搶秒出菜看出頂級服務

晶華酒店Robin's鐵板燒廳服務經理孫尚志，今年八月準備此次宴會期間，赴新加坡江振誠的餐廳「Restaurant André」實習一個月時，有天與團隊外場一同站在餐廳內，準備迎接客人前，江振誠從十公尺外走過來。他手指尖向前一比，延伸線穿越並排站立的服務團隊，指向垂下餐桌那檯布不起眼的邊緣說：「那條……抽鬚，你們會修掉吧？」不止對食材、呈盤刁鑽，外場服務和前場準備，經常是國際星級餐廳與台灣差距所在。這些差距細節，到底是什麼？我們也許認為，好的外場服務就是工作人員當場親切、反應靈敏，最好未卜先知的提前滿足顧客需求，就夠了。

這次，四位主廚帶來的觀念，卻是：鉅細靡遺的貼心服務，從幾個月前的準備，到客人到來之前，就已經開始了。連一條抽鬚，都不能大意。

主廚們一致最重視的第一要件，就是一出菜要立刻送到顧客面前的服務。事先規畫動線就是一種貼心服務。他們的「立刻」可能超乎你想像。日本新食神山本征治，對於魚烤好離架、送到客人面前所費的時間，最大容忍度是一分多鐘。他才不管晶華酒店內烤台在地下廳，而宴會廳在二樓。人沒來過台灣，他已數度要求了解烤台結構、動線、電梯在哪裡，宛如腦海中已來過、熟稔飯店內的地形地物。

江振誠餐廳廚房內，「Mise en Place」（法文，指一切就緒，廚房術語指進行準備工作的檯子）到出菜口之間的走道是九十公分。規模較大的晶華廚房，出菜口則離桌一米五。為了這跨一大步就能趕上的六十公分，可能延誤上菜服務的微小溫度差距，團隊之間討論，還是要在離出菜口最近的地方，加設保溫用電磁爐。

在新加坡時，孫尚志就感受到江振誠對於上菜分秒必爭的嚴格。他實習跑堂者（Runner）到出菜口取菜，電梯就在他背後一步，他伸出雙手剛要拿起盤子，主廚又驚又氣的飆過來：「你不會先按電梯嗎？」因為這時如果電梯移往他層，送菜就慢了那麼一步。其他副手出手欲按下電梯鈕，主廚又飆：「不要幫他按。」當主廚擺盤完成的那一秒說：「Go」時，跑堂者當下就要立刻端走，差一秒都很驚險，因為下一盤已經啪的一聲落在檯前。

這幾分幾秒真的有差嗎？翻開這次菜單，無論是講究細微香氣的黑松露，或迷你的玉米筍，延誤時機，少了熱度，香氣的價值就散去一半，體積小的食材也已在廳內冷氣下半溫不熱。

其次，這次新的服務標準，較具體的，可以看到晶華酒店增加了三位專職取放刀叉的「cutlery」服務人員。平時，每桌桌長會在與客人寒暄間隔，親自拉開餐具櫃抽屜、擺放餐具上桌。但這次宴會上七十位賓客，都超越客座主廚店內的近兩倍。主廚們不想擔心桌長專注與顧客互動時，還要分神拉抽屜，史無前例的多出一組三人專精在準備刀叉，以木托盤遞上給桌長，讓他能隨時優雅專注在桌邊。

十位桌長，搭配八位停車場接待人員、八位餐廳門口接待人員、四位後台支援、十五位跑堂者、三位餐具服務人員、七位侍酒師和兩位全場總管，共五十七人的服務團隊，幾乎與來客數呈一比一比例。搭配國外團隊，以期這次有國際水準。