低油少水　煮出美味健康風

一直聽說台北有個KC廚房，以低油、少水方式烹調，一個月只開張兩天。令人好奇的是，包括造型設計師林莉等吃過的人，都說：「好好吃哦！」我們打電話要訂餐，得到的答案，卻是要等三個月以上。

剛好男主人Kevin（許詠翔）和女主人Claire（曾荷茹）為他們即將出版的新書《原味的感動》，請來十二個好友一起享用十道正統的KC廚房餐點。我們終於在一個下著冬雨的星期三，來到傳聞中的KC廚房。廚房是開放式的，沒有一般廚房的油膩感，而且，沒有抽油煙機。

午餐開始前，客人陸續抵達，Kevin一邊忙著擺各種顏色的青菜入鍋，一邊和客人打招呼。我們心裡開始打問號：十道菜在哪裡？

但神奇的是，從第一道菜蔬菜棒、接著雜糧饅頭，一道道創意料理陸續「產出」。當不加中藥的肉骨茶湯上桌時，香氣透入身體裡，雞湯的原味挑動味蕾的慾望。趁熱入碗，一群人的胃暖了，開始吱吱喳喳抱怨起湯喝不夠。

蘿蔔封肉、煎子排（豬小排），幾道菜下肚，已經吃得差不多……突然「砰、砰、砰」，Kevin動作誇張的，把雞腿像灌籃一樣用力丟進鍋裡，說是要炸雞腿。之前的滿腹感，加上對炸物的油膩，有些反感，但在一陣焦香味中，還是不爭氣的流起口水。

健康　向食物借油、借水的烹飪法

Claire卻吊大家胃口，一手端著香噴噴的炸雞腿，另一手拿了黃稠稠的一杯，要大家猜是什麼？答案是，從雞腿上剪下來的油。想像若是那一整杯脂肪吃進肚子裡，外加油炸時滲入雞腿的油脂，多可怕！

除了把油剪掉，這個「炸雞腿」，沒有用一滴油下去炸。這才知道，包括剛剛入口，原本是重油重鹹的客家蘿蔔封肉，以及傳統油滋滋的豬小排，不但不用油烹飪，還從肉中「逼」出約半個紅酒杯的油來。

「向食物借油、借水」是Kevin的烹飪主張。他覺得，現代人吃進肚的油脂太多，維生素、礦物質等營養，卻太少。事實上，食材裡，自然會湧出油分與好滋味。因此，烹調食物時，盡量什麼都不加，包括調味料。保持食物的營養素，甜味、鮮味自然來。這比重油爆香、精心調味的滋味，更令人難忘。而這也是Kevin拋棄十三年的銀行職、負債八百萬元，也要完成的夢想。

中天電視台主播李晶玉說，初聽到KC廚房是原味、低脂的料理，覺得一定不好吃。帶著狐疑的心情一嘗，才發現菜裡不帶油，也完全不澀，利用食物裡原本的油水，反而晶亮又飽滿，「教你趕快咬它一口。」一頓飯完，她馬上叫保母來跟Kevin學做菜。

挑剔　一個菜攤只買一個蘑菇

看Kevin表演好像很輕鬆，食材放下去，連攪動都沒有，時間到鍋蓋一掀，菜就可以上桌了。但實際採訪，我們發現細節都在前置作業裡，這頓十六人份的餐連烹調帶享用，一、兩個小時就結束，買菜、洗菜，做準備工作，他卻得耗上兩個工作天。從買菜、挑菜到切菜、煮菜，都有超乎想像的講究。

首先是買菜。原味要出色，材料一定要選得好。很多人不吃的甜椒、紅蘿蔔、洋蔥，在這裡，因為品質好，都被全盤買單。像林莉本來不愛吃紅蘿蔔，但她覺得在KC，紅蘿蔔吃起來就像地瓜一樣鬆軟、香甜。

Kevin挑菜的功夫，認真到近乎苛求。他通常都請附近的中崙市場菜販，幫他上批發市場挑上等貨；即使如此有時仍不合他意，他就自己騎摩托車到各市場挑，早上六點出門，要到近中午才回得了廚房。

這一頓餐的前兩天，Kevin就從濱江到南松山，一連跑了四個市場挑貨。誇張的是，在有些攤位選來選去，最後，他竟然只挑了一顆蘑菇。

Kevin趕緊解釋，並不是自己故意龜毛，是因為烹煮時，材料最好同一時刻熟，以免先熟的材料，仍在鍋裡繼續燉煮，流失了養分。所以，他盡量選同尺寸的食材。像是這一餐，大家湯裡的蘑菇直徑十公分、如一個小包子一樣大，這是主人費心從很多家攤位挑選來的。

除了大蘑菇，還有三公分粗的綠蘆筍，厚到有嚼勁的甜椒。碩大的外表不只是驚人、美觀，更藏了比一般更多的甜味在裡面。而且高矮胖瘦相同，當Kevin的計時器一響，鍋裡全員都會剛好同時熟透。

同樣的概念也用在蘿蔔封肉這道菜上。白蘿蔔快熟，紅蘿蔔較慢，豬肉介於中間。以一塊梅花肉一百克計算，白蘿蔔要切成一百二十克大，紅蘿蔔則是六十克。同時入鍋，同時起鍋，中途鍋蓋都不用掀開，食材天然的水分、甜味，飽飽的都在。當白蘿蔔燉到水嫩時，紅蘿蔔正好軟熟入味，肉也恰到好處，鮮甜的肉汁一克沒少。

原味　一次只燙四塊雞的堅持

Kevin指出，很多餐廳用的也是好料，但是煮的時候沒注意到這麼細，常常把營養煮掉了。老饕吃進了美味，但沒吃進好處，反而造成了身體的負擔。

台北市政府衛生局藥物食品管理處處長姜郁美也「見證」說：平常應酬，隔天量體重總會重一公斤，但她之前在KC廚房吃過一餐，隔天量體重，竟然沒增加，可見這食物毫無負擔。

Kevin也不認同一般日本拉麵店，強調雞骨頭燉多少多少小時。「這樣甜味都打折了。」他汆燙雞骨頭，一次只放四大塊（或八小塊），一分鐘水滾了，就立刻起鍋，防止大量雞骨同時汆燙時，在熱水裡過久，釋去太多鮮味。汆燙後換到大湯鍋，也只能開小火，因為大火會破壞營養素，也是甜味最大的殺手。

一鍋雞湯只煨一個半小時就關上火，營養素俱在。不加調味料，湯裡就有自然的複雜鮮味。

統一生機開發總經理洪士民從八年前，就常帶不同朋友到KC用餐。他說，請客人吃一頓一千五百元的鮑魚、魚翅餐，通常吃不到好的鮑魚和魚翅；但是到KC廚房，只要八百八十元（現菜單與價格，已調整為十道菜∕一千二百元），客人會覺得主人很用心安排，印象深刻又吃得健康。

只不過，因為Kevin想要推廣的，不是餐點，而是無油無水的烹調概念。他還規定，每個人只能來一次，想要再吃一次，很抱歉，得親自來學，「最好大家都會在家裡做，不必來我這裡吃，我最高興。」他寧可將多數時間花在《好消息》電視台，教觀眾做菜。

少了抽油煙機，多了健康，還有，很難得同時存在的，美味。他們所帶來的震撼，不必多解釋，只需要跟你說：十二個人當中，在吃完這一頓飯的同時，有三個人立即報名，要向他們學做菜。

【延伸閱讀】賓客名單

城邦出版集團首席執行長 何飛鵬

原水文化總編輯　林小鈴

台北市政府衛生局藥物食品管理處處長 姜郁美

統一有機世界總經理 洪士民

德寶廚具暨德國蔡司鏡片總代理、好消息衛星電視台總經理 曾國生

好消息衛星電視台總經理特助及頻道部經理 林劍萍

歐洲汽車零件商會總監　李宜蓁

中天電視台主播 李晶玉

台大新聞研究所所長 彭文正

中天電視台節目主持人　何戎

造型設計師 林莉

【延伸閱讀】KC的烹飪小要領

洗菜

青菜買回來先沖淨泥土，用不鏽鋼鍋裝過濾水，放冰塊或冰枕在鍋底，並依植物生長習性，直立的浸泡20分鐘，換水再泡20分鐘，利用大量淨水將農藥、雜質推出來，再直立瀝乾五分鐘。可讓青菜保持挺立，並防腐爛。也可加少許鹽，將菜蟲逼出來。

熬湯

土雞背骨剪去黃油、扒除內臟殘渣，先以小鍋、滾水，加檸檬皮（去腥），每次八塊入鍋，加蓋，至水滾即起；再以大鍋、小火，熬一‧五小時即關火，過篩、撈油，視需要加鹽。

乾煎雞腿

去骨雞腿以檸檬皮逆向刷洗雞皮，去腥與雜質，用檳榔刀去皮下油脂，以剪刀去肌肉間油脂，以蔥、薑、蒜、酒微醃。中火預熱平底鍋，皮平行朝下入鍋，加蓋乾煎，不需翻面。起鍋前兩分鐘，可用鍋中餘油煎番茄片或洋蔥，同時盛起。

其餘要領可參見Kevin著《原味的感動》（原水文化出版）

註：KC廚房每月開放一場包場（週五）、一場散客湊桌（週六），包場約等一至二個月（16或32人，每人1200元，人數不夠仍以總價計），散客約等三個月至半年（每人1200元）。另兩週週末開課程，中午12點至下午四點（每人1000元，共學八道菜）

電話：（02）2516-3386、地址：南京東路三段109巷7號