日本和牛知多少？飛驒牛、宮崎牛、神戶牛……12個必知和牛品牌

和牛並非純種日本牛，而是日本牛與外國牛雜交繁衍的後代。就農業角度來看，共有47種牛系能稱為和牛，大致可分「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和種」四種，以黑毛和種產量最高，每年約55萬頭，市占率達九成。

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一、無角和種

每年只有低於50頭在市面流通，是山口縣農耕牛與英國牛種雜交的牛種，體毛比黑毛和種更黑亮，以牧草、粗飼料就能養得肥大，皮下脂肪厚，幾乎沒有霜降。

二、日本短角種

是短角南部牛與美國種牛雜交的品種，毛色呈咖啡紅，脂肪含量低，主要分布在皮下，很少有霜降油花，僅有岩手縣、青森縣與北海道等地小量生產。

三、褐毛和種

市占率約為2％，全身超過7成褐毛，且須長時間放牧養殖。脂肪含量10％左右，肉味較黑毛和種更濃厚，更具咬勁，在熊本縣、高知縣等有少許個體戶養殖。

四、黑毛和種

最易形成霜降的品種，市占率超過9成，日本農耕用牛與外國的黑毛種牛雜交改良而成，脂肪融點較低，質地柔軟，一般多採用圈養的方式肥育。

至於經常聽到的神戶牛、宮崎牛等名詞，指的並非是和牛「品種」，而是地方和牛「品牌」，通常以牛隻被肥育的地方得名。全日本地方和牛品牌約有150多個，而和牛品牌則以下這12種最廣為人知。

〈東北地區〉

1. 仙台牛（宮城縣）

在宮城縣肥育，以當地笹錦米與純情米飼養，霜降油花等級8以上，且達到A5等級才符合，當地每年僅有３成能夠達到標準。

2. 米澤牛（山形縣）

產自山形縣，當地日夜溫差大，造就出獨特的緊實肉質與細緻的脂肪分布，年產量約為3,000頭，每年創造3,100億日圓的收益。

〈中部地區〉

3. 飛驒牛（岐阜縣）

在岐阜縣肥育超過14個月，肉色較其他地區鮮紅，以網狀油花聞名，曾連續３年在「全國和牛能力共進會」獲得「最優良食用牛肉獎」。

4. 近江牛（滋賀縣）

在滋賀縣肥育長大的黑毛和牛，是全日本第一個註冊的品牌和牛，脂肪帶黏性，是其他地區和牛沒有的特點，而且融點低，手的溫度就能融化。

〈關西地區〉

5. 松阪牛（三重縣）

來自三重縣，在1935年「全國肉用畜產博覽會」上一舉成名。為牛隻按摩、餵食啤酒，都是當年飼主道端長松自創的獨特養殖法。

6. 但馬牛（兵庫縣）

來自兵庫縣北部「但馬」山地，具有很強的遺傳力，是全日本和牛品種改良的純種牛。與鄰近品牌牛相比，價格相對低，油脂較少，肉味凸顯。

7. 神戶牛（兵庫縣）

限兵庫縣純種但馬牛交配出的後代，且通過「神戶肉流通推進協議會」規範，是評級制度最嚴格的地名和牛。公認油脂與肉味最均衡的品牌牛。

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〈九州地區〉

8. 佐賀牛（佐賀縣）

最後一個被認證的地區和牛（1989年），近年被稱為全日本最頂級的和牛，以現代化設備管理牧場，每隻小牛都掛有掃描器，餵養定時定量。

9. 熊本牛（熊本縣）

能被冠上「和王」稱號的，是熊本當地等級最高的黑毛和牛，油脂豐厚，呈現白裡透紅的肉色，也有間隔較低與乳牛雜交的「味彩牛」。「熊本牛」飼養數量為全日本第4，年產量約5萬頭，當地認證系統中的「和王」，是最高品質象徵。

10. 鹿兒島牛（鹿兒島）

九州最南端鹿兒島，得天獨厚的天然環境與氣候，自古就是養殖大縣，年產量10萬頭勇奪全日本之冠。2017年的「全國和牛能力共進會」大賽中，9個項目裡獲得了4個第一，整體成績最高，獲得「團體賞」大獎。

台北晶華酒店鐵板燒主廚陳春生評價極高：「鹿兒島牛肉質細緻、軟嫩、油花分布均勻，紅肉與脂肪的比例完美，油潤帶肉香，不必擔心太膩。」

11. 宮崎牛（宮崎縣）

2008年「全國和牛能力共進會」大賽9項賽事中獲得7項冠軍。1986年開始，日本相撲大賽冠軍都會獲得一頭宮崎牛，成了一大特色。

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〈沖繩地區〉

12. 石垣牛（沖繩縣）

指沖繩地區石垣市與八重山郡出產的黑毛和牛，是日本最南端的和牛產區，規定土生土長的牛隻，並在當地肥育20個月以上才能稱之。