法國菜　話題店

台北市東豐街區域內，半年來最具話題的新餐廳，可能就屬「法式派翠克」了。派翠克主廚之一的范姜群煜，自法國知名廚藝學校里諾特（L’Ecole Lenôtre）畢業。他強調自己是甜點、料理雙修，並稱曾一學期拿過五個滿分的優異成績。正統身分和道地料理話題，受名流矚目，連外縣市的企業家都會特別跑來一試。

這裡的前菜很花稍：有用哈密瓜汁加吉利丁、結凍成小粒狀的「偽魚子醬」，還有巧克力包藏鵝肝慕斯等等。口感或口味都頗為新奇，可以一嘗。但對我來說，哈密瓜汁偏淡，不妨濃縮，以顯出如魚子醬般更濃重的味道；巧克力外衣則略厚，稍稍貶抑了鵝肝的鮮甜。

他們最值得品嘗的單品，應是凍類。費工、不易掌握平衡感，生手易失敗，每口都是工夫。其中之一是「旗魚凍」。手續繁雜，從油漬旗魚條、翻炒番茄丁、炒製黑橄欖與鯷魚醬，到片茄子、夾上羅勒、混合吉利丁等幾大步驟，就要耗掉一、兩個工作天。

羅勒的品種影響香氣甚巨。若用常見的美國品種甜羅勒，滋味較平淡，夾在旗魚凍中切開時，每片只分得一小部分，香氣不足。這裡使用的是自己種的法國品種甜羅勒。

醃醬的酸和蔬菜的甜味，皆分開準備、調味，彼此混合時卻要協調無誤，這點最困難。助手曾多次失敗。開店前，前後調整過三次。一層層細節剖析檢查，最後關鍵在於牛番茄的甜度，採購嘗試選購熟度更熟的，終於調到酸甜平衡狀態。

其二是「肉凍」。手續一樣費工，而關鍵更傷腦筋，在於原料黑豬梅花肉的油脂，需要略多油而分布均勻，才能使肉凍多汁富彈性。這一點無論廚師再怎麼用功，買不到合適原料也變不了把戲。如果八點才去批發市場，肯定只剩下瘦的或多筋的，只得起早五、六點去搶。



在肉凍外層的塔皮，也是派翠克專注重點之一。有些餐廳使用的是派皮，烤得酥脆，不被這裡接受。范姜群煜的觀念，是用較軟的塔皮，吸收肉凍的香氣，絕不會是硬的。他說，在法國，同大小的肉凍，若沒有塔皮的賣五歐元的話，有塔皮的可以賣到十歐元。能使肉凍香氣鎖住是理由，需要反覆慢烤至內外定型的繁複手續，也是原因。

不會過鹹，肉味和雞油菌菇的野菇香氣頗能平衡，濃重但不顯膩。分量適中，足讓人留下深刻印象。

法式料理在乎的多層次口感，需要許多手續和細節的經營。派翠克在某些小地方上有令人感動的堅持。例如諸多網誌上，較為人稱讚的麵包，用的是自釀的酵母、低溫發酵、手工揉製不破壞氣孔，麵包的彈性好、保濕度佳，稍稍偏酸。

或一般常見的雞高湯，味甜但較無特色。這裡加入法國品種的蒜（Leek），在餐廳中相當少見，嗆而不臭，較台灣蒜清香，和其湯中的海鮮很搭。如牡丹蝦濃厚而烈，會留在喉間的強烈鮮味，就和這種法國蒜很契合。

厚厚一片的伊比利豬，雖說肉質鮮嫩，連裡脊都帶油花，但這裡也研發出非乾煎、油煎或烤的傳統手法，改用澆油煎法，都是派翠克細膩之處。

一千五百元的圓鱈套餐，乃至兩千六百元的伊比利豬套餐，價格不低，通常是犒賞自己或宴客的一餐。用料中有魚子醬、生海膽、鵝肝慕斯等上等食材，對許多嘗遍好料的人雖稱不上划算至極，但對一般人確實有豐盛的犒賞感。分量中等，也不會像過去法國料理那樣少到為人詬病。高級餐廳我會對它比較嚴苛一點：最主要缺點是套餐菜色變化少，較難密集光臨。

alive檢：優雅工精，可一試嘗鮮。
服務：具高級餐廳水準，唯少數服務生有冷淡不親切之嫌
環境：素雅潔淨，具一包廂
價位：同等餐廳相比，用料分量具足，可稱實惠，但較一般餐廳價位高
用途：可邀貴客，但套餐選擇少，宜注意客人口味、喜好