傳承三代新竹海瑞摃丸把麵攤變「科學園區」：照X光、穿防塵衣，日產15萬顆

摃丸幾乎是新竹的代名詞之一。有好幾回，出差新竹的最後行程，我總拎著一袋冷凍摃丸，隨後上交流道返北。這是第一次，深入食品工廠，看見一粒摃丸最完整的生產路線，如何從最初的冷凍豬後腿肉，變成熱呼呼的摃丸湯，讓人們大飽口福。

要潛進海瑞摃丸工廠，並不容易。因衛生與機密考量，平時幾乎不對外開放。我們穿著防塵衣，套上髮網，全身包得密不通風，依序通過空氣浴塵室（Air Shower）。不到10秒鐘，風孔送出強力空氣，掃蕩防塵衣上的灰塵、毛屑與頭髮，以確保進入工廠的每個人，不會帶進一丁點汙染。

經歷重重製程與品管，才成了我們吃下口中的一顆摃丸。（攝影：陳宗怡）

成立於1948年的海瑞摃丸，傳承三代，是把摃丸打造成新竹名產的先行者。第一代黃海瑞在南門市場經營麵攤，並製作摃丸。他手握約一公斤的槌子，花上近一小時，將2至3台斤豬後腿肉打成肉漿。騎樓下，現擠出丸型現賣。吃麵配上一粒摃丸，在當時可稱得上奢侈消費。

摃丸生意越來越好，黃家索性把麵攤收了，專賣摃丸。現任副董事長兼總經理，也是第三代傳人黃世凱，小時候在冰庫幫忙搬料，騎腳踏車送貨到城隍廟，從小到大的綽號都是「摃丸」。

門市保留昔日將豬肉反覆捶打成黏稠肉漿的器具。（攝影：陳宗怡）

他的「摃丸經」可以滔滔不絕，像講單人脫口秀。「若是僵直肉（編按：屠宰後經一定時間，肉喪失彈性和伸展性），肉質硬且乳酸多；若豬隻喝太多水，水量肉含水過高，」他說，「要先學會看肉，外表鮮紅、具光澤且有彈性，最佳。」

做摃丸要先學會看肉，外表鮮紅、具光澤且有彈性最佳。（攝影：陳宗怡）

昔日以手工捏擠丸子，冷冰肉漿常造成凍傷，現在建立標準作業流程，機器扮演了重要角色。而我們像《巧克力冒險工廠》裡抽到金獎券參觀製程的孩童，對著自動化生產線嘖嘖稱奇。

放進自動煮丸機的摃丸，經過熱水翻滾，確保溫度一致，水煮成型。數以千計的摃丸好似在跳舞，在輸送帶上以冷風快速冷卻，避免細菌滋生。隨後摃丸爬上階梯，進入計量機秤重、落料與封口，機器轟隆作響。

建立標準作業流程，機器扮演了重要角色。（攝影：陳宗怡）

在這座工廠，每天最多生產約15至16萬粒摃丸。

黃世凱說，過去手工時代，品質若參差不齊，難以發現原因，但建立製程與品管，就容易一一比對，找出問題。像做實驗一樣，這裡是他的科學園區。

摃丸要通過X光機，還有進食品檢驗實驗室抽檢，確保品質。（攝影：陳宗怡）

更令人出乎意料的是，他還讓摃丸照Ｘ光。封裝好的摃丸，若具有如豬骨、小石頭等異物，無法通過Ｘ光機的法眼，立刻被機器彈出，無法進入後續流程。

一粒小小摃丸，背後大有學問，支撐新竹食品產業。

回到門市，我們大啖米粉和摃丸湯，發現冰櫃陳列和牛、烏魚子與鮑魚摃丸。據說，還曾研發出荔枝、草莓與茶葉口味。黃家的摃丸工廠，還在續寫他們的實驗之旅。