什麼是日本和牛？從譜系、種類、品牌完全解密

昔日有權勢人家才吃得起的日本和牛，2003年一度因日本爆發狂牛症而被禁，但時至今日，一直是許多饕客心中的夢幻逸品。

擁有美國康乃爾大學農業經濟博士學位的前總統李登輝，也在花蓮養日本和牛，這批和牛是在陽明山擎天崗意外發現的。19頭牛毛色黑亮，追查得知是日據時期為了耕田需要，從日本神戶引進，基隆港上岸，送到台北第三牧場（萬里）放牧，當年飼主接至擎​天崗放養，目前移至花蓮繁殖到23頭，經日本與台大檢驗DNA，確認為百分百但馬牛（日本和牛黑毛和種）血統，希望藉此建立台灣肉牛養殖系統，改善以乳牛為主，汰換後做為食用牛的窘況，為台灣肉牛養殖注入一劑活水。

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因為愛吃和牛，前總統李登輝乾脆在台灣養，逐步建立肉牛養殖系統。（圖片來源：美福國際股份有限公司提供）

4大品種：黑毛和種為大宗

什麼是日本和牛？和牛並非純種日本牛，而是日本牛與外國牛雜交繁衍的後代。就農業角度來看，共有47種牛系能稱為和牛，大致可分「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和種」四種，以黑毛和種產量最高，每年約55萬頭，市占率達九成。李前總統飼養的但馬牛便是多數黑毛和種於繁殖期用以配種的品牌牛。

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和牛特殊分切部位示意。（圖片來源：美福國際股份有限公司提供）

至於經常聽到的神戶牛、宮崎牛等名詞，指的並非是和牛「品種」，而是地方和牛「品牌」，通常以牛隻被肥育的地方得名。全日本地方和牛品牌約有150多個，第一個品牌化的是「近江牛」（1952年），而最後一個申請地名認證的則是「佐賀牛」（1989年）。

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日本人吃牛的歷史不長，不到200年。四面環海的日本，早期蛋白質來源主要為海鮮，並不食用牛肉。明治維新前，日本人只把牛用於交通運輸與農業耕作。直到1872年明治天皇為了增加人民蛋白質的攝取，在牛種改良上採用獎勵辦法，並帶頭吃起牛肉，大和民族才敞開心胸接受。

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台灣最大肉品進口商美福國際採購經理吳祐豪說明，日本和牛產量最多的前五名，有四名位於九州，包括：鹿兒島、宮崎、熊本與佐賀。其中第一、二分別是鹿兒島牛與宮崎牛，由於當地多緩坡山地，適合牛隻生長，且緯度低，氣候溫暖，牛隻的成長週期較短，大約28個月就能宰殺，相較於第三名的北海道牛須要養足32個月，光是肥育期便相差4個月之久，時間成本壓低不少。

日本和牛品牌這麼多，究竟差異在哪？又該怎麼挑選呢？「日本食肉格付協會（日本肉品等級鑑定協會JMGA）」會依據肉質、脂肪分布及可獲取多少優質食用肉等三方面逐一評定。每位分級評判員每天約可評判250頭牛，這是全日本通用的標準。每頭牛都有一張「登記書」，有如「身分證」，載明十個數字組成的終生登記編號、性別、品種、父母血統、屠宰場編號，並且會印上鼻紋。

目前日本的黑毛和牛，多以小型養殖戶、圈養為主。（圖片來源：外池祐樹提供）

各地自訂高標，品牌牛推上顛峰

除了國家級的標準外，某些地區也建立起自我要求系統，其中以神戶牛最為嚴格。

擁有「神戶肉流通推進協議會」官方審查員資格的外池祐樹解釋，要稱得上是「神戶牛」，必須符合的條件包括：三代都是純種但馬牛、肥育時間超過28個月（平均為32個月最佳）、飼料配方如大豆、玉米、大麥等比例標準與餵養時間均有嚴格規定、霜降油花等級（BMS）須超過6、精肉率為A到B等級，才能獲得「神戶牛肉證明書」，難怪被視為和牛界的貴族。

年產量名列第四的「熊本牛」，雖無血統上的規定，但須以當地經濟鏈做成的「肥後特選」為飼料，肥育28個月，霜降油花等級6以上，才能冠上「和王」稱號。「日本短角種」與「無角和種」因幾乎不含霜降油花，較不受市場歡迎，頗為少見。而「褐毛和種」肉質扎實，鮮味（Umami）強烈，以九州熊本縣阿蘇地區的特產「熊本赤牛」最負盛名。