「羅賓斯島」零污染天然草地,孕育肥美澳洲和牛
2008/01/03 (2025/02/21 更新)
- 文字 / 游惠玲
牛肉薄片在炭火的烘烤下,滋滋作響。肌肉間均勻密布的油花,緩緩化為晶瑩剔透的油脂,像透亮的果凍般沾附在肉片上,當肉色一轉為淡褐色,立即離開爐火,撒點海鹽一口咬下,肉香和著油香,肥潤而不膩,香鮮的肉汁潤澤著口腔,這是品嘗「和牛」(Wagyu)最細膩的方式。
這兒是台北東區光復南路上一家頂級的日式燒烤店,店裡使用的是從澳洲進口的和牛牛肉,多達20種以上的部位可供選擇,幾乎整隻牛都吃得到,而每個部位的切法也都不同。
腹部的「牛五花」油花分布密集,切成片狀才好入口;「腓力」是腰脊內側,相當的滑嫩柔軟,最適合切成有厚度的牛排。另外,店內也有「胺下肉」(指沙朗前段)、「牛舌」、「貝身肉」(牛腹部位)、「橫隔膜」等較為少見的部位。
烹煮牛肉的方式多樣,但以油花分布細密的「和牛」來說,簡單燒烤,品嘗牛肉本身的滋味,就是最佳的嘗鮮方式。(攝影:游惠玲)
所謂「和牛」,是日本長期育種出的品種,大約在1988年,澳洲首次取得和牛基因,而直到1997年,第一隻活體和牛才來到澳洲。這品種的特點,就是牛肉在切面上,有如同大理石紋路般分布細密的油花,比起一般的牛肉,嘗起來更加柔嫩、富有油脂。
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「一般的牛肉,油花分布最多的是『牛五花』的部分,但整隻和牛,都跟一般的牛五花一樣,吃起來軟嫩多汁。」前澳洲肉類畜牧協會公共關係經理鍾曉晴說,和牛的油花共分9個等級,第一級油花分布少,玫瑰粉的肉質清晰可見,若是最高級的第九級,則像是肉面上撒了雪花般,閃著白色油光。
自從日本傳出狂牛症疫情後,日本牛肉已禁止進口,目前台灣市面上的和牛,大部分來自於南半球的澳洲。現今在澳洲,約有300個養殖和牛的牧場,以銷售亞洲市場為主。而澳洲南方的「塔斯馬尼亞」島(Tasmania),面積達6萬8300平方公里,是台灣的兩倍大,人口卻不到50萬人,島上以農牧業為主要的經濟活動,牛隻擁有寬廣的活動空間,與純淨的生長環境。
塔斯馬尼亞的風勢強勁,島上的發電系統由風力及水力供應;水質則天然到連「雨水」也可以做成瓶裝水出售,其中「Cloud Juice」品牌的瓶裝水,就是蒐集「國王島」(編按:塔斯馬尼亞西北方的小島)上的雨水,再經過處理而成。
這支水在著名西班牙米其林三星餐廳「El Bulli」的酒水單上也找得到,「El Bulli」的主廚為Ferran Adria,以「分子料理」聞名,想要在這家餐廳搶到一席座位可不容易,2008年的訂位已經全滿。
在塔斯馬尼亞島的西北角上,有一座養殖和牛的「哈姆德牧場」(Hammond Farms),近千頭的和牛在這兒享受溫暖日光。綠草地挨著藍色的大海長得欣欣向榮。
牧場的主人凱特哈姆德(Keith Hammond)身材高瘦,談吐優雅,領著我們進到室內。走上二樓,樓梯間擺放著頗具東方味的畫作,還以為自己來到了某位藝術家的度假小屋裡。
客廳落地窗外的陽台裡,烤爐上切塊的和牛牛肉正啪滋作響,傳出陣陣油脂芳香。哈姆德將煎烤好的牛排切成小塊,他僅在肉上撒點兒鹽,或是加點兒哇沙米,當柔嫩的牛肉和油脂在簡單的咀嚼下就融為一體,你的手會不自覺的再夾上第二塊。
哈姆德養的和牛牛肉,在澳洲當地可吃不到,他與日本簽約,這裡的和牛在草飼長成大約一歲之後,就會以船隻活體載運到日本,繼續進行穀物飼養的「肥育」階段。
一般來說,小牛在一歲之前仍進行草飼,等到小牛消化系統健全了,才以玉米、大麥等穀物來飼養,稱作「肥育」,漂亮的油花,也就來自於這個階段。
哈姆德能夠跟對自家美食如此講究的日本人做生意,他的牧場自然有過人之處。
體型壯碩、四肢較為短小,是澳洲和牛的特色。騎馬牧牛者為牧場主人哈姆德。(攝影:游惠玲)
每年,當塔島北部巴斯海峽(Bass Strait)的海水處於最低潮狀態,哈姆德兄弟就會騎著馬,花上6個小時,趕牛隻沿著長達30公里的白沙灘,抵達哈姆德自家土地「羅賓斯島」(Robbins Island)上停留,讓牛群自在吃著新生的肥沃綠草,這兒的天然草地完全零污染。
目前在雪梨開設餐廳的日籍名廚Tetsuya,曾經參與這場每年一度的「牧牛盛事」,並和牧場主人哈姆德兄弟共享烤肉晚餐,他說:「這是真實原味,不需要多加調味,只要鹽、胡椒和一點點的哇沙米就好。」
2005年,澳洲知名美食雜誌《Gourmet Traveler》曾以「牛肉柔軟得讓你可以用名片切開」來形容哈姆德家的和牛肉質。雖然現在在台灣還沒有機會品嘗由哈姆德所飼養的和牛,但只要在餐廳或超市,就可以品嘗來自澳洲的潔淨美味。
〈肉品追溯制度讓你吃得安心〉
在澳洲,每個牧場都會有一個由州政府所發出的8位數編號(PIC牧場鑑定編號),「全國供應商申報書」及「全國牲口鑑定體制」等資料都內建於此。而每隻牛在進入飼養場時,也都有一個「身分編號」,牠們的耳朵都被打上一個小型的電子標籤,儲存其長成的健康狀況、餵飼歷史等紀錄。牛隻長成之後,在離開牧場前,必須再被釘上附有PIC編號的籤條,此編號會被輸入中央資料庫,以便測量遺留在牛隻體內的殘餘物含量。送到加工廠時,工廠必須核對牛隻屠體與其PIC編號是否吻合,並將資料儲存。
在運輸的過程中,所有運載牛肉出口的貨櫃編號,也都儲存於澳洲檢疫局的中央資料庫,以方便追查。