全球No.1　真空袋煮法粹取原味感動

四月二十九日（英國時間），今年「全球五十佳餐廳榜」頒獎典禮上，頒發最大獎「世界最佳餐廳」時受獎人一下子上台三位。因為第一名西班牙的「洛卡餐廳／酒窖」（El Celler de Can Roca），是由洛卡三兄弟協力打造，缺一不成。

Roca餐廳的標誌—— 字母「R」，設計成三隻腳，即代表這「料理三兄弟」。大哥荷安（Joan）是大廚，管「鹽」的部分，二哥荷賽夫（Josep）是侍酒師及外場，管「液體」的部分，小弟荷迪（Jordi）是甜點主廚，則管「糖」的部分。這正是頂級餐飲的三大元素，洛卡家三兄弟竟然各有天分，三位一體全包了。

若在餐飲界提起其大廚Joan Roca及其協助設計、餐廳常見的「Roner」牌專業用低溫真空（Sous-vide）烹調機，可是更早就全球有名聲。

現在在世界各地大小餐廳的菜單上，不時會讀到某某菜乃是低溫真空烹調而成，保證留住食材原有的多汁、鮮美、營養云云流行語。殊不知，以六十幾度的溫度來做菜，到底要以多精準的較低溫、將封在真空袋裡的食物烹調多久時間才安全，非常需要經驗，荷安就是賦予明確定義的先趨之一。

「alive優生活」訪問了數位曾至El Celler de Can Roca用餐的人，得到的答案則一致是：非常好吃。全球第一、米其林三星拿的有道理，就算餐廳離巴塞隆納還要一個多小時車程，還是讓人想再次拜訪

以該餐廳的招牌菜之一——「鮮蝦佐蝦粉」為例，曾拜訪Roca餐廳的「J-Ping」餐廳總經理Julia說，他們使用的是大西洋所產、著名的比斯開灣蝦，由產地直送，掌握了新鮮度。那回她嘗到的蝦煮得剛斷生，在生與熟之間拿捏的剛剛好，附上以蝦殼等精華製成的蝦粉，配著蝦一起吃，真是滿口鮮味。

曾造訪Roca餐廳兩次的美食部落客Mikya在那兒所遇到的蝦則換了做法，是「紅蝦佐海藻蛋糕」。也是將生、熟控制的完美至極，他說有點像生魚片但又不是。「沒有多餘、額外的調味或雜質……，又綿又細，紅蝦的蝦蜜鮮美令人陶醉。」海藻蛋糕則是吃得出純純的海藻味。Mikya認為，Joan最厲害之處，就在於「他能完整呈現食物的原味」。

為什麼荷安能如此善於掌握各類食材？原因之一是他九歲就進廚房，在爸媽開設的小酒館式餐廳「Restaurant Can Roca」幫忙。

他在《根：洛卡餐廳／酒窖之基礎加泰隆尼亞料理》（Roots. Essential Catalan Cuisine According to El Celler de Can Roca）一書中說，他已經不記得幾歲就立志要當廚師，但是每一天幫忙家中餐廳做哪些事，他可記得一清二楚：週一固定做肉丸，週二固定做香腸……，週六早上則是上菜場時間。

三兄弟的媽媽就是他們的料理啟蒙者，教他們要以崇敬、愛慕、慷慨之心來烹調。一輩子都在忙著攪動鍋鏟、最擔心眾人是否吃飽的祖母，更是他們的繆思。

不過洛卡三兄弟的餐廳早已不是加泰隆尼亞地方菜餐廳，甚至也不能說是在做西班牙菜而已。Roca餐廳對自己的定義，是「自由料理」。

會發展成如此特色，不是一夜之間。荷安和大弟當年進了家鄉的餐飲學校，習得正規廚藝，但直至一九九一年，他們到法國三星級大廚賈克•畢克（Jacques Pic，已逝）位於普羅旺斯的餐廳用餐，驚喜於用餐過程的愉悅，震懾於專業廚房的陣仗，也看到了發明「魚子醬鱸魚」等傳奇名菜的大廚本尊，見識創意料理的力道。

洛克兄弟從此決定：要做餐廳，就要做這樣的餐廳。

轉型剛開始時，根據洛卡餐廳官方網站所述，荷安多少曾受高級料理主流——法國菜的影響，魚子醬、醬汁等用的不少。他還和同時也在母校教書的同事，一起研究低溫真空烹調法。

直至一九九六年，他終於推出第一道有自己風格的料理：他將家裡周日常見菜色拿來精緻化，名為「鮮蛤佐葡萄柚冰糕與金巴利酒」。

從此以後，荷安即將自己視為作者，不停歇的創作好菜。Testing Menu已經是讓廚師較能揮灑的做法，荷安的Menu更是沒有任何成規。例如，他的前菜像是橄欖球、松露球，也都一樣扎實、認真，並不會就馬虎。

不過，無論荷安如何不受限，「完整呈現食物的原味」，仍是他的烹調軸心。

美食部落客Mikya今年三月在白蘆筍的季節拜訪這家餐廳，發現Joan將白蘆筍做成奶油狀，但是冰涼的，口感介於冰淇淋及奶油之間，「有冰淇淋的質地，有奶油的化感，很輕易的融在舌頭上，白蘆筍特有的細謐香氣滿溢口中。」上頭並撒了松露粉完美結合蘆筍味，「明明白白展示了何謂『大地的芬芳』。」

他說，通常高級餐廳多少會保留一些經典菜色，因為換菜其實是非常麻煩的事，食材採購、上菜程序、搭配酒單等都要整套換的。但是荷安不嫌麻煩，他總能持續端得出有創意又穩定的新料理。

「J-Ping」餐廳主廚王嘉平嘗過不少歐陸餐廳，他則是很欣賞這家餐廳呈盤的幽默感。他覺得，那真的是學不來的。

這一點，在洛卡家小弟、甜點主廚荷迪加入後，更是明顯。例如他有一道非常知名的甜點，竟名為「無政府」（Anarchy），上頭擺了多達四十三種的小點心，有冰淇淋、水果蛋糕、軟糖等等，暗喻「什麼都在發生，但也什麼都在運作」的狀態。該店著名的甜點餐車也設計得五彩繽紛，整台車自己就像是一個會移動的巧克力蛋糕加棒棒糖，童趣的打緊。

品嘗完Roca的整套料理，參觀有趣的酒窖也是重點之一。這一部分由二哥荷賽夫主持，他們敢將Celler（酒窖）放進餐廳名，其來有自。數以萬計的好酒分區蒐藏，每一小間則依其特性布置，並搭配音樂、道具等，讓客人有具體方法體驗其風味。

例如，葡萄酒的勃根地產區位於石灰岩地區，Josep就找來這類礦物讓客人觸摸、聯想。想形容波爾多紅酒的質感，他置放的物品則是高級絲絨，讓人能更類比體會，而不是光以空虛的形容詞憑空揣想。

而無論El Celler de Can Roca硬體如何，主廚荷安所說的一句話，才是他們真正追求的美食終極標準：「不管我們拿兩顆星、三顆星、甚至是五十顆星，客人願意回來，才是最重要的。」

小檔案＿西班牙洛卡餐廳╱酒窖 El Celler de Can Roca

網址：www.cellercanroca.com
主廚：荷安•洛卡（Joan Roca）
出生：1964年生於西班牙加泰隆尼亞省
經歷：1986年在父母開設的小酒館式餐館旁創立餐廳， 2009年《米其林指南》評鑑為三星級
特色：自由派料理，部分菜色源自家鄉口味。主廚並協助發展低溫真空料理機
地址：Can Sunyer, 48, Girona, Spain
電話：+34-972-222-157
價位：一般套餐（Testing Menu），130歐元（約合新台幣5,100元）。節慶套餐（Festival Menu），160歐元（約合新台幣6,200元）