倒頭栽的滋味

雖然有些葡萄酒有數十年，或甚至百年的耐久潛力，理應相當堅固不摧，但事實上，除了少數的加烈酒外，卻又相當的敏感脆弱，保存的溫度太高或接觸空氣氧化都可能變質敗壞。在釀造與培養的時候，一些小小變化，如以不同森林的橡木桶培養，都可能改變葡萄酒的風味。易受影響也許正是葡萄酒的特性，亦是可以如此多變多樣的原因。關鍵藏在細節中更是葡萄酒的寫照。

在釀製的過程中，舉凡淋汁（見小辭典）、換桶、混調、裝瓶等無數的酒窖工作都需要靠幫浦的抽送才能完成，幾乎是不可或缺的釀酒工具。但對易受影響的葡萄來說，幫浦雖然方便，但馬達的快速轉動似乎過於粗暴，易讓葡萄酒變得粗獷，失去靈巧的細膩變化，少用或甚至完全捨棄幫浦便成為許多菁英酒莊努力的方向。最常見的，便是採用重力法，靠著地心引力讓葡萄酒不受任何驚擾的流到下方。

現今最先進的酒窖也多以此原理發想，由釀酒師跟建築師協力設計出完美的酒窖。去年才重建完工的Ch. Fleur de Boüard酒莊是最新的奇妙範本，今年春天來試過二○一二年的新酒之後，在採收完成前也特地再來見識無幫浦的-釀造過程。為了捨棄幫浦，他們將笨重的酒槽顛倒過來裝置在天花板上。釀造完成之後可以直接流入下方的橡木桶培養，最後再流入地下室裝瓶。即使是釀造時每天要進行兩三次的淋汁，也是用電梯將酒運到二樓再直接流入酒槽內。

莊主Hubert de Boüard是數十家酒莊的釀酒顧問，也擁有波爾多聖愛美濃的一級酒莊Ch. Angelus，不過，在我心中，價格僅及十分之一的Ch. La Fleur de Boüard在大部分的年份卻是其所釀製的眾多酒中最迷人的一款。相較於濃厚堅實，充滿霸氣的Ch. Angelus，有更優雅的酒風。

二○一二年用倒頭栽的酒槽釀成的Ch. La Fleur de Boüard雖只是初釀成的新酒，但卻已經比往年更增精確明晰的微妙細節，不只是均衡細緻，同時鮮美多汁，有讓人想大口暢飲的可口果味。最重要的是，如此辛苦費工，價格卻仍然只有十分之一。

【延伸閱讀】淋汁

在紅酒的釀造過程中，最關鍵的步驟在於如何將葡萄皮中的紅色素與單寧萃取到發酵的葡萄汁中。最常用的方法是用幫浦將酒從酒槽底端往上抽，淋到飄浮在上方的葡萄皮上，稱為淋汁。另一方法是用腳將葡萄皮往下踩入酒中則稱為踩皮。