一個中國　萬千滋味

北京貴為首都，各省代表雲集，也帶來了各地最道地、最頂尖的廚師與菜色，各省駐京辦的餐廳永遠人滿為患。除此之外，老胡同裡漸漸出現口碑佳、氣氛好，屢屢獲獎的地方菜餐廳，在北方星空下的四合院裡品嘗，別具北京特色。當然囉，也別忘了烤鴨之外的北平家鄉菜，一定要來試過一番，才叫來過北京。

黔‧大貴

台灣人對貴州菜陌生，但它的香酸微辣，醬香濃郁，多數人接觸過都會愛上。北京胡同裡的名店，「大貴」，尤其是台灣名人如林志玲等必訪之處。

無湯僅醬乾燒的火鍋，「干鍋」，是最易辨別的貴州菜，燒的多半是內臟、筋腱類的食材，味道濃郁夠勁，鹹香帶辣，超級下飯。再來，是湯頭酸香，看起來很紅，但其實不辣，顏色來自發酵番茄的「酸湯魚」。很多貴州菜餐廳連招牌都直接叫「××酸湯魚」，可見其經典。

貴州菜有酸有辣，經常和川菜、湘菜混在一起。綽號就叫大貴的老闆，開店前，走訪貴州將近十個不同區域的菜式，研究各山區不同特色。他解釋，黔菜其實沒有很辣，和湘菜那種辣到頭皮疼的刺激感不同，且從不放花椒，沒有川菜中的麻感。又由於貴州人窮，通常都是一大鍋菜煮在一起，就是一餐，火鍋類特別多，但食材都很不起眼，多半是市場上剩下來賣不出去的部位。但在我眼裡全成了珍味。

大貴用的食材，哪怕是一根隨處可見的辣椒品種，都要從貴州運來，所以口味硬是和一般川湘滇菜有明顯差異。老闆自嘲說，菜單上很多笨蛋菜，只要道地原料齊備，隨便一個笨蛋都可以料理出貴州原味。

例如貴州畢節的「酸菜湯圓」，那芝麻餡湯圓還不就是超市都買得到那種，但只要裹上了來自當地的鹹酸菜，酸酸鹹鹹甚至帶一點苦味的複雜醃漬味，讓芝麻的甜起了很微妙的變化。蘸得多偏鹹香，蘸得少酸苦味明顯，適合配飯，一點都不膩。



還有酸湯魚，占九五％的米酸來自發酵糯米與黏玉米，加一％發酵辣椒的辣椒酸，這都好解決。其他餐廳最難做到的是其中四％，被稱作「紅酸」的發酵番茄味，不從貴州買，外地根本沒有這種東西。有些餐廳加番茄醬和白醋調和，但就會出現根本不該有的甜味，以及嗆人的白醋酸，使得酸湯魚曾一度被消費者排斥。

但大貴這兒正宗的凱里酸湯魚（凱里為地名，以產番茄著稱，故有此菜），用的是傳統發酵番茄等在地調味料，酸味溫和，有充分的香味，配豆腐喝起來溫潤不刺激。我可以連喝三碗。

「米豆腐」也是，夾在筷子上猛發顫，吃起來軟嫩帶Q，和滇菜中的較彈牙的「豌豆粉」有所區隔。原因也是用了貴州的米。貴州地力差，米質帶粉微硬，當飯吃口感不佳，但磨成粉煮了，卻有一種恰恰好的黏性，成了米豆腐軟Q的特殊質地，配上酸辣醬汁吃，滑嫩順口，會讓人一口接一口。

大貴補充說，如果猛搖不會斷、Q過頭、甚至發硬的，用的就絕對不是貴州米。

還有非貴州貨就太鹹不夠清甜的「水豆豉」，外地做太辣不鮮的糊辣椒，厚韌外皮帶烏梅醇香卻不會很辣的花溪辣椒，都是缺乏貴州特有的風土條件，就無法傳遞真味。大貴說，經營原味一點都不難，就是原料下足就好了。難就難在貴州連年旱澇交替，供貨很不穩定，價格漲時要跟著它漲，如湖南一斤（五百公克）人民幣12～14元的臘肉，貴州貨可以飆到25元，其他餐廳根本不願意買，店裡還是有客人指名要點。

忠於原味的「牛背筋」，貴州雖然隨地都有，但因為北京難取得，要請中盤下的肉販特地剔取裡脊上膜，再回遞中盤送貨。成本被多抽了幾手，價格竟然比直接買牛裡脊還要貴。

但就是因為這樣，在一片互相融合到分不出特色的中國菜裡，我還能在這裡，嘗到以前從未體會過的鹹中帶酸夾苦，低調辣味含蓄帶醬焦香，覺得很滿足。

＊大貴

地址：北京市東城區交道口大興胡同69號（東城公安分局旁）
電話：+86-10-6407-1800
平均消費：人民幣60元
記者說：
1. 裝潢自在宜人，但桌子都不大，多人去須分散坐。
2. 各菜調味料不要重複，點菜時可問服務員加的是什麼辣椒，不同椒種各點一道較佳。
3. 多數顧客都飲酒，鄰桌酒品無法保證。



疆‧新疆伊斯蘭飯庄

在台北時，我頗愛街邊新疆式烤肉串；來伊斯蘭飯庄，才明白以前吃的，根本不算是什麼新疆肉串。儘管也有鋼叉的肉串，但這裡經典的是，用三十公分以上的粗長紅柳條烤出，肥瘦各具的厚版羊肉串，這才夠正宗。

一開始我們傻傻的每人點兩串，服務人員氣急敗壞的衝進來，要我們先吃完一串再說。果然，上菜了真傻眼，一根捲上超厚羊肉，幾乎就是平時合菜一盤用的羊肉分量。夠厚，肉扯起來超有勁道，充滿野性，贏過平時相較癟而柴硬的乾烤肉。

紅柳是新疆一種無法燒成炭的樹木，本無用處，但它的這種特性反而耐燒不易黑。用做烤肉時，為羊肉帶來馨香味，還能吸收肉串內部多餘水氣，使之不用烤到外層過分乾硬，內部也不至於濕軟。

香料──孜然粉的比重沒有想像中那麼強調，帶辣勁的紅椒粉卻是毫不手軟的撒，輕輕一搖都會掉下一把。儘管肉夠厚夠鮮甜，還是辣到我齜牙咧嘴。

最厲害的是肥肉的部分，天啊，竟然感覺不出油分，鬆鬆軟軟超級香甜，像剛化開的肉凍，跟辣味互相調和，肉味刺激鮮香帶勁。

少見的羊雜固然誘人，但叫我驚喜的卻是一種「新疆巴楚菇」。灰色皺皺外型很像某種內臟，但一咬下去脆中帶韌，菇類的香氣滿溢，調味雖然極淡，凸顯了其鮮味不輸肝肚類，我即使被辣爆了之後，都還嘗得出它隱隱漂浮著的清香味。

新疆式的沙拉盆盆菜，裡頭一種嚼起來超脆爆香的乾辣椒，當地人稱「辣皮子」，不算很辣，但非常香。我不停的在盆裡找，好像吃了會上癮的唰嘴零食。

駐京辦的菜單都又厚又多，小小提醒，在一堆野性的肉類菜式之間，要記得點幾道當地特有蔬菜，交替著品嘗。一來緩胃，二來肉味在清爽蔬菜之後，反而更顯濃重。

＊新疆伊斯蘭飯庄　

新疆駐北京辦事處餐廳
地址：北京市海淀區三里河路七號院內
電話：+86-10-8683-2666
平均消費：人民幣60元
記者說：
1. 包廂依大小有基本消費，而且偏高，人數若少於五人，根本會點到吃不完。
2. 一間一位專職服務員，我們拜訪當日巧遇烏魯木齊市人，會講解奶茶和餅的吃法，這點頗不錯。
3. 民俗風裝潢，稱不上高雅；若你愛看電視，包廂內有，不知算不算優點。



川‧貢院蜀樓

四川駐北京辦事處簡稱「川辦」，菜單共有32頁，還不包括零星附上幾張印得滿滿的新推菜色，但他們出名的就是：安打率極高，隨便亂點都還是盡興而歸。這是家經常可來，每次都換不同菜色，也不見得吃得透的餐廳。

當然，這是指你順利訂得到位置的前提而言。受歡迎的川辦，難訂也出了名。

點菜還是有技巧的啦，和一般餐廳只用一兩種辣椒、花椒所能表現的不同，這裡豐富的香辣、麻辣、酸辣、鹹辣、乾辣、嗆辣，每一種不同的辣味，都該來一道經典菜式嘗嘗。

前菜可先來「口水雞」、「夫妻肺片」這兩道大熱門。口水雞的辣還是小意思，雖然直接但馨香，比較像台灣常見辣油的辣法，炸過浸油的辣粉，香氣足足保留到入口那瞬間。

夫妻肺片轉而帶麻，香氣類似中藥八角。較低沉、慢出也慢消的辣，以及麻死人不償命的麻椒、花椒齊上，與本身就較腥羶、較耐嚼的內臟類是很好的搭配，味濃重且是越嚼越出。

「羅漢筍燒牛肉」用的是燈籠椒，辣味較淺，直接而短暫，帶一點自然的酸香，與筍味很搭，讓牛肉吃起來不那麼膩而濁。

若想要噴火，點「辣子雞」就對了。大蔥大蒜大薑段，爆至焦香，辣椒段煸到發嗆，量比煎至乾香的雞肉塊，還要多。光在這道菜上方吸個兩下就會被嗆到，入口感覺轟的一聲香氣猛爆，直衝腦門，辣氣逼人，舌上辣感反而沒有想像嚴重，但香得過癮，叫人隨即繼續動筷自虐。

「酸辣豆花」是我最喜歡的一道。酸度中等，但十分辣，有如熊熊烈火滾地延燒而來，但越是這麼變態，豆腐花本身的甜味越出，感覺就像沙漠中的綠洲，一來一往，如洗三溫暖，辣入地獄、甜上天堂，嗜辣者的幸福應如是。經典的「水煮魚」反倒沒那麼辣，花椒特有的鹹香非常明顯而特別，不叫麻感給湮滅，入喉竟有一種沁心的清香，和過去吃到的口味都不同，很讓人著迷。

一道一道都是辣，但感覺統統不一樣。不辣的幾道，點來只是擺著心安。到川辦，能不能吃辣的都衝了，後果回家再收拾吧。

＊貢院蜀樓

四川駐北京辦事處餐廳
地址：北京市建國門內大街貢院頭條5號
電話：+86-10-6512-2277　　
平均消費：人民幣50元
記者說：
1. 除涼菜外，分量驚人，點菜時須留意不要點過多，每盤約六人以上分享最合適。
2. 一樓顧客多、服務員少，服務品質較難保證；二樓包廂有專人服務（須付人民幣幾十元包廂費），但稱得上親切周到，偶能閒聊。且二樓洗手間乾淨。
3. 強烈建議要預約，否則易掃興。

京‧悅仙美食

你以為北京在地經典菜式，只有烤鴨、驢肉、炸醬麵？大街上翻來覆去，不脫這三樣吸引觀光客的招牌，懂門道的，不如鑽入小巷，來點每天吃都不覺得膩的北平家鄉菜吧。

在鄧小平主導的改革開放後，中國第一家餐飲個體戶──天字第一號的「悅賓飯館」與姊妹店「悅仙美食」，身處窄巷，出入口猶如尋常百姓家後門般，隨意不起眼。但六點剛過，十來桌座位已經被占滿，熟門熟路的常客不用要菜單，就劈哩啪啦念上一串菜名嗷嗷待哺。

老爺子郭培基最早在國有飯店做過廚師，另一半劉桂仙在鄰居間手藝出名。早年因是少數個體戶餐廳，中央首長要來這拜年，美國大使要來這嘗鮮，巷裡因人太多，郭培基本人的腳踏車都推不進來，是正常事。

但已經過了三十年，北京哪條胡同沒有餐廳，眾多回流客還是這麼捧場，就稱得上是經典了。

悅仙的第一好，好在分量。

最出名的「蒜泥肘子」，一端上來就讓人有流淚的滿足感，完完整整一隻燉得軟熟透爛的腿庫肉，堆起來簡直是肘子山啊。看起來和台灣的滷腿庫很像，我原擔心頗膩會吃不完，但味道其實不同，大量剁碎的蒜渣和上的不光是醬油，還有黑醋，所以微帶酸香提味，使得每一口都很清新。

而且先白煮過才醬燉的做法，內層味道清甜不膩重，和外層的醬香有層次區分；再吃一塊帶皮的，Q嫩的口感又讓人耳目一新，於是四個人不知不覺就可以幹掉一整盤。

同桌一位老北平告訴我，北平家常菜的特色是色深、醬重、勾芡濃。我感覺是以醬油味為主，沒有其他太突出的調味，如酸啊辣的，所以燒得不好味道很容易就普通掉。我們這桌銷路最好的竟然是「麵筋扒白菜心」，看起來尋常到極點的菜色，但只揀選北方盛產的白菜心，麵筋恰到好處的醬油調味，把它烘托得非常甘甜順口，多一分太鹹，減一分又太淡。

悅仙的最後一好，好在價格。

人民幣七元起跳，多數二十來塊，最多不超過五十元。口味皆如白菜心這道菜，說不上是什麼驚為天人的絕妙好味，但就有本事叫人一口接一口。這是每天都可以來，名副其實的家常菜。

＊悅仙美食

地址：北京市東城區王府井北大街翠花胡同31號（華僑大廈對面）
電話：+86-10-6524-5322
平均消費：人民幣25元
記者說：
1. 用餐環境不在意裝潢，狹小偏吵，無法避免肩肘相碰，或隔壁菸味襲來。
2. 盤碗都經熱過殺菌，衛生仍可信任。
3. 上菜速度很快，最佳策略是快點快吃。

滇‧大里

北京奧運的那一年，餐廳百家爭鳴，尤其美輪美奐的時尚潮店沒在少的。但當地情報誌《北京客》（Beijinger）讀者票選最喜愛餐廳，「傑出室外晚餐」頒給的竟是胡同裡、舊四合院的一家雲南餐廳——「大里」。

這是一家沒有菜單的餐廳，有私家菜的調調，不張揚，卻更誘人。循著鼓樓東大街拐進小經廠胡同，在黃土路邊的一扇扇斑駁舊門當中，尋一盞紅燈籠，牆上用英文拼音寫上「Dali」的，那就對了。這裡低調到都已經領到門口了，我們攝影還是差一點過門不入。

四合院院子中央擺了四張方桌，東西南北各有間廂房，花瓶、石鎮、矮凳，四散角落，相當隨意。午後陽光從南邊屋瓦上射入，穿過庭院裡結實纍纍的石榴樹，斜斜的映在木桌上，發出溫潤的光澤，雲南剪紙般花紋的椅墊，被曬出舒服的蓬鬆感，大把鮮花散發香氣，石板地響著閒散的腳步聲。入夜，點的全是蠟燭，沒一盞燈泡。這室外完美的舒適感，是大里的招牌，也就得在這種真實的舊四合院裡才有，外頭假不來仿不真。

每個人繳上人民幣一百元，會有兩道涼菜、五道以上熱菜，接下來就只剩等著驚喜的份。

雲南有名卻死板的名菜，「過橋米線」、「大薄片」等等，這兒不會上。以雲南省普洱市出身主廚陳明兵為首的幾位師傅，拿手的都是利用雲南當地食材做出的創新菜。他們每三個月回雲南去，四處蒐尋新東西，找到後，請人每週甚至每日空運回京，一到兩個月就有新菜，菜色道地卻特別，常客都說很少吃到重複的菜。

例如，今年四月回雲南，檸檬葉正茂盛，陳明兵毫不客氣的用超大一把，炸過逼出香氣，配上外皮酥爽的明蝦，把明蝦的鮮味帶出，清香宜人，是近來頗受常客好評的一道新菜。或是新發現的瓜莖，跟捲捲的蕨菜外型很像，也是近期新熱門。道道新奇，絕少冷場老菜。

堅持用空運的新鮮貨，也形成這裡口味的特色，從雲南口感很嫩的羅菲魚，到隨處可見的薄荷葉，都要用當地飛來的。陳明兵說，那兒的薄荷齒粗葉大香味濃，都不是北京現貨可以取代的。

我嘗到了「雞樅菌」，雲南菜裡算常見的，台北也可以吃得到。但大里用的不是乾貨，而是新鮮菌菇，炸起來外層同樣香酥，但內層濕潤，厚中帶韌度，雙層享受更勝一般通體乾硬的口感。

建議天冷之前來訪，可以在具庶民家常氣氛的庭院裡，享受一道道外面找不到的雲南菜，中國地方味自然的散發，真實星光更勝億萬裝潢。

＊大里

地址：北京市鼓樓東大街小經廠胡同67號
電話：+86-10-8404-1430
平均消費：人民幣100元
記者說：
1. 無菜單，不接受點菜，以人頭計價，酒水另算。
2. 兩人來雖也有五道菜，但四、五人來，菜色還會視當日情況增加，分量和道數比例會更剛好。
3. 用餐環境自在，非高檔、刻意裝潢型。

＊順遊‧南鑼鼓巷

以上所提各省菜，多半集中在北京市中心東城區附近。兩餐之間，吃飽喝足之餘，總得找地方散散步。

位處東城區的北京麗晶酒店運營總監范瑞迪（Diderik Van Regemortor）推薦該區的南鑼鼓巷，有老北京胡同的韻味，卻又有現代潮流的商品與店鋪。有時候他只是挑間店坐下來，看街上來往、打扮有個性的年輕人，都覺得有意思。

他最喜歡逛的兩種店，一是潮T，用許多中國傳統圖案或共產黨符碼去變化出的創意T恤；二是菸斗店，傳統舊式的店面和真正古式的老菸斗，光瀏覽就享有一種復古味道。

推薦人：北京麗晶酒店運營總監范瑞迪
南鑼鼓巷：鼓樓東大街與地安門東大街間
北京麗晶酒店：北京市東城區金寶街99號
記者說：北京夏季悶熱，宜自備寬邊帽（或洋傘）及水，否則易中暑。

＊如果還吃得下……

菜系：山東
店名：豐澤園
特色名菜：蔥燒烏參
地址、電話：北京市宣武區珠市口西大街83號　+86-10-6318-6688

菜系：山西
店名：LOFT麵酷
特色名菜：翡翠一根麵
地址、電話：北京市朝陽區西大望路20號（總店）　+86-10-6774-9950

菜系：陝西
店名：秦唐府
特色名菜：泡饃
地址、電話：北京市朝陽門內南小街69號　+86-10-6559-8135

菜系：湖南
店名：嶽麓山屋
特色名菜：剁椒魚頭
地址、電話：北京西城區什刹海前海西沿甲19號10-11室（什刹海店）　+86-10-6617-2696

菜系：浙江
店名：孔乙己酒店
特色名菜：茴香豆
地址、電話：北京市西城區德內大街東明胡同甲2號　+86-10-6618-4917