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    川雅主廚王國政三度走進四川，只為弄懂那鍋焦香的油，原來川菜，玩的是油

    April 26, 2026

    王國政把手中的糊辣紅油舉起來，用四川人說「糊」這個字，指的是焦香，不是燒焦。他說，在中國廚界有句話：粵菜玩湯，淮揚菜玩刀，川菜玩油。這句話他說得理所當然，像是一個人說起自己家鄉的地名。川雅這一季的新菜，就是在這個座標軸裡展開的。官府川菜的湯體系作骨幹，清湯、奶湯、紅湯、素高湯，是王師傅師承松雲派第三...

  • 不只有麻辣江湖！台灣首見官府川菜「川雅」，師承成都米其林一星的Fine Dining溫柔川味

    April 28, 2024

    吃慣了滿桌通紅、大開大合的民間川菜，或許在多數人心中，川菜就是一門辣的層次學問，會吃到鼻水眼淚直流的江湖菜系。不過，四川成都做為早年中華民國政府內遷重點城市，民國時期的總體繁榮，為成都帶來百花齊放的餐飲文化。其中的官府川菜，介於宮廷菜和民間菜之間，走高雅精緻的路數，麻辣只是冰山一角，有多達七成料理都...

  • 四川老罈「酸菜」自己做：不加醋、不加糖，簡單三步驟醃出天然酸甜

    February 11, 2023

    從《廚房裡的人類學家》、《其實，大家都想做菜》、到《簡單．豐盛．美好》，始終鼓勵大家在家做菜的莊祖宜，在歷經時局變動、人生起伏的7年後，這次帶來她家餐桌的日常實景。當大環境愈來愈充滿變數、愈來愈讓人迷惘，與家人共享的每一餐便成為穩固生活與內心的基石，彷彿一只隱形的船錨，一個令人安心的座標。然而日日下...

  • 火鍋不是沒有文化的料理！一場餐桌上的食物教育

    January 31, 2019

    撕下最後一張月曆紙，翻到背面空白處，開始羅列今年年夜飯的菜色，然後貼在冰箱上公告全家人，這是承襲我山東父親的習慣。雖然嫁人多年，父親亦離世3年多，這張團圓夜的菜單還是準時出現在娘家的冰箱上。長輩的身教與言教默默轉移到自己身上，這正是他們給予孩子的家教。開鐵工廠的父親為元香沙茶火鍋打造不鏽鋼餐具和沙茶...

  • 夠味的川菜

    April 11, 2013

    這幾年台北好像沒有什麼新開的道地川菜館，有些知名的川菜，不是變成給觀光客吃的奇怪口味，就是大賣砂鍋，好吃的川味小菜都不知去哪了。新北市板橋近年開了間平價川菜館，才沒幾個月，就頗受歡迎，幾乎天天客滿。我問師傅，您打哪兒來？他說成都啊！接著嘻嘻笑著說，娶了個台灣老婆，就來這裡啦！師傅來台灣先吃了大台北的...

  • 吉林川客小館〉看似不起眼，沒有秘密、絕不偷懶，數十年如一日的眷村家常菜

    December 20, 2012

    「吉林川客小館」這塊招牌，看起來有點怪異，為什麼川菜和客家菜會合成一間餐廳呢？老闆都小芳笑咪咪的說，沒什麼特別啦，只是想告訴大家，這裡什麼都有，不拘菜系，就家常小吃啦。店裡不過三張大桌子，沒什麼裝潢，就是早年會掛著「經濟實惠」那種招牌的小店，但吸引不少老客人專程前往。菜單上真的各種菜系都有一點，四川...

  • 正統重慶江湖菜「巴人川味」麻、辣、香，讓嗜甜台南人也折服

    December 01, 2011

    台南吃重甜，舉世皆知，無論什麼菜系一入境台南，加糖就像海關蓋章一樣，很必要。但卻有一家川菜館死不改，硬是要帶重慶的原汁原味闖關，幾年來居然也闖出了名堂，用麻、辣、香讓頑強的台南人屈服。「巴人川味」賣得不是普通川菜，主打正統重慶江湖菜，什麼叫江湖菜？看起來一點也不江湖，文質彬彬的老闆鄒孟翰笑說：「其實...

  • 火辣三省

    December 01, 2011

    天冷，人們選火辣辣的料理來暖胃祛寒，一下肚彷彿氣血都活絡起來。天熱，人們還是喜歡揮著滿頭汗享受辣味兒竄出毛孔的感覺，再配上一大口冰啤，暢快！總之，不管熱或冷，總是有吃香喝辣的藉口。台灣的吃辣人口算是大宗，無論是餐廳、早餐店、小吃攤，還是炸雞排，「要不要加辣？」是必備問題。講到辣，每個國家都有獨到，而...

  • 獨門紅醬多銷魂

    December 01, 2011

    台北大街小巷好吃的川菜館何其多，怎麼硬是跑到新竹來？不為什麼，就為了一道快失傳的川味老菜「甜燒白」。我初嚐甜燒白，是四川師傅來國內五星級飯店客座的場子，一上菜，整桌記者舉筷都有些遲疑，這看起來不辣，頭頂著肥扣肉的豆沙八寶飯也是川菜？但入口的軟糯香甜，舒緩了剛剛被麻辣重擊的口腔，意外的好吃。「這『夾沙...

  • 北京川辦

    June 02, 2011

    聽很多人說在北京要找美味的館子，最好的地方就是各省駐北京的辦事處經營的餐廳，這一類的餐廳原本是給地方政府官出差時住宿和用餐的地方，因此駐地食堂的地方菜特色濃厚。其中最為知名的就屬「川辦」。事實上川菜學問大，不是只問麻不麻辣不辣，辣椒紅的綠的黃的幾百種，花椒更是在不同產地氣候風味完全不同，即便同樣是紅...

  • 一瓶好酒　年菜升級

    February 04, 2010

    農曆新年將至，家人不脫傳統的一起坐上團圓桌。在滿是豐盛菜餚的餐桌上，全家相依的情感，沒有什麼比此刻更珍貴。 不過，你是否也與alive想的一樣：又要來一頓萬年不變的年菜了？遵古製法的大菜固然澎湃，但在這豐足年代早已成日常料理，如何讓一桌老菜上桌後，仍能吸引家人持續伸箸？ 來杯小酒搭配，如何？而且是葡...

  • 一個中國　萬千滋味

    August 06, 2009

    北京貴為首都，各省代表雲集，也帶來了各地最道地、最頂尖的廚師與菜色，各省駐京辦的餐廳永遠人滿為患。除此之外，老胡同裡漸漸出現口碑佳、氣氛好，屢屢獲獎的地方菜餐廳，在北方星空下的四合院裡品嘗，別具北京特色。當然囉，也別忘了烤鴨之外的北平家鄉菜，一定要來試過一番，才叫來過北京。 黔‧大貴台灣人對貴州菜陌...

  • 北京381

    August 06, 2009

    桃園、北京直航航班行程，在今年七月確定後，飛往北京單程竟不用三小時，比飛東京還快，成為可以說走就走的新玩樂城市。以往去北京，像朝聖一般，天壇、紫禁城、頤和園、長城，再累都非去不可，因為下次不知道什麼時候才會來。現在起，可以用更緩慢的腳步，更生活的態度，好好逛逛尋常巷弄，個性小店。 但首要的「任務」，...

  • 驥園【宮保雙魷】

    April 20, 2008

    中國信託個金處總經理尚瑞強父親是四川人，他也偏愛重口味。吃遍川菜，一嘗到驥園的宮保菜色，驚訝發現這是難得的道地四川味。多數人都是來這喝雞湯，但他每次來，絕對不忘來道別處吃不到的「純正」宮保雙魷（指的是發泡過的乾魷魚和新鮮墨魚，每份售價二百八十元）。 一般的宮保類菜色，都有兩樣東西：紅色大段大段的乾...

  • 想吃地方菜 先找駐京辦

    March 28, 2008

    八月到北京得有心理準備，高濕、悶熱，加上一定塞車，看完比賽，到哪裡玩都無法盡興。反而是這首都匯集了中國各地美食，人到北京，可以利用這機會一次就在這兒嘗遍各省菜系，而且皆夠道地。 這類各省風味餐廳，最特別的一個系統是：各省駐北京辦事處（簡稱「駐京辦」）附設的餐廳。理由很簡單：各省領導來京，三餐仍希望是...