失落的麵點

小時候母親總是做杭州式的煨麵，細細滑滑的麵條煨飽湯汁，麵和湯料天作之合的搭配，那時完全不懂為什麼麵條咬起來要有韌性。

後來吃拉麵吃手麵，才知道原來南北麵條兒完完全全的不一樣，兩種麵點我都很能接受，但是到杭州尋找媽媽的味道，卻是給自己永遠的使命。

從清同治時期就創立的杭州「奎元館」，以麵點著稱，歷經文化大革命等等休業數十年再重新開張。我在十多年前首次去品嘗，招牌「蝦爆鱔麵」選用的河蝦以蛋清上漿、鱔魚肉厚卻鮮嫩無比，「黃魚麵」裡細嫩的魚肉和鮮美的湯頭無比融合，「雪菜筍絲麵」也煮得入味，「羊肉麵」更是少見的鮮美，「腰花麵」火候好，不論是煨麵或是澆頭麵，都吃得出老味道。後來幾回到杭州，也絕不肯錯過吃上幾碗。

但是隔了陣子沒去，這回再去發現「奎元館」變成富麗堂皇的三層樓建築，菜單上全是宴席菜，麵點雖然都還有，和從前卻完全不同。首先是麵條不一樣了，用的是號稱的「坐麵」，這樣的麵條大多在日本東北的拉麵中有所表現，用來做杭州麵點，我認為根本是不相合的吃法。

杭州麵點一向是以細麵為主，不論是煨麵或澆頭麵，麵條過水之後再回鍋煨一下，麵條要夠細才能快速吸收湯汁而不糊爛。但是「坐麵」吸不進湯汁，口感和麵料也完全不合，這種捨棄傳統食材的做法，令人訝異。

此外大量的味精使得所有的麵點吃起來都一個味道，而其他一些菜色也庸俗化到一個地步，像黃魚麵就真的將一隻炸過的小黃魚擺在麵碗上，這樣的呈現，可能叫老一代優雅的杭州人要大嘆粗魯，店裡較可吃的反倒是一些小菜。

奎元館

地址：杭州市解放路154號

電話：+86-571-8702-9012

地址：杭州市文暉路346號

電話：+86-571-8530-3537

小檔案_王宣一　

王宣一是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。部落格http://mypaper.pchome.com.tw/news/apumama/