就是要新鮮現做！永富冰淇淋堅持手工無添加，5小時攪拌打造扎實顆粒口感

每年到母親節、父親節當天，有經驗的計程車運將都知道，盡量不要行經台北市貴陽街和昆明街交叉口，絕對會塞車塞到生氣。造成交通瓶頸的，是一家不過5坪大的小店，永富冰淇淋。單單是客人來外帶做好的冰淇淋蛋糕，這麼簡單迅速的動作，居然能讓店前萬頭攢動，大排長龍。

這家已有一甲子年歲的冰淇淋老店，白色瓷磚牆壁的店面非常樸實，冰品樣式更是傳統，不過就是芋頭、大紅豆、桂圓這種超台口味。但硬是比裝潢華麗、口味花俏多樣的美式冰淇淋店，還要人氣旺而多年不墜。識貨的都拿碗公來，直接裝一份大分量回去大口嗑。

台北市貴陽街和昆明街交叉口的永富冰淇淋，不過5坪大，卻總是讓店前萬頭攢動，大排長龍。（攝影：呂恩賜）

超古早味芋冰和帶完整顆粒的大紅豆冰，堪稱是鎮店之寶。芋冰除了芋頭和水，完全不摻奶粉、薯粉或任何調和增黏劑，有台式叭噗那種沙綿細軟，帶芡般的微黏觸感，和美式、法式的濃稠滑順食感不太一樣。奶味不明顯，融化後並非呈奶昔狀，而像是帶點稠度的半透明羹湯狀，較清淡爽口，充滿老時光的懷舊感。

和其他同樣是古早口味比起來，夠扎實卻又不過分膩口，芋頭和大紅豆這種澱粉質高的材料分量，和水分的調和度極為適中，少一分就過鬆、過沙；多一分又太粉、太硬。質地剛剛好的綿，剛剛好的黏。

大部分媒體寫到這裡就打住了，我吃了這家冰淇淋好幾年，也始終不知道為什麼只有他們這家老店有這樣的口感，而別人竟會都不知道秘方。拗了第二代老闆吳順清好幾個禮拜，才親眼見識到他的訣竅，就是不怕煩、不怕累，說穿了，下苦工而已。

永富冰淇淋第二代老闆吳順清，為了冰淇淋的美味與口感，即使又熱又累，仍堅持手工攪拌。（攝影：呂恩賜）

穿過昆明街來到準備室去，原以為做冰淇淋是很清涼的工作，沒想到一走進去熱得要死。三管強力瓦斯出口，火上兩大缸傳統生鐵圓釜，正咕嚕嚕的滾著。一鍋是削成細絲的芋頭，很擁擠的在釜內湧動著，另一鍋則是大紅豆。站了一會兒，鼻頭馬上濕了。

大火熱滾、小火慢磨，不停歇手工攪拌5小時

原本他也可以用乾燥過的芋頭粉直接調水，或是將芋頭蒸個熟爛，再加水壓泥；但吳順清發現，只有單純、頑固的，用攪煮法讓它與水一體糊爛化形，冷卻製冰後才會有天然的黏性，才會讓芋頭有冰淇淋的黏稠口感。

要水煮這麼高澱粉質的材料，尤其是吳順清的用料是當年父執輩的3倍，很容易黏鍋燒焦，需一兩個小時站在前面不停的攪，熬著熱氣，出一身汗，但就是走不開腳。本來鍋大，一次可以煮個50升的分量，因為難照顧，吳順清寧願一次半鍋、半鍋的這樣慢慢攪，多站個幾小時，也不願大量煮滾時，不小心焦了或讓泡沫滿溢開來，壞了口味口感。

削成細絲的芋頭，擁擠地在釜內湧動，很容易黏鍋燒焦，需一兩個小時站在前面不停的攪。（攝影：呂恩賜）

煮大紅豆更煩，不是爛了就好，還要帶顆粒感，皮破了就過頭了。先大火滾過一遍，汆燙掉帶苦澀的外皮，換上一鍋新水之後，就得小火跟它慢慢磨。大釜上下溫差大，親手攪動使之對流、使紅豆受熱均勻，也是不可少的5小時工。

但口味較好的季節內新豆，從外形上，不若舊豆那樣，容易從膨脹了的外表知道熟透沒有。所以吳順清練就了鐵砂掌好身手：憑視覺判斷不夠，要一手沾了冷水，迅速從攝氏百度水裡撈起滾燙燙的紅豆，親手捏壓它的軟硬度，絕不讓它多煮了5分鐘而過軟，免得放到冰淇淋內少了帶Q咀嚼感。

這種危險痛苦的動作，真是打死我都不幹。

永富冰淇淋和其他古早口味冰淇淋比起來，夠扎實卻又不過分膩口，質地剛剛好的綿，剛剛好的黏。原來關鍵全在老闆費時費力的手工攪拌。（攝影：呂恩賜）

吳順清說，這種不添加的手工芋冰做好了以後，放過三天口感就跑掉、不綿了。為了保持新鮮的黏度，他寧可每天花好幾趟工，早上煮一輪、下午煮一輪，有時生意好，晚上再煮一輪，就是要讓客人吃到當天現做的好味道。這2、30年接手以來，真的可熱壞他了。但，永富就是有偷工不來的真實味道。

〈永富冰淇淋〉

電話：02-23140306
地址：台北市貴陽街二段68號