「羅賓斯島」零污染天然草地，孕育肥美澳洲和牛

牛肉薄片在炭火的烘烤下，滋滋作響。肌肉間均勻密布的油花，緩緩化為晶瑩剔透的油脂，像透亮的果凍般沾附在肉片上，當肉色一轉為淡褐色，立即離開爐火，撒點海鹽一口咬下，肉香和著油香，肥潤而不膩，香鮮的肉汁潤澤著口腔，這是品嘗「和牛」（Wagyu）最細膩的方式。

這兒是台北東區光復南路上一家頂級的日式燒烤店，店裡使用的是從澳洲進口的和牛牛肉，多達20種以上的部位可供選擇，幾乎整隻牛都吃得到，而每個部位的切法也都不同。

腹部的「牛五花」油花分布密集，切成片狀才好入口；「腓力」是腰脊內側，相當的滑嫩柔軟，最適合切成有厚度的牛排。另外，店內也有「胺下肉」（指沙朗前段）、「牛舌」、「貝身肉」（牛腹部位）、「橫隔膜」等較為少見的部位。

烹煮牛肉的方式多樣，但以油花分布細密的「和牛」來說，簡單燒烤，品嘗牛肉本身的滋味，就是最佳的嘗鮮方式。（攝影：游惠玲）

所謂「和牛」，是日本長期育種出的品種，大約在1988年，澳洲首次取得和牛基因，而直到1997年，第一隻活體和牛才來到澳洲。這品種的特點，就是牛肉在切面上，有如同大理石紋路般分布細密的油花，比起一般的牛肉，嘗起來更加柔嫩、富有油脂。

「一般的牛肉，油花分布最多的是『牛五花』的部分，但整隻和牛，都跟一般的牛五花一樣，吃起來軟嫩多汁。」前澳洲肉類畜牧協會公共關係經理鍾曉晴說，和牛的油花共分9個等級，第一級油花分布少，玫瑰粉的肉質清晰可見，若是最高級的第九級，則像是肉面上撒了雪花般，閃著白色油光。

自從日本傳出狂牛症疫情後，日本牛肉已禁止進口，目前台灣市面上的和牛，大部分來自於南半球的澳洲。現今在澳洲，約有300個養殖和牛的牧場，以銷售亞洲市場為主。而澳洲南方的「塔斯馬尼亞」島（Tasmania），面積達6萬8300平方公里，是台灣的兩倍大，人口卻不到50萬人，島上以農牧業為主要的經濟活動，牛隻擁有寬廣的活動空間，與純淨的生長環境。

塔斯馬尼亞的風勢強勁，島上的發電系統由風力及水力供應；水質則天然到連「雨水」也可以做成瓶裝水出售，其中「Cloud Juice」品牌的瓶裝水，就是蒐集「國王島」（編按：塔斯馬尼亞西北方的小島）上的雨水，再經過處理而成。

這支水在著名西班牙米其林三星餐廳「El Bulli」的酒水單上也找得到，「El Bulli」的主廚為Ferran Adria，以「分子料理」聞名，想要在這家餐廳搶到一席座位可不容易，2008年的訂位已經全滿。

在塔斯馬尼亞島的西北角上，有一座養殖和牛的「哈姆德牧場」（Hammond Farms），近千頭的和牛在這兒享受溫暖日光。綠草地挨著藍色的大海長得欣欣向榮。

牧場的主人凱特哈姆德（Keith Hammond）身材高瘦，談吐優雅，領著我們進到室內。走上二樓，樓梯間擺放著頗具東方味的畫作，還以為自己來到了某位藝術家的度假小屋裡。

客廳落地窗外的陽台裡，烤爐上切塊的和牛牛肉正啪滋作響，傳出陣陣油脂芳香。哈姆德將煎烤好的牛排切成小塊，他僅在肉上撒點兒鹽，或是加點兒哇沙米，當柔嫩的牛肉和油脂在簡單的咀嚼下就融為一體，你的手會不自覺的再夾上第二塊。

哈姆德養的和牛牛肉，在澳洲當地可吃不到，他與日本簽約，這裡的和牛在草飼長成大約一歲之後，就會以船隻活體載運到日本，繼續進行穀物飼養的「肥育」階段。

一般來說，小牛在一歲之前仍進行草飼，等到小牛消化系統健全了，才以玉米、大麥等穀物來飼養，稱作「肥育」，漂亮的油花，也就來自於這個階段。

哈姆德能夠跟對自家美食如此講究的日本人做生意，他的牧場自然有過人之處。

體型壯碩、四肢較為短小，是澳洲和牛的特色。騎馬牧牛者為牧場主人哈姆德。（攝影：游惠玲）

每年，當塔島北部巴斯海峽（Bass Strait）的海水處於最低潮狀態，哈姆德兄弟就會騎著馬，花上6個小時，趕牛隻沿著長達30公里的白沙灘，抵達哈姆德自家土地「羅賓斯島」（Robbins Island）上停留，讓牛群自在吃著新生的肥沃綠草，這兒的天然草地完全零污染。

目前在雪梨開設餐廳的日籍名廚Tetsuya，曾經參與這場每年一度的「牧牛盛事」，並和牧場主人哈姆德兄弟共享烤肉晚餐，他說：「這是真實原味，不需要多加調味，只要鹽、胡椒和一點點的哇沙米就好。」

2005年，澳洲知名美食雜誌《Gourmet Traveler》曾以「牛肉柔軟得讓你可以用名片切開」來形容哈姆德家的和牛肉質。雖然現在在台灣還沒有機會品嘗由哈姆德所飼養的和牛，但只要在餐廳或超市，就可以品嘗來自澳洲的潔淨美味。

〈肉品追溯制度讓你吃得安心〉

在澳洲，每個牧場都會有一個由州政府所發出的8位數編號（PIC牧場鑑定編號），「全國供應商申報書」及「全國牲口鑑定體制」等資料都內建於此。而每隻牛在進入飼養場時，也都有一個「身分編號」，牠們的耳朵都被打上一個小型的電子標籤，儲存其長成的健康狀況、餵飼歷史等紀錄。牛隻長成之後，在離開牧場前，必須再被釘上附有PIC編號的籤條，此編號會被輸入中央資料庫，以便測量遺留在牛隻體內的殘餘物含量。送到加工廠時，工廠必須核對牛隻屠體與其PIC編號是否吻合，並將資料儲存。

在運輸的過程中，所有運載牛肉出口的貨櫃編號，也都儲存於澳洲檢疫局的中央資料庫，以方便追查。