當個好客人、學習日本壽司吧7個禮儀：不要擦香水、不要將芥末放進醬油

「沒本事，別上壽司檯！」熱愛日本飲食文化的旅遊飲食作家葉怡蘭，曾被某位老饕前輩如此告誡。

確實，日本料理裡藏著許多的「眉眉角角」，讓門外的人不知如何一窺堂奧，許多日本女生甚至不敢一個人走進壽司店裡。日本餐廳的吧檯裡藏著什麼秘密？一貫看起來簡單的握壽司，背後究竟有什麼功夫，才能如此美味？甚至從一杯小小的熱茶，就能看出餐廳的細緻度。為什麼精緻的日本料理餐廳收費不貲？

葉怡蘭吃遍世界各地，卻仍最傾心於日本料理，她在裡面看到值得令人膜拜的職人精神，「他們一輩子就在那裡。」料理師傅花上一輩子的時間，每天執著的不斷精練著手藝，好還要再更好，沒有停止進步的一天，這是日文中所說的「一生懸命」。

日本料理裡藏著許多的「眉眉角角」，讓門外的人不知如何一窺堂奧，許多日本女生甚至不敢一個人走進壽司店裡。（攝影：李明宜）

曾拒絕米其林3星的知名料亭「京味」主廚西健一郎年近80、米其林三星壽司店「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎早已年過80，他們仍挺著早可退休頤養天年的身子，站在第一崗位展現廚藝。這些餐廳座位有限，他們卻不輕易開設分店，能夠親自為體會他們用心的客人服務，才是重點。

一位壽司師傅的養成，是數十年的光陰所成就的。這一餐，金錢換取的是他們一輩子的經驗與手藝，自然值得。日本四季國際餐飲集團顧問林嘉翔著有《食樂日本》等書，他指出「評論一家餐廳，要看整體。這是乘法，不是加法。」意思是說若就餐飲、服務及整體環境來考量，只要其中有一項目是零分，該家餐廳就是零分。例如某家餐廳東西好吃，但是服務卻令人不敢恭維，得到零分，那麼客人下次就絕對不會再來了。

當你準備要花上2、3000元大洋、甚至更高的預算，好好去吃頓日本料理，你該如何分析自己的花費是不是物有所值？或是，身為客人的你，能否在這兩個小時間理解店家的用心？你可能想都沒想過，講究規矩和細節的日本料理，該如何從蛛絲馬跡中，看出店家花了多少心力？

alive整理出多達50項原則，包括餐飲、服務及整體環境等面向，觀察一家精緻日本餐廳應該掌握的層面。看懂門道、理解餐廳的用心，開心用餐之餘，更是一種美食精進的精神。而在看門道之前，自己也要先當個好客人，只要掌握一些基本原則，就能讓用餐經驗更加愉快。

日本高級壽司所費不貲，一貫看起來簡單的握壽司，背後蘊含的是數十年的經驗與功夫。（攝影：翁挺耀）

1.事先電話訂位

預約之後，盡力不要取消。若不得已要取消，也要電話通知餐廳。以壽司店為例，店家會依客人的預約狀況來準備食材及醋飯，客人若臨時不來，這些材料對餐廳都是損失。在日本，有許多高級餐廳不接受海外預約，就是怕國外觀光客臨時取消訂位。若非當地人，餐廳通常只接受透過飯店預約，若是客人取消，則向飯店收取「取消費用」。

2.不要擦香水

好的餐廳是沒有特殊味道的，若顧客進門擦了過重的香水或古龍水，都會影響到其他客人的嗅覺與食欲，對師傅也不禮貌。

3.不要將芥末放進醬油

江戶前壽司在捏製時已做好調味，可以不必再蘸醬油。一般壽司若要蘸醬油，要蘸在魚材上，不要蘸到白飯部位。吃生魚片時，則可用筷子蘸取一點芥末放在生魚片上，再夾取生魚片蘸醬油送入口中。不要直接將芥末混進醬油中，如此芥末和醬油都會失去風味。

4. 用手或筷子吃壽司都沒問題

隨個人喜好及習慣，兩者皆可。但一般來說，壽司師傅喜歡客人用手拿壽司，因為筷子若使用不當，也較易掉飯粒。若是以手取食，濕毛巾在此時就派上用場。

5.食物不要請師傅復熱

中式餐廳很習慣請服務員把整鍋湯拿回廚房加熱，在日本料理餐廳（尤其在日本），食物上桌後，就要在最好的時間內享用完畢，才是好客人應有的行為。

6.真心稱讚與感動眼光

師傅不會喜歡拚命賣弄知識或隨意挑剔的客人，好吃就要大方真心稱讚，或是給師傅一個眼神、一個微笑，一切就心照不宣、盡在不言中了。

7.學些日文點菜單字

就算不會日文，你可以學一些常見的魚材、握壽司及料理相關的單字。如此比較容易跟師傅溝通，也代表你有做些功課、有誠意。