1938年老店「新竹進益摃丸」：不加肥肉，齒頰留香的超彈力球

貢丸也寫成「摃丸」，這名稱來自製作時要捶打製漿，會發出「摃～摃～摃～」聲響。至於新竹為什麼成為全省摃丸最出名的地方？有一說是在日據時期，新竹的摃丸因為在一場廚師比賽中，獲得大會裁判一致推薦，成為聞名全台的美食。

另一個說法，根據新竹市摃丸產業發展促進會總幹事黃靜惠在去年發表的一篇論文指出，新竹業者所使用的豬肉大多來自苗栗、頭份，而因為養豬科學研究所（現更名為動物科技研究所）位在苗栗竹南、以及食品工業研究所位在新竹市的地利優勢，讓新竹業者得以獲得品質好、來源穩定的豬肉，奠下基礎。不管真正原因為何，民國5、60年代全盛時期，新竹市有上百家摃丸工廠及店鋪，競爭造就品質進步、優良，應該比較中肯的說法。

進益摃丸香氣雖然較不明顯，但有著咬下去還能感覺彈回來的Q度。（攝影：呂恩賜）

摃丸最迷人之處，在於它有彈性的口感，掉在地上還會彈起來，而這種彈性就來自捶打肉（打漿）的過程。走進進益摃丸的工廠，古早以手工打漿的器材，早已換上大型攪拌機器，但進益摃丸老闆葉聰敏說，攪拌是否完全，還是要靠師傅憑手感判斷。

以手握拉肉漿，要感覺像有橡皮筋的拉力般，拉開會產生反作用力，自動縮回，這是摃丸有Q度、吃下去能彈牙的關鍵。但也不是打越久、拉力越好，若打到肉「發」起來，體積膨脹，就是打漿過度了。打漿後要再加入部分肥肉，因為瘦肉缺乏油脂，口感較澀，所以要添加脂肪讓肉質滑潤，通常10斤瘦肉約加2斤肥肉。

摃丸口感要好，豬肉品質是另一個關鍵，不能使用到「僵直肉」。簡單的說，肉質像體育選手一般結實、硬邦邦的肉，不是好豬肉，這表示殺豬前，豬隻感到緊張或害怕，使肉質緊繃；要像啤酒肚那樣，彈下去鬆軟會抖動的，才真的棒，做出來的摃丸才會有彈性。

在進益服務20年的廠長江智佻說，每家肉商送來的每批肉，進益都會檢測，測試微生物數量與PH值，可檢查出肉眼無法看出的問題。曾有一次檢測時發現微生物數量超過標準值，雖然肉品還未到「壞掉」的程度，但表示肉質新鮮度已不足，進益當下就換掉這家肉商。還有一回，一家肉商送來的油脂有輕微的酒味，這只是消毒砧板的酒精有微量殘留，也被進益淘汰了。

進益摃丸以科學化手法檢測微生物數量與pH值，可檢查出肉眼無法看出的問題。（攝影：呂恩賜）

此外，當摃丸完成後，後續的加糖、味素或太白粉等調味，以及加肥肉的多寡，則是各家廠商維特口味不同的特色所在。我在辦公室辦了一場12人的小型試吃會，拿新竹兩家最老牌、市場規模也相當的進益與海瑞摃丸做PK賽，結果進益以4票之差勝出。

海瑞的摃丸明顯多了一股油香味，煮過的高湯也浮著一層油，剛入口就覺豬肉味濃重，咬下去湯汁、油汁瞬間迸出，香氣逼人。

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海瑞摃丸第三代老闆黃世凱表示，為了讓摃丸呈現這樣的油香味，他們家的摃丸打完漿後，不像一般同業加肥肉，而是加豬油，每百斤豬肉中加入30斤生豬油。海瑞的丸子體型較大，目測比進益的大四分之一，則是為了讓摃丸更耐煮，不易破壞肉的組織結構，加強口感。

而進益的摃丸，放在海瑞旁邊，體型較小、咬下第一口，香氣也不如海瑞明顯，但充分咀嚼後，可以感覺到它humble（謙虛內歛）的肉香，咬下去還能感覺彈回來的Q度。每個人口味喜好不同，你愛油香還是肉香，就請自己選擇囉。

〈進益貢丸〉（進益丸鋪）

• 店齡：民國27年創立
• 電話：03-526-1146
• 地址：新竹市北區中央市場內68號
• 特色：以豬後腿瘦肉，加入約兩成肥肉製作，Q脆彈牙，口感扎實