米飯Q&A

Q：市面上這麼多種類的米，怎麼挑？

A：三個步驟。首先，找包裝上CAS台灣優良農產品標章，確保第一關安全。再來，選敢標明米種（如台9號、高雄145）的。不講種類、產地，用含糊、夢幻名稱混淆視聽的，少碰為妙。最後看外型，較透明比偏白色好，完整比碎米好。

Q：東部米真的比較好吃嗎？

A：米好不好吃主要還是看品種，加上個人偏好。但根據風土、農民技術等，各地區的確會有主打星，如東部地區的「高雄145」品種、台中霧峰、台南的「益全香米」（台農71號）蓋出名。專家也推薦雲林西螺地區的「台16號」，香Q口感不輸台9號喔。

Q：新米和舊米如何分？舊米怎麼救？

A：最容易判別的就是外觀，新米透亮，舊米暗沉。兩者最大的分別就是保水度，新米較高。變成舊米也別慌，煮飯時水加多點還是可以變好飯。建議吃多少、買多少才是王道。

Q：米會過期嗎？長米蟲了怎麼辦？

A：包裝上的日期是「賞味期限」。過了期限其實只是新米變舊米。只要開封後盡量冷藏（非冷凍）保鮮，放個1年以上不是問題。如果放在陰暗濕氣重的地方，容易滋生米蟲，蟲卵經過高溫烹煮後，對身體無害，但建議還是快把米吃完或妥善儲藏，就不會有此困擾。

Q：如何煮出亮晶晶的飯？

A：基本上越光米、台16號、高雄145、益全香米保水力強，會比較亮。台九好吃，但就沒那麼亮。最大的關鍵在煮飯的3個步驟：泡、燜、拌。

Q：吃有機米、糙米比白米好？

A：有機米並非特別好吃，吃有機米講求的是健康跟對環境友善的態度。為了不施化肥，農民須更費工。但這樣吃進肚裡的都是天然好物。至於糙米，因把容易殘留毒素的米糠也吃進去，賴明信認為，若無法確保生產過程很安全，吃白米比較有保障。

Q：用過濾水來煮飯，真的比較好吃？

A：有些日式料理店怕自來水裡的礦物味影響飯的味道，會使用過濾水。其實那味道一般人是判別不出來，但如果你對自己所處地區的水質沒信心，濾一下自己心裡也好過一點。

Q：煮飯大鍋勝小鍋？電鍋優於電子鍋？

A：只要程序正確，鍋的尺寸是無關的。只是通常大鍋掌杓的都是專業師傅，自然比較有經驗，且大鍋飯翻攪次數多，飯體受熱比較均勻。至於鍋具，羅正宗建議，煮飯用電子鍋比較容易成功，因為電鍋在烹煮過程水分較易蒸散，如果拿捏不好，飯會乾巴巴。

Q：飯煮太多、吃不完怎麼辦？

A：飯吃不完可放進密蓋保鮮盒、 置入冰箱冷藏，要吃的時候，再加一點水到鍋裡回溫，盡量在二、三天內吃完。放越久水分流失越多，口感越差。

Q：哪種米製作哪種米料理最好？

A：台9號特性是Q度高，放冷也好吃，所以常被拿來捏壽司。高雄139、145，本身含水度高，口感偏軟黏，適合煮粥。至於益全香米、桃園3號等香味重的米，則是伴著濃厚的芋頭等香氣熱熱吃最好。台南14號能煮出軟軟的糙米飯，煮粥也適合。

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好飯八步》用電子鍋煮好飯步驟

alive小組訪問了每天煮飯成精的農業試驗所賴明信博士，貢獻撇步。以下是電子鍋的煮法，使用電鍋步驟大同小異，唯水分需再多加一點點。

洗米：用流動的水輕輕掏洗二、三回即可，不用太大力。但洗米不建議用電子鍋內鍋，以免刮痕減損壽命。

泡米：是米飯好吃關鍵！米洗好後常溫下泡水約25分鐘，浸潤至整顆變成乳白色如糯米，但泡太久口感會太軟，就不能粒粒分明。

煮飯：米水比例是重點，通則是新米米1水1或1.2。舊米或糙米則是米1，水1.4或1.5。（若用電鍋，外鍋加0.8杯水至1杯水即可）

燜飯：電鍋開關跳起後再悶20分鐘，讓水氣散掉，米會更香Q。

斷電：飯煮好了若持續保溫，熱過頭口感變差。所以煮好半小時後得完全拔掉插頭。可自動設定完全斷電的電子鍋，則可省此手續。

拌飯：用飯匙在鍋中輕輕畫十字，再將旁邊、底下的米飯往內撥攪幾下，把空氣充分拌進飯裡。一方面也是讓米粒受熱更均勻。

蓋鍋：無論電鍋或電子鍋，煮完飯之後，鍋蓋都要留點縫隙，不要蓋太緊。免得水氣滴下來讓飯的口感變差。

盛飯：飯不要壓太實，免得口感黏糊。像日式料理店的一碗飯量都不多，但粒粒皆分明。