店堂，常是製作優質小吃的先決條件。

爌肉，是皮、肥肉、瘦肉三者兼備的食物。最好是皮不過膩、肥不過塌、瘦不過柴。

當然，如今的豬之餵養方式，使好的肉質早已受人遺忘多時，但即使如此，平常小民仍然要吃豬肉，仍然要肥瘦一起吃。故而今日極多的爌肉飯店家，需要用一根竹籤把肥瘦串緊，免其散斷，這亦是無可奈何之事。

「滷肉濱」每日用大滷鍋燒煮爌肉與豬腳，而他製得不濃鹹，滷汁比較稀淡，這是我心目中比較「員林」的風味；須知有些地域燒豬腳或爌肉總燒得太黑或湯汁太稠太黏。

他的飯，亦煮得頗好。只是我更希望他的米若能用稍舊一些（3個月舊或6個月舊）的，或會更鬆些，則淋上肉汁時會吸附得更融和。

滷肉飯或爌肉飯，淋汁是大學問。不可淋太多，太溼太鹹便不美；亦不能淋得少到如同還是一碗白飯（雖然這情況如今已極少）。

老實說，越是你發現店家淋汁淋得極少，你越可猜測這是一家厲害的店。10多年前香港「鏞記」的燒鵝飯，淋汁便極少，而汁極香郁恰宜。

「滷肉濱」桌上有一大碗蘿蔔乾，令客人自取，算是原本碗緣會擱的那兩三片嚼咬「漬物」，同時另有一碗醃黃蘿蔔，我只取前者，甚好吃，軟硬剛好，亦不太鹹。

滷蛋用的是鴨蛋，這亦是老式滷肉飯小吃之沿習。最佳是湯，蘿蔔湯。蘿蔔切塊，入鍋極多，湯甚香美，蘿蔔嚼下，甚感除膩，實是配爌肉飯最相宜的湯。

「滷肉濱」另有一特色，是打烊時間，定為下午4點20分。為何是20分？不知道。但皆很準，每天如此。我們幾人遊完溪頭後抵此，已是4點10分，正好趕上收攤前吃一碗。

〈舒國治小檔案〉

〈滷肉濱小檔案〉

地點：彰化縣員林鎮南昌路37-1號
時間：07:00∼16:20
休假：每月約二次，大都選在週四