義大利披薩美式披薩大不同：羅馬式、北義式、拿坡里式⋯⋯美味關鍵在餅皮

你對披薩（Pizza）的印象是什麼？是每逢派對聚會、公司加班叫來的外送披薩？還是厚厚的美式披薩總是難以下嚥，每次剩下的一堆餅皮都可以堆成小山？

到底有沒有讓人可以盡情吃光光、不浪費的披薩？有的，台灣已經有越來越多強調義大利風的披薩店，不走大型連鎖路線，卻有著義大利披薩店小而美的精神。不同美式披薩的厚厚餅皮，義大利風的披薩嘗來清爽許多，你更能從中吃出披薩這種庶民美食的魅力。

比起種類繁多的義大利麵，披薩則顯得單純多了。這種把餡料放在餅皮上烤製的食物，和麵包頗為雷同。較大的差異是，披薩多半現點現作，上桌時還會冒著熱騰騰白煙，若有起司的加料，餡料和起司你儂我儂，總是誘人。

曾在義大利攻讀美食科技大學碩士的徐仲分析，在吃披薩上，台灣和義大利最大的不同是，台灣人似乎都只看披薩的派頭夠不夠，也就是用料豐不豐富，而忽略了披薩的內在美──麵皮本身的滋味。他說，「在義大利人眼中，剩下麵皮要丟掉，是很不可思議的事情。」這或許和台灣過去普及率高的美式披薩訴求用料多變，而非餅皮香酥有關，讓大家忘了披薩美味的關鍵之一，其實在麵皮。

在義大利甚至很多佐餐麵包替換成烤披薩薄餅，上頭什麼料也沒有，卻能嘗到麵粉經過火烤的香酥與回甘滋味。

很多義大利暢銷款披薩的用料也很簡單，以知名的、源自中部拿坡里的瑪格麗特披薩（Pizza Margherita）來說，上頭只加了番茄糊、水牛起司和羅勒（Basilico）香草這三種食材，其他的什麼也沒有，不見大魚大肉，卻能讓許多人回味無窮，正是食材和麵皮的組合，恰到好處。

很幸運的，若你現在想嘗到貼近義大利一點的各式披薩，並不用舟車勞頓飛一趟義大利，台灣就有。不管是義大利北部口感很脆的羅馬式，還是中部吃起來彈牙的拿坡里式，都能找得到。

不過，這兩種披薩各有各的特色，頗有差異，並非如你想像中一樣千篇一律。

像是，印象中披薩師傅總是會用上麵棍，把披薩餅皮來回平，甚至會把餅皮拋向空中，讓餅皮越變越大，越來越薄。這就是製作羅馬式才有的畫面，並不會出現在拿坡里式的披薩製作過程。

大家印象中師傅會把披薩餅皮拋向空中的畫面，這就是製作羅馬式披薩才會出現的。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

在台灣較常見到的羅馬式披薩的特色是，餅皮又薄又脆，麵皮的延展性並不高，有點像在吃脆餅，輕輕一掰即碎滿地。要製作出這樣的餅皮，從麵糰的處理就得費功夫，除了使用基本的麵粉、酵母、水和鹽來製作麵糰外，也增加了牛奶、奶油、蛋添香氣，以及會讓口感變脆的橄欖油。

羅馬式披薩的麵皮薄如紙，食量小的女生也能盡情的獨享一張披薩，而不會太飽。通常來說，羅馬式披薩厚度約在0.1公分左右，這也是使用麵棍之故，把餅皮均勻的平。困難的是，要在薄薄的餅皮上頭塗上濕潤的醬料、撒上各種食材，又要確保餅皮不能破洞，這就是技術所在。

羅馬式披薩的麵皮薄如紙，通常來說，羅馬式披薩厚度約在0.1公分左右。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

拿坡里式披薩則是近幾年才傳入台灣。從外觀來看，有幾項特徵：一，披薩中間薄、外圈厚；二，外圈帶有微微烤焦紋路，很多人稱之「豹紋」。以口感而言，外圈的麵皮表層酥內層Q彈，咬起來就比羅馬式披薩需要稍為費點口勁。因為中間薄外圈厚的特色，也能「雙享受」、吃到兩種不同的口感。

由於要製作出中間薄外圈厚、帶有彈性的餅皮，拿坡里式披薩只能以麵粉、酵母、水和鹽來製作麵糰，且不能用麵棍，只能高喊雙手萬能，用手來延展麵糰。光是麵糰就得經過兩次發酵，並不能把麵糰丟進冷凍庫，以確保酵母的活性，讓麵糰軟中帶韌。

拿坡里式披薩中間薄、外圈厚且帶有微微烤焦紋路，很多人稱之「豹紋」。（圖片來：Dreamstime／典匠影像）

其實，拿坡里式披薩還有認證這一回事。這是「正統拿坡里披薩協會」（Associazione Verace Pizza Napoletana），為了確保傳統披薩製作技術和品質而推廣的，對認證店家所使用的食材和工序有嚴格規定。目前在全球各地有不少拿坡里式披薩店家拿到認證，台灣也有業者正在積極爭取中。

另外，最近台灣也出現介於羅馬和拿坡里式披薩的中間，既不脆、也不Q彈的一般義大利式披薩，這是義大利大街小巷也容易見到的。

其餅皮看起來頗薄，又略帶口感，麵香很夠。更不強調用料，常見的火腿、橄欖、不同起司等就能組合出許多口味的披薩。

在義大利，尋常人家很少會如同親自作義大利麵一樣在家作披薩，畢竟烤披薩的溫度頗高。一般來說，羅馬式披薩約在攝氏3、400度之間烤熟，而烤製拿坡里式披薩的溫度更高，約在攝氏450度左右。而且，避免味覺相互干擾，他們通常一人一張披薩，鮮少與別人共食數張披薩。

雖然對義大利人來說，披薩不過就是張加料的大餅，也登不了高級餐廳殿堂，不過，這張大餅的魅力就如同義大利麵一樣，正向全世界席捲蔓延。

下次，吃披薩時，或許你也能嘗試正港義大利風味，拋開既定的刻板印象，好好享受麵皮和食材，絕妙的搭配。

〈披薩種類知多少〉

香脆羅馬披薩：又薄又脆的餅皮，幾乎一掰即碎，吃起來很有餅乾的感覺。
薄韌北義披薩：薄的餅皮帶著些許韌度，又還不到彈牙程度，是北義維洛那、米蘭常見風格。
Q彈拿坡里披薩：中間薄、外圈厚，餅皮嘗起來Q彈富口感，邊緣略帶烤焦黑色為其特徵。