一天限量百包的沙皇御用點心

這「俄羅斯軟糖」帶著棉花糖的香軟滋味，但才送入口中，就彈跳了起來，再嚼個兩、三下，軟糖緩緩化在嘴裡，留下原本被包覆著的核桃粒。酥脆的核桃粒像是剛烤好了一般，和著方才的軟糖甜味，漸漸消失。吃完一個，忍不住再拿起第二個來。

除了甜在嘴裡，拿起軟糖時，手指像是按壓在記憶型枕頭上，帶著舒適的彈性。光是打開包裝的那一剎那，就可以感受到從夾鏈袋裡迸發出的牛奶香氣，即便再封上袋口，都還是聞得到悄悄鑽出袋子的香氣。若是放到冰箱裡冷藏、冷凍，透清涼的口感，更為爽口。

台北文人的記憶

這全台絕無僅有的俄羅斯軟糖，就在台北市武昌街上的「明星西點麵包廠」裡，它是台北市第一家西點麵包店，二樓則是承載著台北文人記憶的「明星咖啡屋」。即便時代更迭，麵包店的外觀依舊簡樸，玻璃窗裡時時擺放著新鮮出爐的西式甜點，走進店內，時光像是回到了五十年前。

民國三十八年，現任明星咖啡屋老闆簡錦錐，十七歲，剛從建中畢業，綽號「阿錐」。由於家裡開台灣特產店，常有外國人上門消費，因而結識了幾位來自於白俄羅斯的朋友。

簡錦錐幫這群人生地不熟的俄國朋友找房子、買東西。當時台北市找不到西點麵包店，五位沒工作的白俄人因而邀簡錦錐共同在武昌街城隍廟正對面現址上，開設「明星西點麵包廠」（Astoria），若是台灣人，是不會把店開在廟對面（通常都開在廟旁），可是俄羅斯人不介意。

店內這道俄羅斯軟糖，就是由其中一位曾擔任過沙皇廚師的雷比地夫（Levdove）所製作，這是沙皇的御用點心，即便在俄羅斯，也未必有機會品嘗。雷比地夫對於軟糖配方保密到家，在家中親手做好軟糖才送到店裡。有天他感冒停工，客人好幾天吃不到軟糖，才由阿錐為雷比地夫採買原料。

他因而知悉軟糖的配方，雷比地夫一面做，他就在旁邊跟著學，看了幾次、再經過練習，才習得了好功夫。但製作過程很麻煩，很容易失敗，像是煮洋菜的火力要夠大，煮滾到沸點之後，還要不停搖動，讓溫度下降，很不容易控制，再加上過去用煤油爐，火候更難掌握，一個人得兼顧鍋、爐。

而從前雞蛋新鮮度不穩定，蛋放久了，蛋黃就會散掉，一不小心混到了蛋清裡，整鍋材料就報銷。

當俄國朋友紛紛離台後，這獨門配方就讓阿錐留了下來。從民國四○年代起，他就親自掌廚，整個過程，全由他每天早上在自己的住家裡進行，一天只做一百包。而目前整個台灣，也只有他懂得製作這道軟糖。

半個世紀的秘密

拍攝製作過程當天，簡錦錐特別淨空麵包店廚房，讓廚房的工作人員提早下班，整個廚房空蕩蕩的，只留下一個人幫忙。簡錦錐一邊示範，嘴上一邊說：「不要寫得太清楚啦！」

爐上正隔水加熱著一鍋濃稠的金黃液體，這是簡錦錐已經調製好的秘密配方。這熱騰騰的液體緩緩倒入攪拌機裡攪打，不到三五分鐘，像是變魔術般，金黃液體漸漸轉為白色乳膠狀的半固體，體積至少膨脹了兩倍。當這乳白色的半固體能夠在手指頭上維持尖黏的狀態，就可以倒入盤中塑型做為軟糖底層。

同樣的步驟再走一次，這次在攪拌均勻之後，還要加上烤過的核桃粒，才在方才的大盤中倒入第二層，接著靜置二十四小時，就可切塊包裝。

而這金黃液體的原料，除了包裝袋上寫的洋菜、糖、水、鹽、核桃之外，還加入了牛奶及蛋白。牛奶是讓軟糖香氣四溢的關鍵，簡錦錐用的是進口的高級奶水罐頭；蛋白，則是讓金黃液體在機器攪拌下，能夠漸漸發起為乳白色膠狀物的主因。

「蛋清只要沾上一點兒蛋黃，就會發不起來。」簡錦錐會要求廠商提供「最好是當天生的」新鮮雞蛋。對於原料及製作過程的品質要求，簡錦錐一絲不苟。在拍攝過程中，他特別提醒我們不要對著材料說話，因為只要一滴飛沫，就會讓軟糖容易發霉。

每種原料的比例、如何調製金黃液體、中間還有什麼步驟？這個秘密，簡錦錐已經守護了半個世紀。

這軟糖曾是蔣方良女士特別喜愛的甜點。「以前政治敏感，店裡都不敢寫『俄羅斯軟糖』，只能寫『軟糖』。」當時連蔣公的生日蛋糕也指名由明星製作，甚至當摩納哥王妃葛莉絲凱莉到台灣參加金馬獎時，也曾到明星來開慶生會，咖啡館內的老照片上，還留有王妃切著特製噴泉蛋糕的微笑身影。

而今，政治色彩已褪去，明星咖啡屋在經過十五年歇業之後，背負著台北人的期望，三年多前再度開張。已經七十多歲的老阿錐找回了過往的舊家具，重現民國四、五○年代的舊式風華，沒有亮眼的裝潢，依舊維持老店的溫潤氣息，一種不會隨著時代消逝、令人安心的感受。

*走進 明星西點麵包廠

開店時間：民國38年成立，迄今近60年

地址：台北市武昌街一段7號

電話：02-2331-7370

經典甜點：俄羅斯軟糖，一包280元，一天只做100包