道地本幫菜都藏在永和巷弄「馮記上海小館」：必吃腐乳肉、嗆蟹、夢幻煨麵

老闆馮兆霖因疫情在2021年萌生退意，「馮記上海小館」也已結束營業。但兩位老客人將馮記遷到台北信義路，改為私廚型態後請馮兆霖擔任顧問；而主廚翁玉夫也於永和新址經營「膳緣江浙料理」。

餐廳開在很不友善的台北縣永和市狹小巷弄，繞來繞去都快繞出火來，沒來吃過的一定和我一樣疑惑，怎麼雕樑畫棟的高級食府不去，硬是往這如迷宮般的小巷弄裡鑽？但是這間看來極家常的「上海小館」，卻讓黎智英、趙少康、李昂、朱振藩等名人不遠千里、紛至沓來。

因為它，「難得！」著有《國宴與家宴》、自小嘗遍江浙菜滋味的作家王宣一直讚。「沒亂搞，遵循老傳統、保有江浙菜的精神。」尤其師傅燒魚的功夫，她更用十八般武藝來形容。老闆馮兆霖廚藝了得廣為人知，但始終固守灶間的大廚，卻不曾曝光。翁玉夫，與馮兆霖師出同門，十多年來上海小館的不走味兒，由他看顧。

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翁玉夫為人低調，甚少走出廚房，雙眼緊盯、滿腦想的都在菜上。偶爾老顧客跑到廚房跟他打聲招呼，單一個照面就不用點菜了。「他會很細心的記得客人喜歡吃什麼。」資深外場詹和秀說。翁玉夫講話偶爾帶點吳儂軟語的口音，「這道『鼠乳肉』就是很傳統的上海菜。」我聽老半天才知道他說的是店裡招牌：腐乳肉。

「上海小館」老闆馮兆霖廚藝了得，翁玉夫與馮兆霖師出同門，十多年來上海小館的不走味兒，由他看顧。（攝影：呂恩賜）

和一般黑金油亮繫著繩的東坡肉做法雷同，但紅豔色澤更凸顯上海菜濃油赤醬、糖重色豐的特色。「客家也有腐乳肉，滋味和這卻完全不同。」美食家王宣一說，這也正是她所稱，上海小館維持了江浙菜傳統。吃過這兒的腐乳肉，你會覺得有些餐館的同種產品，只是大塊的台式紅燒肉罷了。

肉一上桌，滷得晶亮的正方肉塊微顫，動感極了！豆腐乳非一般黃豆發酵，他們用香港進口、紅麴米做的「南乳」，發現更對味。並再加碼紅糟，酸甜酒糟不但稀釋腐乳的鹹，也較健康，反倒成為招牌菜。

店內招牌腐乳肉和東坡肉做法雷同，但紅豔色澤更凸顯上海菜濃油赤醬、糖重色豐的特色。（攝影：呂恩賜）

腐乳肉要好吃，選肥瘦各半的五花肉，口感才嫩。熱水汆燙後，放入墊上蔥段、薑片、八角、草果、冰糖的鍋裡，細火慢煨3小時。肉撈起，醬汁過濾再燒，收汁到它香甜濃稠，再澆上肉塊。通常一上桌，這蜜在醬裡的正方體立刻被剪成一塊塊，雪白肥肉輕舔即化，肉燒得軟塌入味，沒東坡肉那麼甜，包進荷葉夾（類似刈包），腴而不膩。

此外，饕客來上海小館必點魚蝦蟹。翁玉夫的煎魚功夫一絕，「鍋要熱，但油一點點，絕不能熱到冒煙。」只見他手一振，鍋中的東星斑（俗稱：紅條）躍起，像滑冰選手正面翻轉一圈，起鍋檢查，一吋魚皮都沒掉！肉質鮮嫩，和豆腐燒在一起，口感也激似。懂他手藝的饕客，會點一魚兩吃，半紅燒，半留做煨麵。王宣一說，上海小館的煨麵，一吃便知，「火候足、程序正確。」煨麵要入味，一定得再回煮，但麵條卻不可爛糊，不然跟湯麵沒兩樣。此外，她對於某些館子胡亂加青椒、紅椒等配料也不敢領教，上海小館煨麵的青江菜和火腿，撫平她被驚嚇的味蕾。

上海小館的「嗆蟹」讓無數江浙老饕醉心不已。沒有佐料，冰凍的蟹肉剔透，頂著如果凍般的晶亮紅膏，像螃蟹沙西米。（攝影：呂恩賜）

煮煨麵好忙，底湯是帶肉皮的豬骨、雞胸骨熬煮12小時的高湯，加上金鉤蝦、扁尖筍、金華火腿，和略煎過的星斑一塊兒煮到半生熟，燜7分鐘，開始下麵。此時，翁玉夫再起一爐，將處女蟳下鍋過油，燙大蝦數隻，淋上高湯、黃酒、米酒與蟹塊同煮，蝦腦與蟹膏融進湯裡染成濃濃的橘紅。全加進剛才的鮮魚煨麵裡，擱上嫩黃蛋包。八道手續、三菜精華盡收一鍋，氣勢磅礡的「夢幻煨麵」，沒湊滿五人可別點。

果然夢幻，巨大砂鍋乘滿料。一上桌，立刻引起鄰桌客人圍過來打聽。整鍋最精華的就在結合海陸鮮甜的湯頭，喝到欲罷不能，還能免費加湯加麵。

上海小館的「夢幻煨麵」，得要八道手續，三菜精華皆聚於此，大菜氣勢磅礡無比。（攝影：呂恩賜）

相較做菜時行雲流水，訪談時的翁玉夫就顯得侷促，「這樣可以了吧！」、「趕快吃吧！」不時婉轉的想終結，生怕時間催冷了他的手藝。他與馮兆霖18歲時同在台北江浙館子「天吉樓」擔任學徒。上海老師傅雖嚴厲，卻不吝指點訣竅。江浙菜煨重火候，何時火大火小，水量多少皆關鍵。「像這道醬爆蟹，水不能放多，吃起來才會很嫩很鮮。」

當兵後兩人各自發展，後來馮兆霖在美國開餐館，與也在美國當廚師的老友翁玉夫再次相遇。當馮返台開上海小館時，大廚不作二人想，把翁玉夫找來，一待就14年。兩人廚藝相當，就像光與影，海派的馮兆霖主外場，負責面對媒體；憨實的翁玉夫則掌廚房，面對蝦兵蟹將。共事的夥伴都異口同聲：這麼誠懇老實的師傅，實在難得。

上海小館之前，翁玉夫也曾待過著名的國宴餐廳「馥園」，走高級套餐路線的馥園，讓以前只懂得做家常菜的他，多了料理上等貨的經驗。上海小館的排翅、刺蔘與附贈的奶酪，就是在馥園學到的。尤其是奶酪，香滑順口、令人驚豔。每日手工限量，有時還吃不到。

上海小館的傳統江浙美味，讓許多老人家攜家帶眷、一解鄉愁。（攝影：呂恩賜）

離開金字塔頂端，回歸樸實小館，少了雕琢，口味就是勝負。菜單上傳統的本幫菜（20世紀初之上海本地菜）仍占多數。「嗆蟹」就讓王宣一等江浙老饕醉心不已，「肉鮮嫩，夠入味。」這道翁玉夫口中「很懂吃才會點」的名菜，是將三點蟹用花椒、高粱酒、鹽水浸個一天入味後，裝袋冰3天。沒有佐料，冰凍的蟹肉剔透，頂著如果凍般的晶亮紅膏，像螃蟹沙西米。但一吸吮，那濃重的鹹味和酒味立刻在舌上爆開，讓人眉頭一緊。但鹹味過後，冷甜綿柔的生蟹肉從齒間滲進口中，明明鹹到舌苔要起泡還是上癮似的不停往嘴裡送。

這些傳統味，讓上海小館每到週末就有好幾組吃了十多年的親子檔上門。翁玉夫會特地預留位子給這些熟面孔，「很多老人家一個禮拜就等週末兒女有空，帶他來這裡吃飯。」有些甚至是中風了，坐輪椅還是來。濃鮮味甜，令人一解鄉愁的江浙美味，在這位靦腆的大廚手上，溫柔的傳遞出來。

開在新北市永和市狹小巷弄的「上海小館」，看來極為家常，卻讓黎智英、趙少康、李昂、朱振藩等名人不遠千里、紛至沓來。（攝影：呂恩賜）

〈翁玉夫小檔案〉

上海小館主廚。1957年生，入行35年

〈上海小館〉

地址：台北縣永和市文化路90巷14號
電話：02-2929-4104
費用：腐乳肉370元、夢幻煨麵時價（須預約）、嗆蟹時價，奶酪35元（可外賣）
營業時間：11:00-14:00、17:00-21:00，第2、4週的星期一公休